Archiv der Kategorie: Fischgerichte

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Fischstäbchen

Rezept von Kenwood-Seite Österreich

Zutaten:
500 g dicke Weißfischfilets, ohne Haut, z.B. Rotbarsch oder Kabeljau
Salz und Pfeffer
50 g Weißbrot ohne Rand
1 TL frische Petersilie
1 EL Mehl Typ 405
1 Ei
Öl zumBraten

Portionen: 4
Vorbereitungszeit: 20 Min.
Zubereitungszeit: 12 Min.

Zubereitung:

  1. Den Fisch in fingerlange Streifen von 2 cm Breite schneiden. Leicht würzen und auf Küchenpapier legen, damit überschüssige Feuchtigkeit aufgenommen werden kann.
  2. Das Brot mit der Petersilie in den Mixer geben, mit dem Programm zum groben Zerkleinern mixen und auf einen Teller geben.
  3. Das Mehl auf einen anderen Teller geben. Das Ei in einer flachen Schüssel schlagen.
  4. Die Fischstücke zunächst in das Mehl geben, bis die Fischstäbchen leicht mehlig sind. Dann in das Ei geben, abtropfen lassen und in den Brotkümeln wälzen.
  5. 1 cm Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, die Fischstäbchen auf beiden Seiten jeweils 3 Minuten knusprig und goldbraun braten. Möglicherweise müssen Sie die Fischstäbchen in zwei Teilen braten.
  6. Herausnehmen und vor dem Servieren auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Tipp: Für noch mehr Geschmack mehrere Esslöffel Mayonnaise mit Zitronensaft mixen und mit den frisch gebratenen Fischstäbchen servieren.

Buchweizen-Blinis mit Räucherlachs

Buchweizen-Blinis
Foto: Gisela Martin

Rezept für Buchweizen-Blinis mit Räucherlachs aus Buch “Gäste verwöhnen” von Alison Price, abgewandelt auf CC  von Gisela Martin

Zutaten:
450 gr. Räucherlachsfilet
450 ml Milch
15 gr Hefe frisch oder entsprechende Menge getrocknet
1 Prise Zucker
100 gr. Mehl
200 gr. Buchweizenmehl
4 Eier getrennt
15 gr. Butter zerlassen
Salz/Pfeffer frisch gemahlen
Öl zum Backen der Blinis
150 gr. Creme Fraiche
60 gr. Kaviar (optional)
Schnittlauch zum garnieren

Zubereitung:
1 Tag vorher:
Lachs in 30 Streifen ca. 10×2,5 cm groß, schneiden.

Tablett mit fettabweisendem Papier auslegen

Lachsstreifen vorsichtig zu einer Rose formen und auf Tablett legen.

Mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank kühl stellen

8 Stunden vorher:
Milch in Kessel auf 38 Grad erwärmen, Hefe und Zucker einrühren

Mehl in zweitem Kessel mit K-Haken rühren (oder alternativ sieben)

Mehl und Eigelb zu Milch-Hefe-Gemisch geben und zu Teigverarbeiten, mit feuchtem Geschirrtuch zugedeckt bei 38 Grad/Rührintervall 3 gehen max 1 Stunde, bzw. bis Volumen sich verdoppelt hat gehen lassen. Nicht länger! Sonst schmecken Blinis später zu sehr nach Hefe.

Dann zerlassene Butter einrühren und würzen.

Eiweiß mit Ballonschneebesen in zweiter Schüssel schlagen unter Blinimasse ziehen.

In Bratpfanne etwas Öl erhitzen und wie Pfannkuchen denTeig (jeweils ca. 7 mm hoch) goldbraun backen.

Auf trockenem Tuch auskühlen lassen.

Nach dem Auskühlen in 3,5 cm große Kreise, Herzen etc.ausstechen. Kühl lagern

4 Stunden vorher kann mit Anrichten begonnen werden:
Blinis auf Tablett legen

Creme fraiche mit Spritztülle auf Mitte jeden Blinisspritzen (alternativ mit Löffel ein Klecks aufbringen)

Eine Lachsrose draufsetzen

Schnittlauch über Blinis streuen

Mit Klarsichtfolie bedecken und bis zum Servieren kaltstellen.

Unmittelbar vor dem Servieren ggf. noch mit Kaviargarnieren.

Fertig, der Aufwand ist geringer, als es sich anhört und lohnt!

Garnelen-Reis-Bällchen mit asiatischem Mango-Gurken-Salat

Garnelen-Reis-Bällchen
Quelle: Lafer-Kochbuch “Meine Cooking Chef”
Foto und nachgekocht von Manuela Neumann

Für 4 Portionen

Zutaten:
Für die Bällchen
250 gr. Hähnchenbrustfilet
250 gr. Riesengarnelen ohne Schale und Darm ( ich habe TK-Garnelen verwendet)
1 getrocknete Chilischote
1 EL Sojasauce
Salz
1-2 TL Currypulver
150 gr Basmatireis
Butter für das Sieb

Für den asiatischem Mango-Gurken-Salat
3 Stangen Lauchzwiebeln
2 reife Mangos
1 Salatgurke
2-3 EL Reisessig
1 EL jap. Reiswein
2-3 EL dunkles Sesamöl
2 EL Sojasauce
Salz, Pfeffer
3-4 Zweige Koriandergrün
1-2 Zweige Minze
Etwas jap. Kresse nach Belieben

Zubereitung:
Für die Bällchen
Hähnchenbrust/Garnelen waschen, trocken tupfen, würfeln.
Chilischote fein hacken, zusammen mit Hähnchenfleisch, Garnelen, Sojasauce, Salz und Curry im Multizerkleinerer und pürieren.
Im Kessel 1 l Wasser/140 Grad, Intervall 3 mit Spritzschutz erhitzen.
Aus der Farce mit angefeuchteten Händen 12 Bällchen formen.
Den rohen Reis in flache Schüssel geben und die Bällchen in Reis wälzen.
Das Dampfgarsieb mit Butter einpinseln, Bällchen drauf setzen.
Das Sieb einsetzen und 15 Min dämpfen.

Für den asiatischem Mango-Gurken-Salat
Lauchzwiebeln waschen, putzen, schräg in Scheiben schneiden.
Fruchtfleisch der Mangos und die Gurke würfeln.
Aus Reisessig, Reiswein, Sesamöl, Sojasauce, Salz und Pfeffer ein Dressing in der Gewürzmühle mixen und in Schüssel geben.
Koriander, MInze und jap. Kresse zugeben, alles mischen.

Guten Appetit

Spinat Risotto mit Fisch unter der Rotwein Schalotten Kruste

Spinat Risotto mit Fisch
Quelle: Genussmagazin 02/2015,
Foto und nachgekocht von Manuela Neumann
Für zwei Portionen

Zutaten:
Für das Spinat Risotto
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Etwas Öl
125g Risotto Reis
75 ml Weißwein
350ml Fond (Gemüse oder Geflügel)
150gr frischer Spinat
30gr Parmesan
Salz, Pfeffer

Für den Fisch unter der Rotwein-Schalotten-Kruste
Fischfilet
2 Scheiben Toast
2 Schalotten
Öl
1 Essl Zucker
125ml Rotwein
35gr weiche Butter

Zubereitung:
Für das Spinat Risotto
Die Schalotten und den Knoblauch klein hacken. Mit dem Flexi bei 100 Grad, Stufe 1, das Öl erhitzen und die Zwiebeln und Knoblauch darin an dünsten.
Dann den Reis dazu und kurz mit dünsten.
Den Reis mit dem Weißwein ablöschen, einreduzieren lassen und anschließend den Fond angiessen. Den Spritzschutz aufsetzen und auf Intervall 2 stellen. Ca. 18 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Spinat putzen und klein schneiden.
Wenn der Reis gar ist, Spinat und geriebenen Parmesan zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Fisch unter der Rotwein-Schalotten-Kruste
Toast würfeln und in der Gewürz Mühle klein schreddern.
Die Schalotten würfeln und im Öl anbraten. Mit dem Zucker karamellisieren. Mit Rotwein ab löschen und die Flüssigkeit verkochen lassen.
Etwas abkühlen lassen und mit der Butter und den Toastbröseln vermischen. Auf dem Fisch verteilen.
Unter dem Backofengrill den Fisch auf der mittleren Ebene gratinieren. Dauert ca. 5 Minuten

Gedämpfte Nudeln mit Lachs auf rahmigem (Fenchel)-Safran-Gemüse

Gedämpfte Nudeln mit Lachs
Rezept angelehnt aus “Meine Cooking Chef” von Johann Lafer
Autor:  Gisela Martin

Zutaten  für 4 Personen:
Nudeln für 4 Personen mit Pasta Fresca, ich habe Rezept Nr. 3 aus den Dateien verwendet
400 g Lachsfilet
Salz/Pfeffer
Saft von halber Zitrone
2 kleine Fenchelknollen (fehlte bei mir)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 EL Zucker
1 TL Curry
1 TL Safranfäden
100 ml Sekt (alternativ Weißwein)
250 ml Fischfond
150 g  Sahne
50 g Butter

Zubereitung:
Pasta Fresca-Nudeln zubereiten, sehr kurz kochen, werden ja noch gedämpft , kalt abbrausen undzur Seite stellen

Fischfilet abbrausen, trocken tupfen, in Würfel schneidenund mit Salz/Pfeffer/Zitronensaft marinierien

Fenchel waschen, putzen, halbieren. Fenchelgrün zum Garnieren zur Seite legen. Fenchel mit Multizerkleinerer, Scheibe Nr. 5 in Scheiben hobeln

Nudeln mit Fischwürfel in Dampfgareinsatz legen

Schalotten und Knoblauch klein schneiden

Flexi einsetzen, 2 EL Olivenöl zugeben, 140 Grad,Rührintervall 3, erhitzen. Knoblauch/Schalotten zugeben, ca. 30 Sek.anschwitzen. Fenchel zugeben und noch eine Minute laufen lassen. Dann Zucker,Curry, Safran, Sekt, Fischfond und Sahne zugeben und Flexi entfernen.

Dampfgarsieb einsetzen, Spritzschutz drauf, 130 Grad, Rührintervall 3, Timer auf 8 MIn. stellen.

Nudeln mit Fisch auf Teller anrichten. Fenchel aus Sosse herausnehmen und ebenfalls auf Nudeln verteilen.

Den Fond mit Salz/Pfeffer abschmecken, zusammen mit Butter im Blender schaumig aufmixen und über Gemüse/Nudeln/Fisch verteilen.

War so lecker!

Gedämpfter Lachs mit Fenchel/Karotten

Lachs
Rezept und Foto von Meike Zeipelt

Zutaten:
1 Fenchelnknolle
3-4 Möhren
Zwiebel(n)
1/4l Weißwein oder Brühe
300-400g Lachsfilet
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Fenchelknolle im Foodprozessor (FP) in Streifen schneiden
Möhren ebenfalls im FP in Stifte schneiden
Beides vermischen und in den Dampfgarkorb legen
Zwiebelstücke in Chiliöl (oder anderes) bei 140 Grad im Topf mit Felxirührelement kurz anschwitzen.
Mit Weißwein (oder Brühe) ablöschen (ich habe dann die Hitze ausgeschaltet und den Rest vorbereitet, geht aber sicher auch parallel), Flexi kann dann raus.

Lachsfilet säuern, Salz und nach belieben pfeffern (ich habe Zitronenpfeffer genommen) und dann auf das Gemüse betten.
Gäreinsatz in den Topf und alles mit dem Deckel schließen.
Temperatur auf 140 Grad und Intervallstufe 3 einstellen.
Wenn es anfängt zu kochen und gut dampft, die Temperatur auf 110 Grad stellen.
Ich habe es etwa 20 Minuten dampfen lassen und dann den Lachs getestet. Wenn er sehr dick ist, kann es sicher auch länger dauern oder eben kürzer bei zarten Stücken.
Den Gäreinsatz habe ich dann bei 60 Grad in den Ofen gestellt.

Der Sud war gut eingekocht und ich habe nochmal mit Brühe aufgefüllt. Etwas Salz, Pfeffer und Zitrone dazu. Zum Binden habe ich Stärke genommen. Da hat ja jede ihr eigenes Rezept.
Bei uns gab es dazu Reis, aber es schmeckt sicher auch mit Kartoffeln oder Brot.

Ich koche selten streng nach Rezept und dies hier war auch mal wieder eine Eigenkreation. Gutes Nachkochen!