Rezept von Elisabeth Opel
Archiv der Kategorie: Festliche Gerichte
Hühnerbrust Sous vide gegart mit Süßkartoffelstampf und Petersilien-Pesto
Rezept von Elisabeth Opel
Kürbissuppe auf Paprika mit Garnelen
Foto von Gisela Martin
Anregung folgt aus einer Essen-und-Trinken-Zeitschrift von Febr. 2005, inhaltlich verändert und auf CC angepasst.
Für 8 Personen, wobei Paprika für 8 Personen knapp war und Kürbissuppe anfangs übrig geblieben ist (dann über Nachschlag aber aufgebraucht wurde)
Zutaten:
Paprikaboden:
4 Paprikaschoten
Kürbissuppe:
1,5 kg Hokaidokürbis
Etwas Butter zum Anschwitzen
350 gr. Zwiebeln
25 gr. frischer Ingwer
2 EL Gewürzcreme/Suppengrundstock (selbstgemacht, alternativ etwas Brühpulver)
1 Liter Wasser
300 ml. frisch gepresster Orangensaft
400 ml Sahne
1 Stange Zitronengras
1 halbe Chilischote
15 gr. Lemongraskräutersalz (alternativ normales Meersalz oder anderes Kräutersalz) und Pfeffer, nach Belieben
Milchschaum:
Ca. 100 ml Milch
gemahlener Koriander
Garnelen:
8 Stangen Zitronengras
8-16 Riesengarnelen
Salz, Pfeffer
Öl zum Anbraten
Zubereitung:
Paprika waschen, halbieren, entkernen in Heissluftfriteuse bei höchster Stufe ca. 10-15 Minuten, bis die Haut schwarz wird und sich löst. Haut abziehen (wer keine Heissluftfriteuse hat im Backofengrill (auf Backblech ganz oben eingeschoben), ca. 250 Grad.
Abgezogene Paprika in Multizerkleinerer mit Messer füllen und pürieren. Zur Seite stellen.
Kürbis aushöhlen und in Stücke schneiden zB. mit Multizerkleinererer Juliennescheibe oder Würfelschneider (Schälen nicht erforderlich).
Wenn Würfelschneider verwendet wird, kann man den Ingwer und die Zwiebeln auch gleich mitwürfeln. Ansonsten Ingwer reiben und Zwiebeln klein schneiden.
Butter in Kessel geben, Kochrührelement, 140 Grad, Kürbisstücke, Zwiebeln, Ingwer und Zitronengras anschwitzen (wer kein frisches Zitronengras hat, kann auch das Flexielement nehmen), dann Temperatur auf ca. 110 Grad reduzieren.
1 Liter Wasser und Gewürzcreme zu den Kürbisstücken geben
Ca. 20 Min. köcheln lassen, bis Kürbis weich ist.
Zitronengras entfernen, Sahne und Orangensaft zugeben und pürieren (Mit Blender, das Ergebnis wird schöner wie mit Blender und vor allem lässt sich die Suppe tropfenfrei in das Glas füllen).
Paprikapürree erwärmen.
Garnelen schälen. Am Rücken einschneiden und entdarmen, waschen. Zitronengras für Deko putzen. Jeweils 1-2 Garnelen pro Zitronengras aufspiesen.
In Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, von jeder Seite 2 Minuten anbraten, Salzen und Pfeffern.
Milch aufschäumen
Dann Paprikapüree auf Gläser verteilen.
Suppe in Glas füllen (am besten die Suppe direkt vom Blender über einen Esslöffel hineingiessen, dann vermischt sie sich nicht mit der Paprika, wie auf dem Bild geschehen).
Mit einem Klecks aufgeschäumter Milch verzieren und mit einem Hauch gemahlenem Koriander bestäuben.
Jeweils 1 Garnelenspieß in die Suppe geben.
Guten Appetit 🙂
Zimtsüppchen mit Tomate-Basilikum und Schinken-Chips
Foto und Rezept von Maren Grau-Soumana Mayaki
Zutaten für 4 Personen:
100 ml Sahne
1000 g aromatische Tomaten
1-2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Basilikum
4 Scheiben Parmaschinken
Salz, Pfeffer, Zimt
Benötigtes Zubehör: Glas-Mixaufsatz Koch-Rührelement
Arbeitzeit: 30 min Koch-/Backzeit: 20 min
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zubereitung:
100 ml Sahne mit einer guten Prise Zimt steif schlagen und kühl stellen.
Die Tomaten waschen, vierteln, Strunk entfernen und mit dem Knoblauch und dem gezupften Basilikum in den Blender geben. 1 min auf höchster Stufe alles miteinander pürieren.
Die Suppe in die Induktionskochschüssel umfüllen, das Kochrührelement einsetzen und mit 1 TL Zucker, 1/2 TL Salz und 2 TL Zimt würzen. 20 Minuten bei 100 Grad, 2 Intervallstufe einkochen lassen. Abschmecken.
Währenddessen den Parmaschinken auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit Zimt bestäuben und 20 Minuten bei 80 Grad trocknen lassen.
Wenn die Suppe fertig ist 100 g Butter und die Sahne zugeben ( 4 TL für die Anrichte zurück behalten ) nochmals 5 Minuten köcheln lassen eventuell mit Pfeffer und evtl. etwas Brühe abschmecken.
Mit dem Triblade Stabmixer die Suppe kurz aufschäumen.
Zum Anrichten das Zimtsüppchen in ein Weckglas geben, je einen TL geschlagene Sahne darauf geben und mit getrocknetem Parmaschinken und evtl. kleinen Tomatenwürfel dekorieren.
Tipp: je länger die Suppe köchelt, umso aromatischer wird sie.
Kalbsfilet sous vide gegart mit Morchelrahm und cremiger Polenta
Rezept und Fotos von Maren Grau-Soumana Mayaki
Zutaten für 4 Personen:
1000 g Kalbsfilet
50 g getrocknete Morcheln
20 g Schalotten
200 g Sauerrahm
100 ml Weißwein
Salz, Pfeffer,
Olivenöl
150 g Polenta
500 ml Sahne
500 ml Milch
50 g Schalotte
Lorbeer,
Knoblauch,
Salz, Pfeffer
Benötigtes Zubehör:
Multizerkleinerer Koch-Rührelement Flexi-Rührelement Gewürzmühle
Arbeitzeit: 45 min
Koch-/Backzeit: 120 min
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung:
Das Kalbsfilet parieren und mit Gewürzen und Olivenöl vakuumieren.
In der CC bei 56 Grad 2 Std Intervallstufe 3 ohne Rührelement ziehen lassen.
Das Filet aus dem Beutel herausnehmen und im Stück scharf in einer Grillpfanne von allen Seiten anbraten. Die Dauer hängt vom gewünschtem Gargrad des Fleisches ab. Nach dem Anbraten das Fleisch außerhalb der Pfanne mind. 10 in Alufulie gewickelt ruhen lassen, damit sich derFleischsaft setzt.
Für den Morchelrahm die getrockneten Morcheln im Multizerkleinerer zerkleinern. Gerne auch noch 5 Gramm Morcheln mit der Gewürzmühle zu Pulver mahlen und damit später die Soße abschmecken. Die zerkleinerten Morcheln mit kochendem Wasser überbrühen, bis sie bedeckt sind und ziehen lassen ( am besten am Abend vorher ).
Die Morcheln aus dem Wasser nehmen ( das Einweichwasser aufbewahren !!! ), ausdrücken und mit den kleingehakten Scharlotten in Olivenöl anbraten, mit dem Weißwein ablöschen, aufkochen und mit dem Sauerrahm verrühren. Gerne nun etwas Einweichwasser und gem. Morcheln verdünnen. Gut durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die cremige Polenta, ( wir hatten die von Kattus ) das Flexi-Rührelement einsetzen, Intervallstufe 1, 100-120 Grad, etwas Olivenöl in den Topf geben und die Polenta kurz anrösten. Sahne und Milch angießen, mit Lorbeer, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Ca. 10 min rühren lassen, bis eine cremige Konsitenz entstanden ist. Gerne am Ende für den Geschmack ein Stück Butter unterrühren.
Die cremige Polenta mit den in Tranchen geschnittenem Kalbsfilet und dem Morchelrahm dekorativ anrichten.
Hirschgulasch nach Schubeck
Foto von Dagmar Möller Töpfle und Deckele
Hirschgulasch nach Schubeck, auf CC umgesetzt von Dagmar Möller
Zutaten:
1 kg Wildgulasch (Hirsch, Wildschwein, Reh)
2 Zwiebeln
1 Karotte
120 g Knollensellerie
Butterschmalz
2 EL Öl
2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
350 ml Rotwein
50 ml Weinessig
1 Glas Wildfond
1 TL Geflügelfondkonzentrat
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
3 Pimentkörner
2 g Pfefferkörner (Lang-, Sezchuan + Kubenbenpfeffer)
100 g schwarzes Johannisbeergelee
ggf. Steinpilze, Champignons, Maronen… (angebraten)
70 g helle kernlose Weintrauben
10 g Zarbitterschokolade
50 ml Cognac
1 EL Preiselbeeren (Glas) als Beilage
(alternativ: evtl. zusätzlich Butter mit Stärke für die Sauce, und 30 g Walnusshälften)
Zubereitung:
Fleisch von Sehen und Fett befreien, in gleichmäßige Stücke schneiden.
Sellerie, Karotten in feine Würfelchen schneiden. Zwiebeln in Spalten schneiden. (wer hat kann alles in den Würfler geben)
Butterschmalz erhitzen und Fleisch in kleinen Portionen in einer Pfanne kräftig anbraten, herausnehmen. Fond mit etwas vom Wein ablöschen. Fond zum Fleisch geben. Gemüse in Olivenöl in der CC/Kochrührelement anschwitzen. Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren. Tomatenmark zufügen und mit anbraten. Mit restlichem Wein ablöschen, Fleisch, Wildfond und Essig zugeben, Gemüsekonzentrat dazugeben und alles ca. 1 1/2 Stunden knapp am Siedepunkt schmoren. (Kochrührelement Stufe 3)
Gewürze im Mörser oder Gewürzmühle zerkleinern und mit Lorbeerblättern und Johannisbeergelee zufügen. Eine weitere 1/2 Stunde schmoren. Evlt. nochmal Wasser nachfüllen.
Dann Loorbeerblätter herausnehmen, halbierte Weintrauben, Schokolade und Cognac zufügen. Nicht mehr kochen.
Foto Dagmar Möller
Kardamom-Birnen mit Zabaione
Zutaten für 4 Personen:
Für die Birnen
6 große Birnen
4 EL Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
½ Kapsel grüner Kardamom
Für den Zabaione
6 Eigelbe
65 g Zucker
140 ml trockener Weißwein
20 ml Marsala
Zubereitung:
Birnen
Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Samen aus der Kardamomkapsel in einem Mörser fein zerstoßen.
Die Birnenwürfel mit Zucker, Kardamom und 100 ml Wasser in einen Topf geben, kurz aufkochen und zugedeckt bei niedriger Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
Zabaione
Ballon-Schneebesen einsetzen und alle Zutaten in die Rührschüssel geben.
Die Temperatur auf 90°C einstellen und auf Geschwindigkeit 5 aufschlagen. Bei 60°C die P-Taste gedrückt halten, bis die Maschine aufhört zu piepen um die Sicherheitsfunktion zu umgehen. Dann weitere 3 Minuten aufschlagen bis eine luftige Masse entstanden ist.
Die Temperatur abschalten und die Maschine weiter schlagen lassen, bis die Temperatur nur noch 40°C beträgt.
Anrichten
Die Birnenwürfel in 4 Gläser verteilen und die Zabaione darauf geben und direkt servieren.
Caipirinha-Pralinen
Foto von Gisela Martin
Rezept der Füllung von Chefkoch.de (leicht abgewandelt) und von Gisela Martin auf Hohlkörper umgewandelt
Zutaten:
Füllung
500 g weiße Kuvertüre oder Schokolade, ich hatte Kuvertürechips
250 g Sahne
100 g Butter
50 ml Cachaca (Basis für Caipirinha)
50 ml Limettensaft
weiter:
weiße Hohlkörper (ich brauchte 133 Stück)
weiße Kuvertüre zum Überziehen nach Bedarf
Goldperlen, Limettenzesten o.ä. zum Verzieren
Zubereitung:
Flexi-Rührelement einsetzen, Sahne und Butter in den Kessel geben und aufkochen (120 Grad, Rührgeschwindigkeit 1).
Temperatur auf 40 C reduzieren und Alkohol und Limettensaft zugeben. Sobald Temperatur lt. Anzeige auf ca. 45 Grad gesunken ist, auch die Kuvertürechips hinzugeben und 5 Minuten rühren laufen lassen. Wer einen Kuvertüreblock hat, muss diesen erst zerkleinern, z.B. mit Multizerkleinerer oder Trommelraffel.
Abkühlen lassen (damit die Hohlkörper beim Einfüllen nicht schmelzen) und die Masse in einen Spritzbeutel füllen (ich hatte einen Einwegspritzbeutel und habe eine kleine Ecke als Öffnung abgeschnitten). Caipirinhamasse in die Hohlkörper füllen. Auskühlen lassen, z.B. über Nacht.
Etwas weiße Kuvertüre schmelzen und temperieren. Hier ist die richtige Temperatur wichtig, damit der Überzug keinen Hitzeschaden bekommt. Ich halte mich dabei immer an die Anleitung hier: http://www.cookingchef-freun.de/?p=1677
Mit einem kleinen Löffel Kuvertüre die Hohlkörper verschließen und mind. eine halbe Stunde (oder über Nacht) fest werden lassen.
Dann wieder weiße Kuvertüre (diesmal mehr) schmelzen und temperieren. Bei Verarbeitungstemperatur ca. 30 Grad einen Löffel voll Kuvertüre auf die Hand geben, verreiben und dann die Pralinen mit Schokolade überziehen. Dann auf ein Pralinengitter geben (oder dort wälzen) und ggf. verzieren.
Oder den Hohlkörper in die Kuvertüre tauchen, wälzen, herausnehmen und dann auf das Pralinengitter geben und ggf. verzieren (bei dieser Variante braucht man etwas mehr Schokolade, fand ich optisch aber am schönsten).
Fertig 🙂
Ravioli mit Meeresfrüchten in Sahnesauce
Rezept von Stefan Homberg (Teig Aziz Can)
Zutaten:
Teig:
125 gr Semola
125 gr. Mehl
2 Eier
1 Eigelb
10 ml Wasser
1 EL Essig
1 Prise Salz
Füllung:
50 gr. weiche Butter
3 Knoblauchzehen
2 EL frische glatte Petersilie
100 gr. Jakobsmuschel
100 gr. Scampi, entdarmt
Salz/Pfeffer
Sauce:
75 gr. Butter
3 EL Mehl
380 ml Milch
300 ml Sahne
120 ml Weißwein
50 gr. Parmesan
2 EL frische Petersilie
Salz/Pfeffer
Zubereitung:
Zutaten für Teig in Kessel geben, auf Stufe 3 mit K-Haken rühren. Wenn sich ein Teigklumpen gebildet hat Knethaken einsetzen und Teig weitere 5 Min kneten lassen. In Frischhaltefolie verpackt mind. 30 Min in Kühlschrank legen..
Multi mit Messer und sämtliche Zutaten für die Füllung zugeben. Auf Stufe 4 fein hacken, umfüllen und ruhen lassen.
Pastawalze einsetzen und Teig portionsweise bis Stufe 8 oder 9 ausrollen. Dabei bei Stufe 1 anfangen und Stufe 1 ggf. doppelt oder dreifach durchlaufen lassen.
Ravioli ausstechen. Je 1 TL Füllung auf Nudel setzen und verschließen (ggf. mit etwas Eigelb oder Wasser Rand bestreichen).
Sahne, Weißwein und Milch verquirlen.
Flexi einsetzen, Rührintervall 1 und Butter bei 120 Grad zerlassen und langsam das Mehl einrühren. Das Sahne/Weißwein/Milch-Gemisch langsam eingießen.
Kurz aufkochen und 5 Min. köcheln lassen.
Parmesan und Petersilie zugeben.
Ravioli kochen und servieren 🙂
Steinpilzpolenta Polenta
Rezept von Stefan Homberg
Zutaten:
750 ml Geflügelfond (oder Pilzfond, dann noch aromatischer und dann auch vegetarisch)
15 gr. getrocknete Steinpilze
200 gr. Polenta
30 gr. frisch geriebener Parmesan
100 ml Schlagsahne
Salz/Pfeffer
Zubereitung:
Flexi einsetzen und Temperatur von 120 Grad/Rührintervall 1 einsetzen. Geflügelfond mit Steinpilzen aufkochen lassen.
Polenta einrieseln lassen, Flexi weiterlaufen lassen. Spritzschutz aufsetzen (spart Energie, der Spritzschutz dient dann als Deckel).
10 Minuten/90 Grad/Rührintervall 1
Parmesan und Sahne unterrühren, mit Salz/Pfeffer würzen. Fertig.
Tipp: Passt wunderbar als Beilage zu “gefüllte Schweinelende mit Panchetta”