Nudelsauce mit Zucchini, Südtiroler Schinken und Parmesan.

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Foto und Rezept von Elvira Preiß

(Nudeln wurden mit der PastaFresca gemacht und gekocht, Matrize Trecce).

Zutaten für die Nudelsauce:
Schinken (Südtiroler Speck)
Zucchini
Parmesan
Olivenöl

Zubereitung:
Schinken (Südtiroler Speck) in ca 1 cm dicke Scheiben schneiden und dann im Multizerkleinerer mit der Scheibe Nr. 4 in feine Streifen schneiden.

Zucchini mit der groben Raspelscheibe.

Parmesan mit Scheibe 1 oder 2 (alternativ, wenn der Parmesan nicht zu hart ist, geht es auch mit dem Messer vom Multi).

Schinken in Olivenöl andünsten,  Zucchini dazugeben.

Dann die  gekochten Nudeln untermischen und zum Schluss den Parmesan. Mit Salz/Pfeffer abschmecken.

Dazu passt Salat vom Garten.

Einkochen, einwecken, einrexen…

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Dieser Beitrag hat ausnahmsweise mal nichts mit der Cooking Chef, nicht mal etwas mit Kenwood zu tun. Aber weil das Thema in der Gruppe immer wieder angesprochen wird mal ein paar Gedanken dazu.

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Man kann sehr vieles einkochen. Deutlich mehr als allgemein gedacht wird. Dieser Beitrag behandelt nur das Einkochen im Topf oder Schnellkochtopf. Im Backofen geht es auch aber das ist eine andere Baustelle.

Zuerst mal zum immer wieder propagierten heiß einfüllen in Twist-Off (TO) Gläser. Das ist sicher für Marmeladen, Konfitüren, Gelees die 50% Zucker enthalten oder mit Gelierzucker gemacht wurden. Dann nach Packungsanleitung herstellen, in saubere Gläser einfüllen und mit in Essigwasser augekochten Deckeln verschließen. NICHT auf den Kopf stellen. Das kann zu einem Scheinverschluss führen oder auch Weichmacher aus dem Gummi im Deckel in der Konfitüre lösen.

Für alles andere ist die Heißeinfüllmethode nicht sicher. Egal wie oft es gut geht, irgendwann geht es schief. Und es gibt Bakterien die man weder sieht, riecht oder schmeckt und die trotzdem gefährlich sind.

Und jetzt zum interessanten Teil.

Was man nicht einkochen sollte:

Gebundene Saucen und Suppen. Weil die Bindung verloren geht. Besser ungebunden einkochen und später binden.

Ölige und fettige Sachen wie Pesto, Butterschmalz usw. Weil es erstens nicht nötig ist und zweitens schmeckt wie Hund :(

Nudeln und Reis. Weil das mit der Zeit nachquillt und beim Aufmachen oft nur noch Matsch ist.

Alkoholisches. Weil der gute Alkohol verdunstet.

Was man gut einkochen kann:

Alle Sorten Gemüse (oft ist es aber eingefroren besser), Obst, Fleischspeisen wie Bolognese,  Suppen, Fonds, Jus, Demiglace, Kuchen, Plätzchen, Wurst und vieles mehr.

Was man nur im Schnellkochtopf einkochen sollte:

Stärke- und mehlhaltige Sachen wie Pudding, Milchreis usw. Ausnahmen sind Glaskuchen weil die ja schon gebacken sind.

Allgemeines Vorgehen:

Alle Speisen fertig vorgaren. Außer Gemüse und Obst das kann man auch roh einfüllen. In frisch heiß ausgespülte Gläser füllen. 2cm vom Rand frei lassen auch wenn es oft anders beschrieben wird. Deckel und Gummis in Essigwasser auskochen und direkt aus dem Essigwasser nehmen und die Gläser verschließen. Peinlich genau auf sauberen Rand achten.
WECK Gläser mit 2 Klammern für Topf oder Einkochautomat oder mit 3 Klammern für SKT (Schnellkochtopf) verschließen.
TO-Gläser Deckel gut aber nicht mit Gewalt anziehen.

Die Gläser in den Topf oder Einkochautomat oder SKT stapeln. Sie können aufeinander stehen, dürfen sich auch berühren aber sollten nicht auf dem Boden stehen. Ein Gitter oder notfalls ein Küchentuch unterlegen.  Topf mit so viel Wasser füllen, dass die oberste Glasreihe zu mindestens 3/4 im Wasser steht. Mehr schadet auch nicht. Wenn das Einkochgut kalt war dann kaltes Wasser verwenden. War es heiß dann heißes Wasser verwenden. Im SKT reichen 2cm Wasser weil ja im Dampf eingekocht wird.

Wasser langsam zum kochen bringen. Der Automat macht das selbst, auf dem Herd nicht auf größte Stufe stellen. Das ist insbesondere beim SKT wichtig weil sonst der hohe Druck die Gummis rausdrückt. SKT Stufe II, Topf oder Automat meist 100°C also leicht köchelnd.

Die Zeit beginnt zu laufen wenn das Wasser im Topf kocht bzw. die gewünschte Temperatur erreicht ist.

Nach Zeitablauf kurz überkühlen lassen und dann so schnell wie möglich die Gläser (mit einer Zange) aus dem Topf nehmen und auf ein Tuch oder Holzbrett stellen. Fliesen oder Granitplatte lassen die Gläser zuverlässig springen. Auf keinen Fall auf den Kopf stellen.

War alles erfolgreich sieht man jetzt meist den Glasinhalt noch eine Weile sieden. Wenn die Gläser völlig erkaltet sind prüfen ob sie Vakuum gezogen haben.

WICHTIG: Bei WECK Gläsern müssen die Klammern entfenrt werden. Bei Bügelverschlussgläsern den Bügel aufmachen. Der Deckel muss vom Vakuum zugehalten werden nicht vom Metallbügel.

TO-Gläser: Die Deckel müssen eine kleine Wölbung nach innen haben. Kann man am besten sehen wenn man ein Lineal drüber legt.
WECK Gläser: Klammern entfernen und prüfen ob der Deckel fest ist. Bei den neuen aktuellen Rundrandgläsern sieht man es auch an der Gummilasche. Die muss leicht nach unten zeigen.

Alles fleischhaltige muss 2 Stunden bei 100°C eingekocht werden. Oder 40 Minuten im SKT bei Stufe II. Wird im Topf bei 100°C eingekocht sollte man am nächsten Tag nochmal eine Stunde einkochen um die verbliebenen Sporen noch abzutöten. Ich habs noch nie gemacht aber der Vollständigkeit halber.

 

Tabelle mit Zeiten und Temperaturen wird noch ergänzt.

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Foto Vicky Starke

Rezept aus einem skandinavischem Kochbuch ausprobiert von Vicky Starke und von Birgit Lechner auf CC abgewandelt:

(12 Stück)

Zutaten:
Für die Hörnchen:
1 Würfel Hefe
200 ml Buttermilch
1 Ei
300 g Mehl Type 00 oder Type 405
75 g Zucker
5 g Salz
100 g Butter

Für die Füllung:
150 g Marzipan
100 g weiche Butter -> Alle Zutaten mischen,  z. B. mit Flexirührelement
2 EL Zucker

Für die Deko:
1 Ei (zum bepinseln)
100 g Mandeln (fein gehackt)

Zubereitung:
Für den Hefeteig alles in die Schüssel und mit dem Knethaken 6 min bei 30 Grad, Stufe 1 kneten.

1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Oder in der CC mit Geschirrtuch abgedeckt bei 30 Grad ohne Rührelement gehen lassen.

Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche rund ausrollen und die Füllung gleichmäßig darauf verteilen, dann in 12 Tortenstücke schneiden, jedes von der langen Seite aus zu einem Hörnchen aufrollen und auf ein Backpapier auslegen.

Abgedeckt 30 min an einem warmen Ort gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Hörnchen mit Ei bepinseln, mit den gehackten Mandeln bestreuen und 20 – 25 min backen.

Mangoldknödel mit Tomatenragout und Salat

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Fotos und Rezept zur Verfügung gestellt von Linda Peter

Knödel in der CC zusammengerührt und gedämpft und dann im Backrohr überbacken

Zutaten:
Mangoldknödel:
3 Eier
2 Zehen Knoblauch
500 g Mangold (frisch)
250 ml Milch
Muskatnuss
150 g Parmesankäse (gerieben)
Pfeffer, Salz
300 g Knödelbrot ( Semmelwürfel getrocknet)
1 Zwiebel
Tomatenragout:
1 Dose gehackte Tomaten
1 EL Tomatenmark
Basilikum, Oregano, Kräutersalz
etwas Sahne
2 Schalotten gehackt
2 Knoblauchzehen gehackt

Zubereitung:
Mangoldknödel:
Die Milch mit den Eiern gut verrühren und über die Semmelwürfel leeren, sehr gut durchziehen lassen.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides fein hacken. Den Mangold waschen und fein schneiden.
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In der CC (Kochrührelement) das Öl erhitzen und die Zwiebel, den Knoblauch und den Mangold kurz anrösten und auskühlen lassen.

Anschließend Zwiebel-Mangoldgemisch und den Parmesan zur Knödelmasse geben, würzen und gut durchkneten (K-Haken).

Aus der abgeschmeckten Masse Knödel formen und 20 Minuten in der CC (Dampfgareinsatz) dämpfen.
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Tomatenragout:
Schalotten und Knobi anschwitzen, Tomatenmark dazu mit anrösten, Tomaten dazu geben und Oregano, Basilikum dazu geben und mit Kräutersalz würzen leicht dünsten lassen ca. 15 Minuten, dann Sahne dazu geben und etwas einköcheln lassen.

In eine Auflaufform geben und die Mangoldknödel da rein setzen, mit etwas geriebenem Käse bestreuen und 20 Minuten im Backofen gratinieren
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Nudelsalat mit Erdbeeren, Avocado, Mozzarella und Babyspinat

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Rezept von springlane.de und in Teilen abgewandelt, Fotos Gisela M.

Zutaten:
Frische Nudeln aus 250 gr. Semola/110 gr Flüssigkeit (2 Eigelb, Rest Wasser)/5 gr. Olivenöl, hier mit Matrize Fusilli A2 6,5 mm von Pastidea.it
250 gr. Mozzarellakugeln
300 gr. Erdbeeren
1 Avocado
1 Hand voll Babyspinat
1 Hand voll Basilkum
Salz/Pfefffer

Für Dressing
150 ml weißer Balsamessig
3 EL Honig
1 Prise Salz

Zubereitung:
Nudeln mit der PastaFresca zubereiten. Danach in Salzwasser kochen und abkühlen lassen.

Die Zutaten für das Dressing in den Kessel der CC geben. Flexirührelement einsetzen. 100 Grad einstellen und 20 Minuten auf Rührintervall 3 laufen lassen. Abkühlen lassen.

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Erdbeeren gewürfelt in Schüssel geben. Avocado schälen und würfeln.
Mozzarellakugeln ebenso zugeben. Babyspinat waschen und zugeben.
Abgekühltes Dressing darübergeben (sparsam sein, ggf braucht man nicht das ganze Dressing), vorsichtig mischen und mit Salz/Pfeffer abschmecken. Basilikum darüber streuen.

Filoteigtäschchen mit allerlei Gedöns auf Gorgonzolasauce

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Rezept aus Barilla/I love Pasta und inhaltlich etwas verändert und auf CC angepasst von Gisela M.

Für ca. 18 kleine Teigtaschen

Zutaten:
250 gr. frische Nudeln (z.B. kleine Fusilli A2 6,5 mm)
2 Zucchini
2 Karotten
100 gr. Kirschtomaten
zzgl. 36 Kirschtomaten für die Deko
Frische Kräuter  nach Gusto
120 gr. Gorgonzola
200 ml Milch
Etwas Parmesankäse zum Bestreuen der Täschchen
Etwas flüssige Butter zum Auspinseln und Bepinseln der Täschchen
5 Blätter Filoteig (eckig)
Olivenöl
Salz/Pfeffer
Frische Kräuter zur Deko

Zubereitung:
Muffinformen mit etwas flüssiger Butter ausstreichen.

Filoteig in Quadrate schneiden (ca. 17×17 cm wäre perfekt, sie sollten später in Muffinformen passen).

Nudeln mit Pasta Fresca vorbereiten. z.B die kleinen Fusilli, Gnocchi napoletani piccoli, Conchigliette.  Spaghetti oder dünne Tagliolini passen bestimmt auch gut.
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Karotten und Zucchini putzen, Karotten schälen und mit Würfelschneider würfeln.
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Etwas Olivenöl in die CC geben, Kochrührelement einsetzen, Rührintervall 3, 120 Grad.
Gewürfelte Karotten und Zucchini und eine Hand voll frische Kräuter zugeben, 5 Minuten rühren lassen.

Halbierte Kirschtomaten zugeben, weitere 2 Minuten rühren lassen.

Nudeln ca. Hälfte der Zeit wie üblich kochen (bei frischen Nudeln ca. 30 Sekunden) und zu dem Gemüse geben und vorsichtig vermischen. Gemüse-Nudel-Mischung mit Salz/Pfeffer  und ggf. noch mehr Kräuter abschmecken.
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Tomaten für Deko auf Backblech in einer Lage ausbreiten. Mit Olivenöl bestreichen und mit Meersalz und Pfeffer bestreuen. Oberer Einschub,  275 Grad/Grillstrufe, ca. 6-8 Minuten bis Haut beginnt Blasen zu werfen.
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Jeweils etwas der Tomaten-Gemüsemischung auf die Filoteigquadrate legen, zu einem Bündel schnüren und in eine Muffinform legen. Alle Päckchen mit flüssiger Butter bestreichen und etwas geriebenen Parmesan darüber geben.
Bei 180 Grad O/U für ca. 5-10 Minuten in den Backofen geben, bis sie etwas Farbe annehmen.
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Milch in einem kleinen Töpfchen leicht erhitzen. Gorgonzolasauce in kleinen Stücken zugeben, mit Schneebesen ständig rühren und Käse schmelzen lassen (Temperatur nicht zu hoch). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten: Eine dünne Schicht Gorgonzolasauce auf den Teller geben, frisch gemahlenen Pfeffer/Meersalz darüber. Ein Teigtäschchen in der Mitte anrichten (ggf. noch mit Schnittlauch eine Schleife binden), zwei gegrillte Tomaten an die Seite legen sowie ggf. ein paar frische Kräuter. Guten Appetit!

Cassis Balsamico / Schwarze Johannisbeer Balsamico

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Fotos und Rezept zur Verfügung gestellt von Claudia Kraft

Zutaten:
500 g schwarze Johannisbeeren/Cassis
100 g Zucker
1 Prise Meersalz
500 ml Balsamicoessig weiß
1 Stange Zimt
5 Nelken
5 Körner Piment

Zubereitung:
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Johannisbeeren waschen und mit Zucker vermischen und etwas mit der Gabel zerdrücken.

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1h stehen lassen, dann mit allen Zutaten vermischen und mit Flexielement leicht aufkochen.

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15min köcheln lassen. Ich habe die Masse nur durch ein feines Sieb gegossen. Mulltuch geht auch. Beerenpresse war mir der Aufwand nicht wert, da es recht gut verkocht wurde.
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Nudelauflauf mit Erbsen, Schinken, Tomaten alla Giselle

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Fotos und Rezept von Gisela M..

Zutaten:
Mafalde Pastidea aus 250 gr. Semola, frisch gemacht
Salzwasser
1 Packung Mozzarella
1 Becher Sahne (kann auch Kochsahne sein)
1 TL gehäuft Gemüsebrühe
2 Hand voll Kirschtomaten
2-3 Hand voll TK-Erbsen
2 Scheiben gekochter Schinken
Salz und Pfeffer frisch gemahlen
Etwas Hartkäse

Zubereitung:
Mafalde in der Pasta Fresca oder anderer Nudelmaschine frisch zubereiten. Salzwasser zum Kochen bringen und Mafalde ca. eine Minute kochen (sie werden ja noch überbacken, sollen noch nicht ganz fertig gekocht sein).
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Sahne in Kessel der CC geben und Temperatur auf 100 Grad stellen, Rührintervall 3/Flexielement.

Gemüsebrühe zugeben und weiter rühren lassen.
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Kirschtomaten in der Mitte zerteilen, ebenso Schinken zerkleinern, zugeben.
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Mozzarella zerkleinern und etwas mehr als die Hälfte zugeben. Ebenso die TK-Erbsen.
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Salzen und Pfeffern, fertig (in Summe dauerte die Sauce bei mir 12 Minuten).

Gekochte Mafalde in Soße geben und vorsichtig umrühren. Temperatur CC jetzt abschalten.
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Alles in eine Auflaufform geben, mit restlichem Mozzarella und etwas Hartkäse bestreuen  und bei 180 Grad/Heißluft ca. 10-15 Minuten überbacken.
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Apfelkuchen für Kalorienbewusste

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Rezept und Fotos zur Verfügung gestellt von Sonja Weber

bei 16 Stück nur 85 kcal pro Stück

Zutaten:
ca. 10 Äpfel (938 gr. in meinem Fall)
4 Eier
120 Xucker light
100 ml Milch
140 gr.Dinkelvollkornmehl

Zubereitung:
10 Äpfel (938g waren es bei mir) schälen und mit dem Multi in Scheiben schneiden.

4 Eier, 120g Xucker light mit dem Ballonschneebesen schaumig schlagen. 100ml Milch unterrühren. Zum Schluss 140g Dinkelvollkornmehl unterheben (Spachtel oder Unterhebrührelement).

Die Apfelscheiben unterheben. In eine 30cm Tortenform füllen und bei 175 Grad O/U 1 Stunde backen. In der Form auskühlen lassen.

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Haselnusspaste – Pâte praliné noisette

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Rezeptanleitung von http://www.lapaticesse.com/praline-noisette-haselnusspaste-rezept/136/ und von Gisela M. auf CC umgewandelt

Zum Herstellen und Aromatisieren von Cremes, Pralinen, Füllungen für Macarons und Teigen, als Brotaufstrich oder einfach um Hefezopf und Co aufzupimpen.

Zutaten (Menge verdoppeln oder verdreifachen, ich hatte ca. 500 gr. Haselnüsse, also 5fache Menge):
100 gr. Haselnüsse ohne harte Schale
65 gr. Zucker
15 gr. Wasser

Zubereitung:
Zucker und Wasser in den Kessel der CC geben. 5-10 Minuten stehen lassen, damit der Zucker sich schon etwas lösen kann.
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Zuckerwasser erhitzen: Temperatur auf 118 Grad stellen, kein Rührelement, Rührintervallstufe 3

haselnuesse4Wenn der Zuckersirup 118°C erreicht hat, die Haselnüsse in den Topf geben und das Kochrührelement einsetzen und sofort mit Rühren (Rührintervall 1) beginnen. Der Zucker kristallisiert wieder aus bzw. wird weiß. Weiter rühren lassen, damit sich unten keine braunes Karamell bilden kann und das Karamell nicht verbrennen kann und bitter wird.
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Hat das Karamell eine schöne braune Farbe, gebt ihr die karamellisierten Haselnüsse sofort auf Backpapier oder eine Silikonmatte. Die Haselnüsse mit zwei Gabeln in einer Schicht verteilen. Auskühlen lassen.

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Nun Multi mit Messer aufsetzen und die  karamellisierten Haselnüsse zu einer glatten Paste verarbeiten. Bitte nicht den Multi zu sehr überfüllen, er könnte kaputt gehen. Ich hatte insgesamt ca. 5fache Menge gemacht und habe es auf 2 Ladungen aufgeteilt.
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Bis die Paste erstellt ist, dauert es etwas. Ich habe meistens bei Stufe 1 rühren lassen, bin dann auf Stufe 2 hochgegangen, habe nach ein paar Minuten eine Pause eingelegt, damit das Öl austreten kann und der Multi sich abkühlen kann. Wenn ich wieder dran gedacht habe, habe ich mit der Spachtel die Nüsse vom Rand heruntergeschoben und wieder ein paar Minuten laufen lassen.
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Je länger man rühren lässt, desto mehr Öl tritt aus und desto flüssiger wird es.

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