Erdbeerpizzen mit Mozarella und Arganöl

Flexirührer, Hauptgericht vegetarisch, Knethaken, Multizerkleinerer, Pasta-Walzen, Vegetarisch, , ,
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Rezept von Stefan Dardas:

Zutaten für 4 Pizzazungen:
½ Block frische Bäckerhefe
500 gr. Mehl und Mehl zum Arbeiten
1 El Salz
1 Prise Zucker
1 EL Olivenöl
500 gr. geputzte Erdbeeren, in Scheiben geschnitten
2 Kugeln Mozzarella
1 Bd. Basilikum
4 EL gehackte Mandeln
4 EL brauner Rohrzucker
4-6 EL Arganöl

Zubehör: Knethaken, Pastawalze, Multizerkleinerer mit Flügelmesser, Flexirührelement

Zubereitung:
1. Mehl mit Hefe und 250 ml lauwarmen Wasser und dem Salz, 1 Prise Zucker und dem Olivenöl in die Rührschüssel geben, den Knethaken einsetzen und bei Geschwindigkeitsstufe 2 zu einem elastischen Teig knetenlassen. Danach den Knethaken entfernen, Temperatur auf 40 Grad stellen und beiIntervallrührstufe 3 40 Minuten den Teig gehen lassen. In der Zwischenzeit die Hälfte der Erdbeeren im Multizerkleinerer zu Püree verarbeiten.

2. Den Teig aus der Schüssel nehmen, abdecktruhen lassen. Das Flexirührelement einsetzen und das Erdbeerpüree bei 110 Gradauf der 1. Intervallrührstufe 6-8 min köcheln lassen. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden.

3. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen, 2 Bleche mit Backpapier auslegen. Nehmen Sie den Dampfschutz ab und setzen die Pastawalze auf Stufe 1 ein.

4. Formen Sie aus dem 4 gleichgroße Ballen, mehlen Sie diese ein und lassen sie erneut 20 min. abgedeckt gehen.
5. Drücken Sie die Teigballen platt und formeneinen länglichen Fladen. Lassen Sie die Maschine auf Geschwindigkeitstufe 3anlaufen und lassen den Teigfladen 1 x durch. Wiederholen Sie den Vorgang 2-3x. Stellen Sie die Pastawalze auf Stufe 2 und wiederholen den Vorgang 1-2 x. Die Teiglinge sollten jetzt so lang wie ihr Backblech sein. Die fertigen Fladen auf die vorbereiteten Bleche legen und mit dem Erdbeerpüree gleichmäßig bestreichen. Mozzarella darauf verteilen, mit gehackten Mandeln und Rohrzucker bestreuen. Zum Schluss die in Scheiben geschnittenen Erdbeeren daraufverteilen.
6. Im vorgeheizten Ofen 10-12 min backen, dieBasilikumblätter darauf verteilen mit dem Arganöl beträufeln und heißservieren.

Mein TIPP:
Statt Mandeln können Sie auch Cashewnüsse nehmen. Erdnüsse funktionieren bei diesem Gericht wegen ihres mehligen Geschmacks nicht.
Wenn die Erdbeerzeit gerade vorbei sein sollten– probieren Sie Steinobst! Pfirsiche sind ein geeigneter Partner für die Kombination aus Mozzarella und Basilikum.
Ist kein Arganöl verfügbar kann auch Sesamöl aus dem Asiashop verwendet werden. Jedoch ist dieses Öl vorsichtiger zu gebrauchen, da es durch die Röstung der Sesamkerne vor dem Mahlen wesentlich intensiver ist.

Schokoladenravioli mit heißen Kirschen

Nachtisch & süße Speisen, Nudeln selbst gemacht, , , , , ,
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Rezept von Stefan Dardarski

 

Zutaten:
Ganache:
200g Halbbitter Kuvertüre
50ml Sahne

Kompott:
250g Sauerkirschen
60g Zucker
40ml Rotwein
1 Prise gemahlene Nelken
1 Prise Zimt
1 EL Speisestärke

Vanillesauce:
6 Eigelbe
100g Zucker
½ Ltr. Milch
½ aufgeschlitzte Vanilleschote

Teig:
250g Mehl
100g Kakaopulver
4 Eigelb
30g Puderzucker
Mark einer Vanilleschote

Füllung:
80g Puderzucker
200g Marzipanrohmasse
4cl Cointreau
Außerdem:
1 Eiweiß zum Bestreichen

Zubereitung:

1. Für die Ganache die Kuvertüre zerkleinern. Die Sahne in dem CCKessel aufkochen und die Kuvertüre darin bei ständigem Rühren auflösen (Flexi). Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2. Für das Kompott die Kirschen waschen und entkernen. 80ml Wasser mit dem Zucker, dem Rotwein und den Gewürzen aufkochen, die Hitze reduzieren und die Kirschen darin 3-4 min. dünsten. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, das Kompott damit binden und beiseite stellen.

3. Für die Sauce die Eigelbe und den Zucker mit dem Ballonschneebesen so lange cremig schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Milch mit der Vanilleschote aufkochen. Die Schote herausnehmen, das anhaftende Mark in die Milch geben.

4. Die Vanillemilch langsam unter die Eigelbmasse rühren. In einer Kasserolle unter ständigem rühren erhitzen, bis die Sauce dickflüssig wird(80 Grad), sie darf jedoch nicht kochen. Sofort durch ein Sieb streichen und bei Seite stellen. Das Eigelb darf auf keinen Fall abbinden!

5. Für den Teig Mehl und Kakaopulver sieben. Mit Eiern, Puderzucker und Vanillemark zu einem glatten Teig kneten (Knethaken). In Folie einwickeln und 30 min. im Kühlschrank ziehen lassen.

6. Das Marzipan mit dem Puderzucker und dem Cointreau verkneten (Flexi). Die Ganache Creme steif schlagen. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank legen.

7. Den Teig zu Streifen von 15×50 cm ausrollen (Pastawalze). Mit einem Teigrädchen Rechtecke von 5x5cm ausradeln. Jeweils etwas Marzipanmasse und Ganache darauf setzen.. Die Teigränder mit Eiweiß bestreichen und den Teig über der Füllung zusammenschlagen. Die Ränder festandrücken.

8. Die Ravioli in kochendem Wasser mit etwas Zucker etwa 4 min. garen, herausheben und abtropfen lassen. Die Vanillesauce auf einen Teller verteilen. Die Ravioli und die Kirschen neben dem Saucenspiegel anrichten.

Siomai (philippinische Wonton/DimSum)

Dampfgareinsatz, Fleischgerichte, Multizerkleinerer, , , ,
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siomai
Rezept und Foto von Melody Minya

Zutaten:
250g Hackfleisch
50g Shrimps (klein gehackt)
30 Wonton Wraps
1 Zwiebel (ganz fein gewuerfelt)
5 Knoblauchzehen (fein gehackt oder mit der Knobipresse)
2 Karotten (fein gewuerfelt)
4 Pilze (fein gewuerfelt)
1 Ei (geschlagen)
½ Cup Mehl
¼ Tl schwarzer Pfeffer
Salz zum Abschmecken

Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Topf und gut vermischen. Danach ca. 30min abgedeckt in den Kuehlschrank.
Jeweils immer 1 TL auf die Wraps und dann zusammen falten.
ACHTUNG: nicht komplett schliessen.
Am besten mit etwas Wasser die Kanten anfeuchten. Dann die oben rechte und unten linke Ecke mittig falten, danach das selbe mit der oben linken und unten rechten Ecke und mittig falten.
Die gefalteten Ecken dann nach rechts falten und an die Siomai druecken.

In den Dampfaufsatz und fuer ca. 30 Minuten dampf garen.

Mit Soja Chili Sauce, Sriracha oder anderen asiatischen Dips servieren.

Abwandlung:
Kann man übrigens auch als Siomai Suppe machen, für die kalten Tage

Warmer Spinatsalat mit Himbeervinaigrette, Speck, Pumpernickel und Ziegenkäse

K-Haken, Multizerkleinerer, Salate, Salatsoßen, Zubehör, , , , , , , ,
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spinatsalat_elvirapreiss
Foto Elvira Preiß/Rezept von  Stefan Dadarski

Zutaten für 4 Personen:
500g frischer Blattspinat, eventuell gibt es Babyspinat
100g Speck
100g Pumpernickel
150g Ziegenfrischkäse, natur – ohne Kräuter
100g Himbeeren – frisch oder tiefkühl Ware
2 TL Senf
20ml Weißweinessig
100ml Olivenöl
etwas Honig
100ml Weißwein

Zubehör: K-Haken, Foodprozessor mit Flügelmesser

Zubereitung:
1. Spinat waschen und die Stiele entfernen. Pumpernickel in kleine Würfel schneiden. Speck fein würfeln, Ziegenkäse klein schneiden.

2. Frische Himbeeren mit 1-2 TL Honig, Weißwein, Essig, etwas Pfeffer und 2TL Senf im Foodprozessor mixen und langsam das Olivenöl einfließen lassen, zu einer Emulsion verrühren. Maschine stoppen und abschmecken. Falls es Ihnen zu sauer sein sollte bitte mit etwas Honig die Säure ausgleichen.

3. Setzen sie den K-Haken ein, stellen Intervallrührstufe eins und eine Temperatur von 110 Grad ein.

4. Geben Sie den Speck in die Rührschüssel sobald die eingestellte Temperatur erreicht ist und lassen Sie ihn 2-3 min. braten. Den Pumpernickel dazu geben. Er soll sich mit dem ausgetretenen Fett vollsaugen. Mit der Himbeervinaigrette ablöschen und 1x aufkochen lassen.

5. Den Spinat dazu geben und max. 3 min. mit durchwälzen lassen. Dann sofort in die bereitgestellten Servierschüsseln geben, den Ziegenkäse darüber verteilen und servieren. Am besten schmeckt dazu etwas Ciabatta.

Mein TIPP: Dieser Salat schmeckt nur warm richtig gut. Es sollte sofort nach Fertigstellung serviert werden. Wer mag kann den Speck auch weglassen, er bringt aber die besondere Note bei diesem außergewöhnlichen Salat.

Wer mag kann auch gern Walnusskerne über dem Salat verteilen.

Um einen intensiveren Geschmack beim Ziegenkäse zu erzielen, Käse 1h einfrieren und dann in Würfel frisch runterschneiden.

Pitabrot mit der Nudelwalze

Brötchen & Hörnchen, Knethaken, Pasta-Walzen, Zubehör
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Rezept von Stefan Dadarski

 

Zutaten:
500 g Mehl, Typ 550
1/2 Block frische Bäckerhefe
1 El Salz
1 Prise Zucker
220 ml Wasser
Außerdem:
2 EL Sesamsamen

Zubehör:
Knethaken
Nudelwalze
Ausstecher von ca. 6-7cm Durchmesser
1 Küchenpinsel

Zubereitung:
Geben Sie alle Zutaten in die Rührschüssel, setzen den Knethaken ein und lassen alles bei Geschwindigkeitsstufe 1 für ca.3 Minutenkneten.

Entnehmen Sie den Knethaken und lassen den Teig bei Intervallrührstufe 3 und einer Temperatur von 40 °C30 Minutengehen.

Nehmen sie den Kessel aus der Maschine, nehmen den Dampfschutz ab und setzen die Nudelwalze ein.

Formen Sie aus dem Teig ca. 20-30 tischtennisballgroße Bällchen. Legen Sie diese auf ein Brett und decken Sie diese mit einem Tuch ab und lassen die Teigbällchen erneut 20 Minuten gehen.

Auf Geschwindigkeitsstufe 3 und Einstellung 1 bei der Nudelwalze lassen sie nun das erste Teigbällchen durchlaufen.

Den Vorgang wiederholen, dabei den Teig um 90 Grad drehen.

Den so entstandenen Fladen bei Seite legen. Wenn alle Bällchen verarbeitet sind mit dem Ausstechring ausstechen un die Teiglinge auf ein vorbereitetes Blech legen.

Den Ofen auf 240 °COberhitze vorheizen.

Vor dem Backen die Teiglinge mit etwas Wasser bepinseln und mit Sesam bestreuen.

Backen: ich empfehle jede Seite 2,5 Minutenzu backen.

Sind die Teiglinge richtig bearbeitet worden trennen sich Ober-und Unterhälfte und Sie gehen beim Backen auf wie ein indisches Ballonbrot.

 

Kebbe (orientalische Hackbällchen)

Buffet, Fleischgerichte, Fleischwolf, Wurst, Zubehör, ,
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Rezept von  Stefan Dadarski

Zutaten:
Fleisch für Hackfleisch
Schafskäse
Kräuter
Gewürze
ggf. Semmelbrösel/Semmelmehl
Kebbe kommen aus dem vorderen Orient. Das sind gefüllte Hackfleischbällchen oder Röllchen. Der Kebbe-Aufsatz soll das Ganze erleichtern: Statt umständlich kleine Bällchen auszuhöhlen, kann man damit Schläuche formen und dann an beiden Seiten zudrücken.

Zubereitung:
Fleisch wolfen und abschmecken. Dann aus Schafskäse, Kräutern und Gewürzen eine Paste herstellen. Ggf. etwas Semmelbrösel/Semmelmehl untermischen. Dann wird die Masse trockener und fällt nicht gleich zusammen.

Den Kebbevorssatz einbauen. Fleisch durchlassen. Es kommen Hohlformen heraus. Diese je nach Wunsch nach 4-5 oder 7-8 cm abtrennen. Die Paste mitttels eines Spritzbeutels einfüllen, die Enden der Hackfleischform mit leicht angefeuchteten Händen verschließen, dann frittieren oder einfach in einer Pfanne mit reichlich Öl backen.

In manchen Fällen werden die Hackbällchen noch in gehackten Pinienkernen gewälzt bevor sie in die Pfanne kommen.

Frage: Bleibt die Form des Hackfleisches denn problemlos hohl beim Rauslassen?

Tipp: Zuerst  250 g Rinder-/Lammhack nehmen und ausprobieren:  Rohmasse- Rohmasse mit 2 EL Semmelmehl- Rohmasse mit noch mal zusätzlich 2 EL Semmelmehl. Diese Massen jeweils zu Kebbe durchlassen und das Ergebnis begutachten wie Konsistenz ist.

 

Germknödel mit Powidl

Dampfgareinsatz, Knethaken, Nachtisch & süße Speisen, Zubehör, , , ,
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Rezept von Stefan Dadarski
für 4-6 Personen

Vorbereitungszeit: 40 Minuten

Zubehör: Knethaken

Zutaten:
250 g Mehl
1/2 Block Bäckerhefe
2 EL Zucker
2 EL Butter
1 Ei
50 ml Milch
Abrieb von 1/2 Bioorange

Traditionelle Beilage:
100g Graumohn
100g Butter
50 g Staubzucker

Zubereitung:
Geben Sie alle Zutaten in den Kessel und lassen sie zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Schalten Sie die Maschine aus und entnehmen Sie den Knethaken. Klappen Sie die Maschine wieder zu, stellen Sie eine Temperatur von 40 Grad ein und lassen den Teig 35 Minuten bei Intervallrührstufe 3 gehen. Formen Sie aus dem Teig gleich große Kugeln. Mit einem Baumwolltuch abdecken und für 15 weitere Minuten gehen lassen.

Die aufgegangenen Teigknödel flach drücken. In die Mitte der Scheiben 1 EL Powidl setzen. Den Teig zusammenklappen, an den Rändern fest zusammendrücken und vorsichtig zu Knödeln formen. Die Knödel auf ein bemehltes Brett legen, mit dem Baumwolltuch abdecken und für weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Dampfgareinsatz mit etwas Butter einreiben. Geben Sie 200 ml Wasser in den Kessel und setzen Sie den Dampfgareinsatz ein.

Stellen Sie eine Temperatur von 100 Grad und Intervallrührstufe 3 ein und geben den Spritzschutz auf den Kessel. Die Knödel jetzt 10 Minuten dämpfen lassen.

Traditionelle Beilage: In der Zwischen zeit die Butter in einem kleinen Topf verflüssigen. Staubzucker und Graumohn miteinander vermengen.

Sauce Hollandaise – Varianten

Ballonschneebesen, Soßen & Pesto, Zubehör, ,
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1. Rezept von Stefan Homberg

Zutaten:

100 ml Weißwein trocken
3 Eigelbe
200 g Butter
1 Prise Zucker
1-2 Messerspitzen Orangenabrieb
1 Spritzer Zitronensaft
Salz und weißer Pfeffer zum abschmecken

Zubereitung:

Zubehör: Ballonschneebesen

Cooking Chef auf Rührintervallstufe 3 und 140°c stellen. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Weißwein, eine Prise Zucker und den Orangenabrieb hineingeben und ca. 2,5 Minuten bei 140°C reduzieren. Den Topf herausnehmen und die Flüssigkeit auf mind. 50°C abkühlen lassen.

Die Butter in einem weiterem Topf handwarm schmelzen, je nach Geschmack kann die sich absetzende Molke durch ein feines Haarsieb herausgefiltert werden.

Den Ballonschneebesen einsetzen, die 3 Eigelbe in den reduzierten Weißwein geben und ca. 1 Minute mit Geschwindigkeit Stufe 4 ohne Temperatur aufschlagen.

Geschwindigkeit Stufe 2 und eine Temperatur von 80°C einstellen. Bei 54°C die P-Taste (bei CC, Temperaturtaste bei CCG) gedrückt halten und bei 62°C wieder loslassen (so umgehen wir die Sicherheitsabschaltung der Rührgeschwindigkeit).

Nun die Butter zunächst tröpfchenweise und dann mehr und mehr in die aufgeschlagene Masse geben.

Die Temperatur ausschalten und die Hollandaise ca. 6 Minuten auf Geschwindigkeit Stufe 2 aufschlagen.

Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken.

2. Rezept von Manfred Cuntz

Zutaten:
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner weiß oder schwarz
100 ml trockener Weißwein
Prise Zucker
250g Butter
4 Eigelb
1 EL Zitronensaft
weißer Pfeffer
Prise Salz
Worcestersoße

Zubereitung:

Zubehör: Ballonschneebesen

1. Die Gewürze zerstampfen, kurz ohne Fett anrösten, mit dem Weißwein ablöschen und mit einer Prise Zucker auf die Hälfte einkochen lassen. Passieren und erkalten lassen.

2. Die Butter handwarm erwärmen.

3. Die Reduktion zusammen mit den Eigelben in die Schüssel der Cooking Chef geben und den Profi-Ballonschneebesen einsetzen.

4. Auf Rührstufe 4 mit einer Temperatureinstellung von 78°C ca. 1 Minute zu einem festen Schaum schlagen. P-Taste  drücken wenn die Maschine langsamer wird. Ohne weitere Zufuhr von Hitze die Butter erst langsam (tröpfchenweise), dann schneller in die Eiermasse einrühren, sodass eine gleichmäßige Emulsion entsteht. Mit den Gewürzen abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.

Ich mache immer viel mehr von der Reduktion und koche sie in kleine 80ml Gläschen ein. Das spart viel Zeit.

3. Rezept von chefkoch, ausprobiert und abgewandelt von Manuela Neumann

Zutaten:
150g Butter, weich, in kleinen Stücken
3 Eigelb
50ml Wasser
1 EL Zitronensaft
Salz/Pfeffer

Zubereitung:
Alle Zutaten in die Schüssel geben. Flexirührer montieren.

Temperatur 70 Grad, Geschwindigkeit 1 für 3 ,5 Minuten (bei 60° die P Taste bei CC, Temperaturtaste bei CCG drücken)

Dann auf 80° stellen und mit gleicher Geschwindigkeit weitere 2 Min. rühren.

Evtl. nochmals mit Salz/Pfeffer abschmecken.

Sofort anrichten.

 
 

Vanillezabaione auf Früchtebett

Ballonschneebesen, Multizerkleinerer, Nachtisch & süße Speisen, Zubehör, , , ,
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vanillesabaione
Foto von Birte Ri

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Stefan Homberg

Zutaten:
5 Eigelb
1 Vollei
100 ml Weisswein
1 Vanilleschote
6 EL Zucker weiß
300 g gefrorene Früchte
3-4 EL Puderzucker
½ Becher Sahne
3-4 EL Puderzucker
250 g Creme Frâiche

Zubehör: Ballonbesen, Multizerkleinerer mit Flügelmesser

Zubereitung:
Ballonschneebesen einsetzen

Eier, Wein, Zucker und das Vanillemark einer Schote in die Rührschüssel geben und mind. 4 Min auf Rührstufe 5 mit dem Ballonschneebesen kalt aufschlagen

Die gefrorenen Früchte in den Multizerkleinerer geben, den Puderzucker und die Creme Frâiche hinzufügen. Zerkleinerer aufsetzen und parallel auf Stufe 5 das Eis zubereiten. Je nach Bedarf noch einen Schuß Sahne hinzugeben.

Den Zerkleinerer abnehmen und das Eis in vorbereitete Rotweinkelche geben.

Parallel dazu Temperatur auf 90°C stellen, Geschwindigkeit Stufe 5 beibehalten

Bei 54°C Rührgeschwindigkeit die P-Taste gedrückt halten und bei 62°C wieder loslassen.

Weitere 5-7 Minuten aufschlagen lassen

Vanillezabaione auf die Eismasse geben und nach Bedarf mit einem Minzblatt garnieren.

Anmerkung Birte Ri: Die Zabaione wurde hoch gelobt und das in nur 10min in der CC.

Mandelstangerl

Gewürzmühle, K-Haken, Kekse & Weihnachtsbäckerei, Vegetarisch
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mandelstange
Rezept und Foto von Angelika Haindl

Zutaten:
300 gr. Mehl (405)
3 TL Backpulver
150 gr. Zucker
1 Ei
1 Eigelb (das Eiweiß gleich in ein Gewürzmühlenglas geben)
150 gr. Fett (Butter)
Etwas Vanillemark, wenn vorhanden, ansonsten 1 Vanillezucker

Deko:
säuerliche Marmelade
Schokokonvertüre
ca. 150 gr. Mandelblättchen

Zubereitung:
Man mischt alles (bis auf das übrige Eiweiß!) in der Schüssel er CC, ich hab den K-Haken genommen, nach ca. 2 Minuten ist alles optimal verrührt.
Den Teig kalt stellen, ca. 1/2 Stunde.

Die Hälfte des Teigs (danach die zweite Hälfte) ausrollen und kleine Stangen schneiden. ca. 1 cm x 8 cm bzw. ganz nach Belieben.

Die Streifen auf Backpapier legen, das Eiweiß in der Gewürzmühle aufschlagen (ca 40 Sekunden, es soll nicht steif werden!) und dann mit Pinsel die Teigstreifen bestreichen. Die Mandelblättchen darauf geben.

Ca. 10 Minuten auf 190° backen, ich verwende 4D-Umluft bei meinem Herd. Die Stangerl sollen goldgelb sein.

Sofort danach mit saurer Marmelade (bei mir war es selbstgemachte Holunderblütenmarmelade) bestreichen und immer zwei Stangerl zusammenkleben.

Wenn die Stangl erkaltet sind, dann ein oder beide Ende/n in Schokolade tauchen.