Nudelteigrezepte für die Pastawalze – Variationen

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ccfotonudeln
Foto links: Teig Nr. 4/Foto rechts: Teig Nr. 1

1. Rezept  (sehr geschmeidiger Teig, perfekt für Lasagneblätter)
Zutaten (für ca. 2 Personen. Besser doppelte Menge machen, dann kommt der K-Haken/Knethaken besser mit der  Teigmenge klar):
220 gr. gemahlenen Hartweizengrieß  oder Semola
2 Eier Größe L
Optional: etwas Kurkuma oder gemahlene getrocknete Steinpilze, Safran oder oder oder
1 TL Öl
Salz

Zubereitung:
Aus den Zutaten mit dem Knethaken einen Nudelteig auf sehr langsamer Stufe herstellen. Sollten die Zutaten nicht zusammenfinden, hilft es kurz zum K-Haken zu wechseln. In Klarsichtfolie gewickelt für ca. 1-2 Stunden in den Kühlschrank legen.
Den Teig portionsweise flach drücken, zwei oder drei Mal auf Stufe 1 durchlassen, bis er geschmeidig wird. Dann bis zur gewünschten Stärke den Teig durchlassen.
Wenn man merkt, dass der Teig zu feucht ist, kann man während dem Durchlaufen auch noch etwas Semola/Grieß auf die Teigplatten streuen. Ist der Teig zu trocken, dann befeuchtet man den Teig etwas mit Wasser.
Nach dem Durchlassen, falls der Teig etwas zu feucht ist, mit Semola bestreuen, damit die Nudeln nicht zusammenkleben.


2. Rezept (sehr fester Teig, perfekt für gefüllte Ravioli etc.)
– Bekannt vom Neu-Isenburger-Kochevent herbstliches Hessen –
Zutaten:
590g  (295 g) Semola
60 (30) gr. Mehl
10 g  (5 g) Salz
6 g (3 g) Kurkuma
10 g (5 g) Olivenöl
280 g (140 g) Eier (ca. 5 L-Eier)
90 g (45 g) Eigelb (ca. 4 L-Eigelb)


Zubereitung:
Achtung: Nudelteig ist sehr sehr fest und die Mengen in diesem Rezept hoch. Wenn ihr merken solltet,  dass es euerer Maschine zu viel wird, teilt das Teiggemisch bitte rechtzeitig und knetet in zwei Chargen. Beim Nudelteig immer in der Nähe der Maschine bleiben! Wer keine so großen Mengen braucht, macht einfach im Vorfeld nur die halbe Menge (siehe Mengen in Klammer):
Aus Semola, Salz, Kurkuma, Öl, Eier und dem Eigelb mit Profiknethaken einen Nudelteig auf sehr langsamer Stufe herstellen, in Klarsichtfolie gewickelt für ca. 1-2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Achtung, wenn die Maschine sich schwer tut, die Mengen halbieren und auf zwei Mal kneten. Nudelteig ausrollen mit der Walze und weiter zu Lasagne, Tagliatelle,Spaghetti, Ravioli oder wie auch immer weiterverarbeiten.

Ich habe in den vergangenen Jahren sehr viel mit Nudelteigen experimentiert.Mit dieser Kombi stimmt der Kleber, die Nudeln werden al dente und der Teig ist superelastisch und sehr leicht zu verarbeiten.

3. Rezept von Manfred Cuntz
Zutaten:
Ein Ei für die ersten 100g Mehl,
einen Dotter für jede weiteren 100g Mehl.
Kein Salz, kein Öl.

Zubereitung:
Das Mehl auf die Arbeitsplatte sieben und in der Mitte eine Kuhle machen und Ei und die Dotter rein geben. Mit Teigkarte oder Gabel vom Rand Mehl untermischen.Notalls Mehl nachgeben oder ein klein wenig Wasser wenn der Teig zu fest ist.
Kneten bis es ein geschmeidiger Teig wird. Zur Kugel formen und in Frischhaltefolie mindestens eine halbe Stunde rasten lassen. In Portionen durchdie Nudelmaschine quälen und schneiden. Vor dem Kochen unbedingt antrocknen lassen und Salz im Kochwasser nicht vergessen.

4. Rezept von Azis Chan
Zutaten:
300 gr. Semola di Grano Duro (Erläuterung Semola)
2 Eier
4 Eigelb
eine Prise Salz

Zubereitung:
Teig gut durchkneten und dann für mind. 30 Minuten in den Kühlschrank

Danach  ca. 2 x auf Stufe 1 durchlassen und dann jeweils 2x auf den folgenden Stufen, bis Stufe 7
Nudeln schneiden und kochen, bzw. trocknenlassen
Mehlen nicht vergessen
Vor dem Kochen bitte das Mehl gut abklopfen und das Wasser sollte richtig sprudelnd kochen.

5. Rezept von Azis Chan
für die Nudelwalze, ein elastischer Teig gut geeignet zur Ravioliherstellung
Zutaten:
125 gr Semola (Erläuterung Semola)
125 gr Mehl
2 Eier
1 Eigelb
15 ml Wasser

Vorgang wie beim 3. Rezept

Rezepte Nr. 3 und 4. basieren auf Eier der Größe M mit einem Eigelbgewicht von 20 gr. und dem Eiweiß von 30 gr., Gesamtgewicht des Ei 50 gr., Mehl der type 405, Semola der Klasse Grana Duro

6. Rezept ohne Ei von Chefkoch.de

Zutaten:
400 g Grieß (Hartweizen)
180 ml warmes Wasser

Zubereitung:
wie vor.

7. Rezept für Bärlauchnudeln von Stefan Dardas (entnommen der Kenwood-Fanseite) https://www.facebook.com/kenwoodcc?ref=bookmarks
Zutaten:
1 Bund Bärlauch
250 gr. Mehl
250 gr. Semola (Erläuterung Semola)
5 Stück Vollei
Prise Salz
Schuss Olivenöl

Zubereitung:
Bärlauch waschen und trocken schütteln und mit Mehl & Semola in Multizerkleinerer und dem Flügelmesser mixen bis eine schöne grüne Farbe entstanden ist.

Dann umfüllen in den Kessel, Eier dazugeben und mit dem K-Haken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und Salz und Olivenöl dazugeben.

Teig ruhen lassen und dann durch die Walze lassen.

Das Besondere dabei: beim Kochen nehmen die Nudeln eine sattgrüne Farbe an u d es riecht himmlisch nach Bärlauch in der Küche.

8. Rezept Low Carb von Christine Gollbrecht
Zutaten:
150 g gemahlene Haferkleie
50 g neutrales Eiweißpulver
50 g Gluten
1 tl Salz . Gründlich vermengen.
Ca. 95 ml Wasser und Wassermenge nach Bedarf anpassen, bis Konsistenz passt.

Zubereitung:
wie vorangegangene Rezept Nr. 1-6

9. Rezept aus Kenwood-Kochkurs in Prag ( gezeigt von Hana Taupp)                                         
Zutaten:
350g Semola fein
150g Semola grob
5 Eigelb
2-4 Löffel Wasser

Zubereitung:
Alle Zutaten mischen, dann den Teig mindestens zwei Stunden -in Klarsichtfolie gewickelt- im Kühlschrank ruhen lassen.
Ihr werdet sehen: Durch die vielen Eier ist der Teig auch schön gelb.

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