Gesammelt von Claudia Kraft in der Gruppe “Backen und Kochen mit Kenwood” und veröffentlicht mit freundlicher Genehmigung von www.simons-patisserie.de
Simons-Patisserie-Sammelmappe-2015-Juni-26-2
Simons Patisserie komplett – 60 leckere Eisrezepte
Frozen-Joghurt – Variationen
1. Rezept
Zutaten:
500 g Joghurt
100 g Zucker (alternativ Stevia oder was man möchte)
50 ml Sahne – kann auch durch Milch ersetzt werden
80 ml Milch
Zubereitung:
Einfach mit dem Löffel kurz vermischen und in den Eisbereiter geben. Dauert je nach Menge immer so um die 15-25 Minuten. Fertig
Varieren kann man Frozen Joghurt mit allem möglichen: Z.B. etwas Quark und/oder Buttermilch , kleingeschnittene Früchte, Karamelsirup, Mandelmus, ein TL Inulin, ein TL Magermilchpulver, Eiweißpulver, etwas Zimt, Pflaumenkompott oder oder oder. Gebt einfach das zu, was euch gefällt und schmeckt.
Käsebrötchen
Rezept und Foto von Alexandra Müller-Ihrig (www.sinnreichleben.de – Ernährungsberatung)
Zutaten:
150 g Mehl 550
225 g Mehl 1050
1 Würfel Hefe
250 ml warmes Wasser
250 g Tilsitter oder anderer geriebener Käse
1 TL Zucker
1,5 TL Salz
Für den Belag:
100 g Tilsitter oder anderer geriebener Käse
1 Ei
etwas Milch
Zubereitung:
Hefe mit Zucker im warmen Wasser auflösen. Mehle in einer Schüssel mischen und in der Mitte eine Vertiefung herstellen. Hefewasser hinzufügen. 10 Min bei Zimmertemperatur gehen lassen. 150 g in Streifen raspeln/reiben. Diese mit den restlichen Zutaten dem Mehl hinzufügen. Ca. 10 Min zu einem Teig kneten.
30 Min an einem warmen Ort gehen lassen. Auf einer bemehlten Fläche nochmals den Teig gut durchkneten. Falls dieser noch klebrig ist, weiteres Mehl unterkneten. Aus dem Teig Brötchen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Brötchen weitere 20 Min zugedeckt gehen lassen. Das Ei mit etwas Milch verrühren und die Brötchen damit leicht bestreichen und den restlichen Käse darauf verteilen. Bei 180 G ca 20 Min backen.
Sauerteig “Wilma” ansetzen in 3 Tagen mit Brotrezept
Rezept und Fotos von Alexandra Müller-Ihrig (www.sinnreichleben.de – Ernährungsberatung)
Zutaten für den Sauerteig:
Wasser
400 g Weizenvollkornmehl
Zutaten für das Brot “Herzilein”
220 g Mehl 405er
250 g Weizenvollkornmehl
20 g frische Hefe
70 g Joghurt
9 g Salz
Wasser
Möchtest du ein Bärlauch-Herzilein backen, so benötigst du noch zusätzlich
100-200 g frischen Bärlauch je nach Geschmack
Backutensilien die du benötigst:
Schüssel mit Deckel – Fassung mind. 2 Liter
Kochlöffel
Küchenmaschine mit Knethacken
Backform (hierzu eignet sich z.B. eine runde Kuchenform oder Ultra der Firma Tupperware etc.)
Sauerteig ansetzen:
1. Tag:
- Wiege 100 g Weizenvollkornmehl ab und gebe dies mit 100 g Wasser in deine Schüssel.
- Verrühre diese Zutaten bis ein Brei entsteht. Es sollten keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sein.
Anschließend verschliest du die Schüssel und stellst sie an einen “geschützten” Ort mit Zimmertemperatur. Nicht an oder auf die Heizung, Zimmertemperatur reicht aus.
Der Ansatz für “Wilma” sollte für 24 Stunden ruhen.
Merke dir die ungefähre Uhrzeit, damit du morgen weiter machen kannst. Es kommt nicht auf 1-2 Stunden exakt an. (Foto 1)
oder
http://www.sinnreichleben.de/2015/04/01/sauerteig-der-1-schritt/
2. Tag:
Hole deinen Sauerteig zu dir und öffne die Schüssel. Du siehst kleine Bläschen auf dem Teig. Das ist richtig und gut so. Dies ist ein Zeichen, dass “Wilma” aktiv ist.
So sollte es jetzt aussehen (evtl. weniger Bläschen ist auch ok)
- Wiege wieder 100 g Weizenvollkornmehl ab und gebe dies mit 100 g Wasser zu deiner “Wilma” in deine Schüssel.
- Verrühre nun alles bis ein Brei entsteht. Es sollten keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sein.
Anschließend verschliesst du die Schüssel wieder und stellst sie an den “geschützten” Ort mit Zimmertemperatur zurück.
“Wilma” darf jetzt wieder für 24 Stunden ruhen.
Merke dir die ungefähre Uhrzeit, damit du morgen weiter machen kannst. Es kommt nicht auf 1-2 Stunden exakt an.
http://www.sinnreichleben.de/2015/04/03/sauerteig-der-2-schritt/
3. Tag:
Heute füttern wir Wilma das letzte Mal vor dem Backen.
Wie schnell und einfach es doch geht, einen Sauerteig herzustellen.
Hole deinen Sauerteig wieder zu dir und öffne die Schüssel. Du solltest nun mehr kleine Bläschen auf dem Teig sehen, wie gestern. “Wilma” wird nun richtig aktiv. 
Ebenso soll der Sauerteig angenehm leicht säuerlich riechen.
- Wiege 200 g Weizenvollkornmehl ab und gebe dies mit 150-200 g Wasser zu deiner “Wilma” in deine Schüssel.
- Verrühre nun alles bis ein Brei entsteht. Es sollten keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sein.
Anschließend verschliesst du die Schüssel wieder und stellst sie an den “geschützten” Ort mit Zimmertemperatur zurück.
“Wilma” darf jetzt wieder für 24 Stunden ruhen.
Merke dir die ungefähre Uhrzeit, damit du morgen weiter machen kannst. Es kommt nicht auf 1-2 Stunden exakt an.
4. Tag
Heute backen wir nun endlich unser leckeres Brot.
Der Sauerteig ist nun fertig und kann zum Backen verwendet werden.
Hole deinen Sauerteig wieder zu dir und öffne die Schüssel. “Wilma” hat jetzt viele Bläschen und riecht angenehm säuerlich. (Foto 3)
Nun geht es ans Brot backen:
Für ein großes Brot nimmst du einfach die doppelte Menge der Zutaten.
Wie in der Zutatenliste schon erwähnt benötigst du für das Brot “Herzilein”:
- 140 g Wilma-Sauerteig
- 220 g Mehl 405er
- 250 g Weizenvollkornmehl
- 20 g frische Hefe
- 70 g Joghurt
- 9 g Salz
- 100 ml Wasser
Zubereitung:
Wärme das Wasser leicht an und brösle die Hefe hinein. Gut durchrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Stelle diesen Behälter zur Seite.
- Fülle nun die Mehle in eine Schüssel (evtl. die deiner Küchenmaschine) füge 140 g deines Sauerteiges, Joghurt und Salz hinzu.
- Anschließend gibts du das Wasser-Hefe-Gemisch ebenfalls dazu und lässt alle Zutaten, mit dem Knethacken, zuerst schnell für ca. 1-2 Minute verkneten.
- Auf niedriger Stufe wird dann der Teig für ca 10 Minuten weiter geknetet.
Sollte der Teig krümmelig sein, einfach mehr Wasser und/oder Sauerteig zufügen.
Für das Bärlauchbrot:
Den frischen Bärlauch waschen und in dünne Streifen schneiden und zu den Zutaten in die Schüssel geben und mitverkneten lassen.
- Der Teig ist sehr feucht und klebrig nach dem Verkneten.
- Streue etwas Mehl über den Teig und lasse ihn für 60 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort ruhen.
- In der Zwischenzeit kannst du deine Brotbackform mit Butter oder Öl oder Margarine gut ausfetten.
- Der Teig sollte sich nach der Ruhephase vergrößert haben.
- Fülle den immernoch recht klebrigen Teig mit Hife eines Spachtels oder Teigschabers in deine Backform. Forme ihn etwas zurecht und lasse ihn weitere 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen.
- Nun kannst du den Backofen auf 250° aufheizen.
- Wenn dein Brotteig schön in der Form aufgegangen ist, kommt er in den aufgeheizten Backofen.
- Sprühe (evtl. mit einem Pflanzensprüher oder sonstigem) viel warmes Wasser in den Backofen und auf den Brotteig. Dies soll möglichst schnell gehen, damit nicht soviel Hitze entweicht.
- Du kannst auch eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Diese stellst du am Besten, schon beim Aufheizen des Ofens hinein.
- Nach 10-15 Minuten wird die Temperatur auf 200° heruntergestellt.
- In weiteren 30-40 Minuten Backzeit (je nach Backofen) ist dein Brot fertig.
Du erkennst, dass dein Brot fertig ist, wenn du auf den Boden des Brotes klopfst und es einen hohlen Ton gibt.
Mehr Fotos und weitere Rezept-Ideen findest du hier
http://www.sinnreichleben.de/2015/04/05/sauerteig-wir-backen-ein-herzilein-brot/
Den restlichen Sauerteig fütterst du alle 3-4 Tage mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser.
Sollte der Fütterungstag auf deinen Brotbacktag fallen, so entnehme erst den Sauerteig für dein neues Brot und füttere dann Wilma.
Baguette magique – Variationen
Foto mit 1,5fache Menge
1. Rezept Baguette magique
Rezept gefunden hier http://www.rezeptwelt.de/rezepte/baguette-magique/502356 nach franz. Originalrezept von cookingmumu.com,
ausprobiert von Gisela Martin
Zutaten:
380 gr. Mehl (am besten 550er Mehl)
10 gr. Hefe/Alternativ 5 gr. Hefe und ein großzügiger Löffel voll Lievito Madre
300 gr. Wasser
2 gestr. TL Salz
bzw. alternativ Zutaten für 1,5 fache Menge, falls man die Baguette nicht so klein haben will.
570 gr Mehl
16 gr. Hefe
450 ml Wasser
3 gestr. TL Salz
Zubereitung:
Hefe zerbröckelt und Wasser (kann auch kalt sein) in Kessel geben, K-Haken, 3 Min, 38 Grad, Intervall 1
Mehl und Salz dazu, 38 Grad, 1,5 Min Stufe 1, K-Haken (Achtung: Teig sehr flüssig. Bitte nicht länger rühren lassen!)
1,5 Stunden bei 38 Grad gehen lassen
Auf bemehlte Fläche gleiten lassen, mit Teigschaber mit Mehl bestreuen, 3 Stücke abstechen und auf (bemehltes oder mit Dauerbackfolie belegtes) Baguetteblech gleiten lassen.
240 Grad Ober/Unterhitze, 25 Min mit Schwaden backen
Ergibt 3 (kleine) Baguette und schmeckt so wie wenn man in einer französischen Bäckerei ganz frisches Baguettebrot kauft! Megalecker!
2. Vollkornabwandlung Baguette Magique
Abwandlung von Sil Via:
Alles wie bei Rezepte Nr. 1 Baguette magique, nur die Mehlmischung ist:
100g. Vollkorn Weizenmehl,
100g Typ 630 und folgende Körner mahlen:
100g 6Korn,
50g Roggen und
30g Dinkelkörner mahlen
und dann alle Mehle zusammen mischen mit dem Salz
3. Übernachtvariante Christina Cieluch
Foto und Rezept Variante Nr. 3 von Christina Cieluch
Alles wie bei Rezepte Nr. 1 Baguette magique, nur
ca. 50 gr. mehr Mehl um “Suppe” zu händeln.
Ohne Temperatur geknetet und lauwarmes Wasser benutzt.
Dann über Nacht im Kühlschrank gelassen, ist super aufgegangen
Tipp Son ja Übernachtgare:
Ich habe es letzte Woche mit der Hälfte der Hefe von Rezept Nr. 1 über Nacht in den Kühlschrank und als Semmeln gebacken. Die waren sehr gut, aber ich fand die Gare doch etwas fortgeschritten. Vielleicht würde ich beim nächsten Mal nicht mit Temperatur zusammenrühren….
Tipp für alle ohne Baguetteblech: Alternativen gibt es hier: Baguetteblechalternativen
Kartoffel-Sellerie-Püree mit süßem Karottengemüse
Foto von Gisela Martin
Rezept von Stefan Homberg
Zutaten Karottengemüse
300 g. Karotten
100 ml Gemüsefond
1EL Butter
2 Schalotten (hatte ich nicht, daher habe ich eine rote Zwiebel genommen)
3 EL Frischkäse
3 EL gehackte Petersilie (war ebenso spontan in meinem Haushalt nicht verfügbar)
Zucker zum Bestäuben
Salz und Pfeffer
Zutaten Kartoffel-Sellerie-Püree:
200 g Kartoffeln
100 g. Sellerie
25 g Butter
50-70 ml Milch
Muskat, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
(1) Kartoffeln und Sellerie kochen (Anmerkung: ich habe alles in einem Topf gekocht, d.h. Sellerie schälen und in Würfel schneiden, Kartoffel nur schälen, Sellerie braucht ca. 1-2 Min. länger als Kartoffeln, d.h. Sellerie etwas eher zugeben)
(2) Würfelschneider ansetzen und Karotten in Würfel schneiden (wer keinen Würfelschneider hat, kann es auch von Hand machen oder man nimmt vom Mulltizerkleinerer die Juliennescheibe)
(3) Multizerkleinerer aufsetzen und Schalotten mit dem Flügelmesser fein hacken (Anmerkung: wie vor, bis ich den Multizerkleinerer wegen zwei kleiner Schalotten montiert habe, habe ich das schon von Hand geschnitten. Aber wenn der Würfler sowieso montiert ist, würde ich die Schalotte auch würfeln)
(4) Kessel und Koch-Rühr-Element einsetzen, Rührintervall 3, 120 Grad einstellen
(5) Butter einfüllen und Schalotten mit Karotten ca. 5 Min. auf Rührintervall dünsten, mit Zucker bestäuben
(6) Fond angießen und weitere 10 Min. auf 100 Grad und Rührintervall 2 garen
(7) Frischkäse zugeben, mit Salz/Pfeffer abschmecken und gehackte Petersilie untermischen.
(8) Kartoffeln und den Sellerie in Rührschüssel geben, Ballonschneebesen einsetzen und mit der Milch und der Butter auf Stufe 4 ca. 3 Min. zu sämigen Püree verarbeiten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Oder wie hier in Kombination mit Drillingen (Drillinge 10 Min. in Salzwasser kochen, dann in der Pfanne etwas Öl erhitzen, Drillinge halbiert in Pfanne geben und mit etwas Pommessalz ein paar Minuten anbraten):
3
Quark-Kartoffel-Puffer mit Apfel-Kompott
Foto Gisela Martin
Quelle: Genussmagazin 02/2015 + Abwandlung Gisela Martin
Zutaten für 2 Personen
Zutaten:
a.) Apfelkompott
2 Äpfel
optional 50 ml Apfelsaft oder alternativ Wasser
Saft halber Zitrone
optional 75 gr. Gelierzucker – ich habe es weggelassen
0,5 TL Zimt
b.) Quark-Kartoffel-Puffer
150 gr. gekochte mehlige Kartoffel
100 gr. Mager-Quark
1,5 Eier
25 gr. Zucker
Mark von halber Vanilleschote
0,5 EL Backpulver
550 gr. Mehl
Prise Salz
Butter zum Ausbacken
optional: Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung:
Geschälte Äpfel würfeln und zusammen mit anderen Apfelkompottzutaten in Schüssel geben, 95 Grad, Rührintervall 2, entweder mit Koch-Rührelement (dann bleiben Apfelstückchen erhalten) oder Flexielement (dann wird es püriert) kochen. Kalt werden lassen und zur Seite stellen.
Geschälte Kartoffeln in Kessel geben, mit Flexielement kurz rühren lassen, so dass püriert.
Restliche Zutaten zugeben und bei Geschwindigkeitsstufe 1 mischen.
Butter in Pfanne erhitzen, jeweils einen Löffel Teig reingeben, mit Löffel etwas glatt drücken und von beiden Seiten ausbacken.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen, ggf. mit Puderzucker bestäuben und zusammen mit dem Apfelkompott servieren.
Nougat-Taler
Rezept und Foto von Alexandra Müller-Ihrig (www.sinnreichleben.de – Ernährungsberatung)
Zutaten:
75 g Butter
150 g Nougatmasse
1 Ei
1 P. Vanillzucker
1 PriseSalz
250 g Mehl
1/2 Teel. Backpulver
Dunkle Schokoglasur
Zubereitung:
Butter mit Nougat leicht schmelzen lassen und verrühren. Mehl mit Backpulver, Vanillezucker und Salz vermischen und ohne Wärme zu der Butter-Nougat-Mischung hinzufügen. Etwas mit dem K-Haken verrühren lassen. Zum Schluss das Ei unterrühren.
Teig in Folie ca 1 Std im Kühlschrank ruhen lassen. Danach kleine Stücke abzupfen und zu Kugeln formen. Diese mit einer Gabel flach drücken. Bei 180° ca 15 Min backen.
Nach dem Backen abkühlen lassen und in Schokoglasur zur Hälfte tunken.
Matcha-Glühpunsch
von Alexandra Müller-Ihrig (Ernährungsberatung)
Zutaten:
400 ml Apfelsaft naturtrüb (100% Saft)
1 Zimtstange
1 Sternanis
Zeste einer halben Orange
1 TL Matcha
Zubereitung:
Apfelsaft, Sternanis, Zimtstange und Orangenabrieb in einem Topf langsam erwärmen.
Ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Matcha in eine Schale sieben und mit etwas warmem Apfelpunsch gut verrühren. Am Besten mit einem Bambusbesen oder Milchaufschäumer. Diese Mischung zum restlichen Apfelpunsch geben.
Wer möchte kann etwas Rum oder Cointreau dazugeben.
Matcha-Engelsaugen
von Alexandra Müller-Ihrig (Ernährungsberatung)
Zutaten:
2-3 TL Matcha
125 g Mehl
1 Prise Salz
125 g Butter
50 g Zucker
1 Eigelb
1TL Vanillezucker
60 g Marmelade oder Gelee
Zubereitung:
Butter und Zucker schaumig rühren. Eigelb und Vanillezucker unterrühren. Matcha, Mehl und Salz mischen. Die Mehlmischung zu der Butter-Zucker-Ei-Mischung kurz unterheben. In Frischhaltefolie denTeig ca 30-60 Min im Kühlschrank ruhen lassen.
Backofen vorheizen auf 175°. Backblech mit Backpapier belegen
Nachder Ruhzeit, kleine Stücke vom Teig nehmen und ca 3 cm große Kugeln formen. Diese auf das Backblech geben und mit dem Ende eines Kochlöffels kleine Mulden eindrücken. In diese Vertiefung etwas Marmelade oder Gelee einfüllen und anschließend 15 Min. backen.