für etwa 8 Personen

Zutaten:
1 Kalbsnuss (etwa 3kg)
Thunfisch aus der Dose eingelegt in Öl (4 Dosen á 140-150g Abtropfgewicht)
4 Eigelb (Größe L), Zimmertemperatur
Saft einer Zitrone, Zimmertemperatur
400ml Olivenöl, Zimmertemperatur
3 Gläser Kapern (Abtropfgewicht pro Glas liegt bei etwa 60g)

Zubereitung:
Das Fleisch koche ich in Salzwasser am Abend zuvor. Es muss mit kaltem Wasser bedekt sein. Dann aufkochen und 3 Std sieden lassen. Dann den Herd ausschalten und das Fleisch im Topf über Nacht auskühlen lassen (bitte nicht in den Kühlschrank stellen, einfach auf dem Herd ohne Wärmezufuhr ganz langsam auskühlen lassen). Wieso eine Kalbsnuss?… Die Klabsnuss hat die richtige Konsistenz und lässt sich nach dem Kochen und Abkühlen wunderbar weiter verarbeiten. Ein weicheres Fleisch würde auseinander fallen beim Schneiden.

Am nächsten Tag bereite ich die Thunfischmayonnaise zu:

Das Eigelb zusammen mit dem Zitronensaft in eine Schüssel geben und das Öl unter ständigem Rühren (etwa Stufe 3 mit dem Ballonschneebesen) langsam eintropfen lassen. Nach wenigen ml müsste die Mayonaise bereits anziehen und fest werden, ist dies nicht der Fall waren die Ausgangsprodukte zu kalt und ich empfehle ein kurzes Rühren auf dem Wasserbad (kein kochendes Wasser, lauwarm! Wir wollen die Eier nicht kochen!).

Nun benötigen wir einen Mixer: In meinem Fall der ThermoResist Mixeraufsatz der Cooking Chef: 2 Gläßer Kapern abtropfen und in den Mixer geben (den Saft aufheben sollte die Masse am Schluss zu fest sein). Den Thunfisch dazu geben (hier wird der gesammte Doseninhalt verwendet, also nicht abtropfen). Nun die Zutaten gut mixen. Sollte die Masse zu fest sein und der Mixer nicht gut durch kommen etwas von der Mayonaise zugeben. Nachdem die Zutaten gut gemixt sind, die Masse zu der Mayonaise geben und gut verrühren. Anschliesend mit Salz abschmecken. Sollte die Thunfischmayonnaise etwas zu dick sein, einfach etwas des Kapernwassers dazu geben.

In einem Original ‘Vitello Tonnato’ dürfen eigentlich Anchovifilets nicht fehlen. Hier einfach 4 Anchovifilets mit den Kapern und dem Thunfisch mixen, aber darauf achten, dass sich die am Ende benötigte Salzmenge um einiges REDUZIERT!!! Ich verzichte auf diese, da wir einen Allergiker in der Familie haben, der diese nicht verträgt.

Nun muss das Fleisch geschnitten werden, in sehr dünne Scheiben (2mm)! Am besten mit einer Maschine, zur Not geht es aber auch per Hand. Dann das Fleisch auf einer Platte schön auslegen und mit der Thunfischmayonnaise bestreichen. Das letzte Glas Kapern darauf verteilen (für das gewisse Extra können auch große Kapernäfpel bei der Deko verwendet werden. Diese sehen auf der Platte natürlich noch schöner aus).

2. Rezept der Mayonnaise von Claudia Kraft

Mayonnaise für Vitello Tonnato ruck zuck im Multi gemacht.

Zutaten:
2 Dotter
1 Tl Kapern
2 Sardellen
100ml Olivenöl
200ml Distelöl oder Rapsöl
Salz
Pfeffer
Zitrone
Thunfisch aus der Dose

Zubereitung:
Dotter, Kapern, Sardellen im Multi mit dem Messer mixen, dann langsam das Olivenöl durch Öffnung einfließen lassen.
Anschließend das restliche Öl dazugeben.
Wenn die Mayo fest ist, die restlichen Zutaten dazu geben.

Tipp von Claudia:
Ich passiere die Sauce trotzdem da sie meiner Meinung ganz fein gehört.

Fotos von Claudia Kraft: