Sojamilch
Sonnenblumenbrot
Rezept und Foto von Conny Opp
Zutaten:
550 gr. Weizenmehl
150 gr. Dinkel- oder Roggenmehl
450 gr Wasser
1 1/2 TL Salz
15 gr Hefe
1 TL Honig oder Ahornsirup und
150 gr. Sonneblumenkerne + 150 gr Wasser.
Zubereitung:
Sonnenblumenkerne anrösten und mit 150 gr kochendem Wasser ablöschen und eigentlich über Nacht stehen lassen, ich habe es nur ca. 2 Stunden stehen lassen.
Die restlichen Zutaten in der CC unter 38 Grad Wärme kneten, die Sonnenblumenkerne zugeben (falls Restwasser vorhanden ist, wegschütten) und eine Stunde gehen lassen.
Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche 10 mal falten und in eine gefettete und bemehlte Glasform mit Deckel geben und wie gewünscht einschneiden.
Das Muster im runden Brot habe ich mit einem Apfelteiler gemacht. In den kalten Backofen geben und ca. 60 Minuten auf 240 Grad backen. Rausnehmen und dann nochmals auf dem Blech oder dem Pizzastein 10 Minuten mit Umluft backen bis es die gewünschte Bräune hat. Ich habe mit einem Blumensprüher noch ein paar Mal in den Backofen gesprüht, dann bekommt es eine tolle Kruste.
Das Brot schmeckt auch nach ein paar Tagen richtig lecker.
Sous Vide Apfel mit Vanille Zabaione
Rezept und Fotos von Sabine Schörman
Zutaten:
2 mehlige / etwas weichere Äpfel
40 ml Apfelsaft
30 gr. Zucker
Zubereitung:
Die Äpfel mit dem Multi, Schnitzelwerk oder Trommelraffel in Scheiben schneiden.
Zusammen mit dem Apfelsaft und dem Zucker vakuumieren.
20-30 min bei 85 Grad in der CC ziehen lassen. Eher etwas länger als zu kurz.
Es gibt einen weichen, warmen Apfel, leicht bissfest und trotzdem weich.
Ein einfaches, warmes Winterdessert fürs Herz
Dazu eine Vanille Zabaione.
Im Blog gibt es auch noch weitere Varianten für Zabaione.
Geht einfach mal über die Suche
Sous vide garen – Tipps und Tricks
Die goldenen Sous vide Regeln, zusammengestellt von Martin Willmann
1. Das Fleisch erst in das Wasser geben, wenn die Temperatur erreicht ist.
2. Das Fleisch braucht ausreichend Wasser um sich, damit die Technik richtig funktioniert.
3. Damit überall die gleiche Temperatur herrscht, benötigt man eine Umwälzpumpe. Hat man keine, ist es umso wichtiger, dass viel Wasser vorhanden ist.
4. Das Fleisch sollte so kurz wie möglich aber so lange wie nötig im Wasser bleiben. Umso länger, desto mehr Wasser wird dem Fleisch entzogen und am Ende ist es trocken/krümelig. Sous vide heißt nicht, dass man das Fleisch solange im Wasser lassen kann wie man will (jedenfalls nicht ohne Qualitätsverlust). Lediglich die Kerntemperatur kann definiert werden.
5. Ein 6cm dickes Roastbeef ist z.B. nach 50-60 Minuten fertig. Bleibt es länger im Wasser bringt das nichs mehr außer Qualitätsverlust, vorausgesetzt die Temperatur ist überall gleich und es ist genug Wasser vorhanden.
6. Weniger ist mehr.
Ich gare z.B. maximal 1kg Roastbeef (1,5 kg würden auch gerade so noch passen) auf 8L Wasser.
Fragen und Antworten zum Sous vide garen:
Frage: Kann man das fertig gegarte Fleisch warmhalten?
Antwort Patrick Pilar: Wenn ich zum Beispiel Lamm-Nierstück mache, dann lasse ich das Wasser auf 56° aufheizen und Lege dann das vakumierte Fleisch ins Wasser für rund 45 Minuten. Nehme es dann raus und lasse es 5 Minuten eingepackt ruhen. Dann schneide ich den Vakuumbeutel auf, nehme alle Kräuter und Knoblauch vom Fleisch weg und brate es dann scharf auf beiden Seiten an. Und dann wird serviert. …………….
Wenn der Besuch Verspätung hat oder sonst was meinen Zeitplan verzögert, dann lasse ich das Fleisch einfach weiter im warmen Wasser liegen. Passieren kann da nichts, denn die Kerntemperatur ist nach wie vor dann bei 56°.
Wenn Du dafür den Ofen benützen willst, dann schalte den Ofen auf Umluft, Temperatur knapp unter 60°, schütte das 56° warme Wasser von der CC-Schüssel in einen vorgeheizten Topf, (60° damit das Wasser nicht abkühlt, wenn man es in den Topf leert) und dann kannst Du das Fleisch auch im Ofen warm halten und so weiter fahren, wie wenn du das Fleisch in der Schüssel von der CC hättest. Und nun, gutes Gelingen und einen guten Appetit.
Antwort Frank Mattner Du kannst bei SV auch problemlos das Essen am Tag vorher machen, dann im Eiswasser abkühlen und dann am nächsten Tag für 45 min. bei der gewünschten Kerntemperatur reaktivieren.
Hinweis: Wegen Keimen etc. sollte das Fleisch natürlich nicht stundenlang im Wasser liegen.
Sous Vide Tabelle
Sous Vide Tabelle von Elisabeth Opel
Und noch eine Tabelle
Sous Vide Tabelle von Douglas E. Baldwin
Quelle: http://www.douglasbaldwin.com
Spagetti an Kürbissauce dazu Hähnchen
Foto und Rezept von Franziska Fischer
Zutaten Sauce:
200 g Kürbispüree
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Curry
Zimt
Parmesan
Zubereitung:
Spagetti kochen.
Sahne mit dem Kürbispüree aufkochen, würzen.
Geriebenen Parmesan beigeben und unter die Spagetti mischen.
Nudeln können mit dem Pastaaufsatz gemacht werden.
Kürbispüree (auf Vorrat zubereitet, eingefroren und bei Bedarf aufgetaut):
Kürbis mit dem Würfler würfeln
In der CC mit etwas Wasser weichkochen.
Im Blender pürieren.
Spaghetti alla Siciliana (mit Auberginen)
Ob man diese Spaghetti wirklich so auf Sizilien isst, kann ich nicht sagen.
Aber von meinen Sizilienreisen habe ich mitgenommen, dass Auberginen die schön in Öl angebräunt ist, auf der Insel in allen Lebenslagen serviert werden. Hier die Kombination mit schwarzen Oliven und Paprikastücken macht die Sauce besonders aromatisch.
Zutaten (4 Personen):
Pasta:
500 gr. Semola
4 Eier Gr. M (ca. 200 gr.)
Sauce:
350 gr. Rinderhackfleisch
1 Zwiebel gehackt
2 Knoblauchzehen kleingeschnitten
2 EL Tomatenmark
1 Dose Tomaten gewürfelt
1 TL Worcestersauce
Kräuter, frisch oder getrocknet, was man da hat, ich hatte Thymian, Oregano und Rosmarin
Salz/Pfeffer
50 gr. entkernte schwarze Oliven
1 rote und eine gelbe Paprika, entkernt
1 Aubergine
Olivenöl
50 gr. Parmesankäse
Zubereitung:
Pasta:
Semola und Eier in Kessel geben, mit K-Haken ca. 8 Minuten rühren (erst Stufe 1, dann etwas schneller, nach Gefühl).
Ich habe Nudeln dann mit der TR50 und der Pastidea Spaghetti-2 mm-Matrize herausgelassen. Es geht genauso mit Pastafresca, Pastamaker oder anderen Nudelmaschinen.
Mein Trick. Alle am Stück herauslassen. So kann man sie später mit der Schere in gleich lange Stücke schneiden.
Auberginen:
Auberginen in Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten bräunen und auf Krepppapier abtropfen lassen.
Sauce:
Etwas Öl in Pfanne geben. Hackfleisch, Zwiebel und Knoblauch anbräunen. Tomatenmark, Inhalt Tomatendose, Worcestersauce, Kräuter, Salz und Pfeffer zugeben und 10-15 Min köcheln.
Paprika und Oliven mit Multizerkleinerer/Juliennescheibe zerkleinern und zugeben und weitere 10 Minuten kochen.
Parmesan mit Multi und Parmesanreibe zerreiben.
Spaghetti in Topf mit Wasser und Salz kochen. Nur ganz kurz, nicht zu lange, sie kommen ja noch in Backofen.
Kurz in die Pfanne zur Sauce geben, auch Großteil vom Parmesan zugeben und verrühren.
Backofen auf 200 gr. O/U vorheizen.
In Auflaufform (ich hatte die Couronneform, aber normale Auflaufform geht natürlich auch) in jede Mulde eine Auberginenscheibe legen.
Dann ein Spaghettihäufchen in jede Mulde legen. Wenn Sauce übrig bleibt diese auch verteilen.
Abdecken und 30 Minuten im Backofen backen.
Dann je eine Mulde herausnehmen und umdrehen (so dass die Aubergine oben ist).
Durch die Oliven schmeckt es so wunderbar aromatisch!
Spaghetti Carbonara
Fotos Linda Peter
Rezept zur Verfügung gestellt von Linda Peter
Tipp: Am besten gleich doppelte Menge machen und ein Eigelb extra zugeben:
Zutaten:
250 gr. Spaghetti, z. B. mit Pastafresca oder Pastawalze/Schneideaufsatz
100 gr.Guanciale – das ist der echte Schinken für Carbonara, oder Pancetta geht auch
50 gr.Pecorino frisch gerieben, mit Multizerkleinerer
50 gr.Parmesan frisch gerieben, mit Multzerkleinerer
2 Eigelb
Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel
Olivenöl kalt gepresst
Nudelwasser
Zubereitung:
Nudelwasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Dann Nudeln und grobes Meersalz zugeben und bis kurz vor Al dente kochen.
In der Zwischenzeit den Schinken in Streifen schneiden (nicht zu dünn, oder zu klein).
Die Eier mit einer Prise Pfeffer, einem Esslöffel Pecorino und einem Esslöffel Parmesan verquirlen.
Pfanne erhitzen, einen kleinen Esslöffel Olivenöl in die Pfanne geben und den Schinken darin mit einer kleinen Prise Pfeffer anbraten.
Die Nudeln über einem Topf abgießen, um das Wasser aufzufangen. Dann die Nudeln direkt in die Pfanne geben und eine Kelle voll vom Nudelwasser zugeben. Das heiße Nudelwasser sorgt für eine gute Bindung. Das verquirlte Ei zugeben und sofort gut durchschwenken. Jetzt einen Esslöffel voll Pecorino und Parmesan zugeben und nochmal eine kleine Kelle Nudelwasser. Wieder gut durchschwenken, bis eine gute Bindung entstanden ist.
Vorgewärmte Teller bereit stellen und zuerst die Nudeln mit einer Zange, oder Fleischgabel aufdrehen und auf dem Teller anrichten. Dann einfach den Rest direkt aus der Pfanne darüber kippen.
Das ist gut für die Optik, weil dann die Schinkenstücke oben drauf liegen und nicht in den Nudeln untergehen. Zum Schluss nochmal etwas Parmesan und Pecorino darüber streuen und fertig.
ACHTUNG: Mit Salz ganz vorsichtig umgehen, oder besser ganz weglassen, da der Käse, das Nudelwasser und der Schinken schon salzig genug sind!!! Ich muß noch anmerken, dass sicherlich auch Carbonara mit Sahne, oder anderen Zutaten schmecken. Wenn man es dann allerdings ganz genau nimmt, sind es halt keine echten Carbonara mehr, sondern eher die deutsche Version einer Carbonara. Ich hoffe, dass sich jetzt niemand angegriffen fühlt und wünsche trotzdem einen guten Appetit und viel Spaß beim nachkochen.
Spaghetti Carbonara
Zur Kenwood Gourmet gibt es neue, leicht veränderte Pastawalzen. Die musste ich natürlich gleich ausprobieren. Das Fazit mal ganz am Anfang: Die sind absolut toll. Ich habe ja schon lange eine Marcato Atlas mit Motor die geht jetzt in Ruhestand.
Das Rezept beruht auf einer Anregung von http://www.chicagotribune.com/dining/recipes/sc-carbonara-eskin-food-0526-20170523-column.html mit ganz leichten Änderungen.
Für zwei großzügige Portionen.
Zutaten für die Spaghetti:
250g Weizenmehl 550
50g Hartweizenmehl
2 Eier
2 Eigelb
Wasser nach Bedarf.
Restliche Zutaten:
4 Eier
2 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1 Scheibe (ca. 80g) Pancetta (ich hatte Schwarzwälder weil kein Pancetta im Haus war)
2 EL trockener Weißwein
80g Parmesan frisch gerieben (auch gemischt mit Peccorino)
1 EL fein gehackte Petersilie
Pfeffer
4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1 Scheibe (ca. 80g) Pancetta (ich hatte Schwarzwälder weil kein Pancetta im Haus war)
2 EL trockener Weißwein
80g Parmesan frisch gerieben (auch gemischt mit Peccorino)
1 EL fein gehackte Petersilie
Pfeffer
Zubereitung:
Multi mit Messer
Zuerst den Pastateig vorbereiten. Das Mehl und Hartweizenmehl in den Multi mit Messer geben. Die beiden Eier und beide Dotter zugeben. Mit “P” zu einem festen Teig verarbeiten. Notfalls etwas Wasser zugeben. Der Teig sollte fest sein und nicht kleben. Zu einer Kugel drücken und diese in Frischhaltefolie einwickeln. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
Kochschüssel, kein Rührelement, Spritzschutz
In die Kochschüssel ein Sieb (hier das grobe Sieb aus dem Passiereinsatz) legen und 3L Wasser einfüllen. Auf 67°C einstellen und aufheizen lassen. Wenn die Temperatur erreicht ist 4 Eier einlegen und 1 Stunde einstellen.
Die Eier sollen bei 63°C garen. Bei mir hat das die Einstellung auf 67°C erfordert. Das kann unterschiedlich sein je nach eingelegtem Sieb und Raumtemperatur. Also bitte nachmessen und bei Bedarf korrigieren.
Wenn die Zeit abgelaufen ist die Schüssel beiseite stellen.
Pastawalze, Schneidwalze Spaghetti
Den Pastateig in 3 Teile teilen und jeweils flach drücken. Zweimal durch die Walze bei Einstellung 0 laufen lassen. Zusammenfalten und nochmal durchlaufen lassen. Bei 3 und 4 jeweils einmal durchlaufen lassen. Wer ganz dünne Spaghetti mag kann die Teigplatten nochmal bei 5 durchlaufen lassen.
Die Spaghettiwalze montieren und die Teigplatten zu Spaghetti schneiden. Möglichst auf einen Nudeltrockner aufhängen und beiseite stellen.
In einer Pfanne den Knoblauch in Olivenöl leicht goldgelb anbraten. Knoblauch aus der Pfanne löffeln und beiseite stellen. In dem aromatisierten Öl den Schinken anbraten. Nicht zu stark braten. Mit dem Weißwein ablöschen und noch 1 Minute köcheln lassen.
Die Spaghetti in leicht gesalzenem Wasser 2-3 Minuten kochen. Abgießen und das Kochwasser auffangen.
Zu den Spaghetti in einer großen Schüssel den geriebenen Käse und den Schinken aus der Pfanne zugeben. Wer mag gibt auch noch den angebratenen Knoblauch zu. Gut mischen. Pfeffer darüber mahlen und die gehackte Petersilie zugeben und wieder gut mischen.
Zum Schluß zwei der Eier zugeben und nochmal gut mischen. Die Mischung soll jetzt angenehm cremig sein. Ist sie zu fest mit ein wenig Nudelkochwasser einstellen.
Auf zwei Teller verteilen, in der Mitte eine kleine Vertiefung machen und von den beiden verbliebenen Eiern nur das Eigelb rein geben.
Spaghetti-Garnelen-Pfanne mit Zoodles, Cranberries, Pinienkernen, Thymian und Majoran
Fotos und Rezept zur Verfügung gestellt von Saskia Renker
Zutaten für 4 Personen:
Nudelteig:
125 gr Semola
1 Ei
5 ml Olivenöl
ggf. 10 ml Wasser
Salz
Sosse:
ca. 20 Garnelen, küchenfertig
750 g Zucchini
4 Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian
60 g Pinienkerne
60-80 g Cranberries
Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer
Kräuter zum garnieren, z.B. Thymian und Majoran
Zubereitung:
Nudeln nach Wunsch mit der Pasta fresca herstellen (Multizerkleinerer oder K-Haken). Ich hab als Matrize die Spaghetti quadri gewählt und Teig Nr. 3 aus dem Blog genutzt. Nudeln kochen und an die Seite stellen.
Zucchini waschen und putzen, mit einem Spiralschneider in Streifen schneiden. Wer keinen Spiralschneider hat, kann die Zucchinis auch mit einem Sparschäler in Streifen schneiden.
Knoblauch abziehen, Thymian von den Stielen abziehen, beides fein hacken.
Öl in einer Pfanne erhitzen und Garnelen, Knoblauch, Thymian, Pinienkerne und Cranberries für circa 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
Zucchinistreifen, Spaghetti und Butter hinzufügen, durchschwenken und kurz mitgaren. Dann salzen und pfeffern.
Auf Tellern anrichten und mit Kräutern garnieren.
Foto Saskia Renker