Vegetarischer Borschtsch

Hauptgericht vegetarisch, Kochrührelement, Multizerkleinerer, Vegetarisch, Zubehör, , , , ,
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Rezept von Stefan Dardarski

Zutaten:
2 Zwiebeln                                                    
300 g Spitzkohl
2 Knoblauchzehen                                              
1 El Butter
1 Tl Tomatenmark                   
1.2 Ltr. Gemüsebrühe
200 g Pizzatomaten
1 Tl rosenscharfes Paprikapulver
1 Tl Kümmel
500 g Rote Bete
500 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln
Salz, Pfeffer
2 Lorbeerblätter
1 TL Fenchelsamen
2 El Zitronensaft und Essig zum Abschmecken
1 Bund Dill
1 Becher saure Sahne
Filets von 1 Orange

Zubehör:
Foodprozessor mit: feine und breite Scheibe, Kochrührelement, Spritzschutz

Zubereitung:

  1. Zwiebeln halbieren und im Foodprozessor  feine Streifen schneiden. Kohl putzen, den harten Strunk entfernen, den Kohl im Foodprozessor feine Streifen schneiden. Rote Bete und Kartoffeln schälen und im Foodprozessor mit der breiten Scheibe in 1 cm breite Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken.
  2. Kochrührelement einsetzen und Butter in  der Rührschüssel bei 100 Grad und Intervallrührstufe 3 zerlassen. Zwiebeln, Kohl und Knoblauch bei mittlerer Hitze 3-4 min. darin dünsten. Tomatenmark, Fenchelsamen, Kümmel zugeben und unter rühren 2 min. dünsten.
  3. Mit Brühe und Tomaten aufgießen, rote Beete und Kartoffeln zugeben und mit Paprikapulver würzen. Abgedeckt bei mittlerer Hitze und Intervallrührstufe 3 25 Min. kochen.

3. Eintopf mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Essig abschmecken. Orangenfilets zur Deko nutzen, mit grob gehacktem Dill und saurer Sahne servieren.

Schokoladen-Waldbeerentorte

Ballonschneebesen, Multizerkleinerer, Torten, Zubehör, , , , , , , ,
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Rezept von Stefan Dadarski

Zutaten:

200gr. dunkle Kuvertüre                     
200gr. Zucker
4 Eier                                                        
150 gr. Mehl
1 TL Backpulver                    
250 gr. Brombeeren
250 gr. Speisequark                   
100 gr. Creme double
200ml Sahne                                                       
2 Pckg. „Sahnesteif“
1 Pckg. Vanillezucker                               
150 gr. Marzipanrohmasse
300gr. Heidelbeeren

Zubehör:
Foodprozessor mit Flügelmesser, Ballonschneebesen

 

Zubereitung:
50 gr. Kuvertüre in einer Schüssel auf dem Wasserbad schmelzen. Den Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.

120 gr. Zucker und die Eier in der Rührschüssel mit dem Ballonschneebesen sehr schaumig schlagen. Mehl und Backpulver unterarbeiten lassen. Zum Schluss die noch flüssige Kuvertüre unterziehen.

Den Boden einer kleinen Springform (20 cm Durchmesser)mit Backpapier auslegen, Teig hineingeben und ca. 30 min backen. Den Schokobiskuit herausnehmen und abkühlen lassen.

Brombeeren waschen und trocken tupfen. 100 gr. Früchte im Foodprozessor mit Quark, 80 gr. Zucker, Creme double mixen. In eine Schüssel umfüllen. Sahne mit Sahnesteif und Vanillezucker mit Hilfe des Ballonschneebesens steifschlagen und die Brombeercreme unterrühren.

Biskuit zweimal waagerecht durchschneiden, Tortenring um den unteren Boden schließen, Creme und übrige Böden im Wechsel einschichten, mit einem Boden abschließen. Ca. 2h kühl stellen. Marzipan zwischen Backpapier legen und zu einer großen Matte ausrollen und über die Torte legen. Restliche Kuvertüre bei 30 Grad und Intervallrührstufe 1 vorsichtig schmelzen und die Torte großzügig damit bepinseln.

Mit den in der Schüssel verblieben Resten kleine Tupfer auf die Torte setzen und damit die Beeren „festkleben“.

Champignoncremesuppe

Suppen & Eintöpfe, ,
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Rezept von Stefan Dadarski

Zutaten:
400 g Champignons
2 EL Öl
1 EL Butter
2 Schalotten oder 1 Zwiebel
1 EL süßer Senf
2 EL Mehl
0,1 l Weißwein l Gemüsebrühe
200 g Schlagsahne
Salz, Pfeffer
Spritzer Zitrone
Petersilie zum Bestreuen

 

Zubereitung:
Die Pilze ohne Wasser säubern und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Das Flexi-Rührelement einsetzen und die Cooking Chef auf maximale Temperatur (140 °C) und minimaler Geschwindigkeit kurz erhitzen.

Das Öl hineingeben, kurz erhitzen und die Champignons leicht anbraten. Herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen.

In dem Bratenansatz die Butter bei 120 °C und minimaler Geschwindigkeit auflösen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Mit dem Senf verfeinern.

Das Mehl hineingeben, kurz anrösten und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen und den abgetropften Pilzfond hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Gegebenenfalls die Konsistenz mit gekochtem, gestampftem Gemüse oder passierten Kartoffeln variieren.

Kurz vor dem Servieren die Pilze hinzugeben und noch ein letztes Mal aufkochen lassen. Eventuell pürieren. Zum Servieren mit Petersilie bestreuen.

Kalbsfilet sous vide – Variationen

Fleischgerichte, Sous vide, Zubehör
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Kalbsfiletsousvidedagmar
Foto von Dagmar Möller, Rezept Nr. 21. Rezept von Stefan Dadarski

 

Zutaten:
650 g (Gramm) Kalbsfilet (1 Stück)
0,05 L (Liter) Olivenöl
1 Prise Meersalz

Zubereitung:
Filet mit Küchenkrepp trockentupfen und im Ganzen zusammen mit Olivenöl und Meersalz in einen Kochbeutel geben und vakuumieren.Sollte kein Vakuumierer im Haushalt vorhanden sein, bitten Sie IhrenFleischer, das Fleisch schon im Ladengeschäft zu vakuumieren.

Füllen Sie 2,5 Liter warmes Wasser in die Rührschüssel, stellen 56Grad und Intervallrührstufe 3 ein und geben das Fleisch für 2 h in denKessel.

Nach dem Garen aus dem Kochbeutel nehmen, mit Meersalz würzen und rundherum in einer heißen Pfanne in Olivenöl kurz von allen Seiten rösten; danach portionieren.

2. Rezept von Dagmar Möller, zu finden bei Töpfle und Deckele

 Zuerst das Fleisch vorbereiten… Ihr braucht für 2 Personen:

Zutaten:
1 Stück Filet vom glücklichen Bio-Kälbchen (400-450g)
1 EL kalte Butter
1 EL Zitronenabrieb
1 EL frischen Zitronenthymian
900 ml Wasser
100 g Salz

ZUM ANBRATEN:
Olivenöl
frischer Rosmarin
Fleur de Sel
Pfeffer
50 ml guten Bordeaux

SAUCE:
1 Schalotte
1 EL Butter
etwas Olivenöl
50 ml guten Bordeaux
50 ml Marsala
1 TL frisch gehackter Rosmarin
1 EL Kalbskonzentrat oder Kalbsfondreduktion aus dem Vorrat
Pfeffer
kalte Mehlbutter

Zubereitung:
CC-Kessel mit Wasser füllen und auf genau 55 Grad aufheizen. Intervall 3. Ab und an umrühren, so vermischt sich warmes und kühleres Wasser schneller. Digitalthermometer zur Kontrolle verwenden. Meine CC zeigt 57-58 Grad an bei 55 Grad Wassertemperatur.

Kalbsfilet abspülen und trockentupfen., parieren. Kaltes Wasser mit Salz mischen und Filet darin 15 Min. baden. In der Zwischenzeit Thymian, Zitronenabrieb und Butter vorbereiten. Mit dem Vakuumierer einen Beutel herstellen. Unser Caso macht eine Doppelnaht – ich mache sicherheitshalber eine 2. daneben.

Fleisch erneut trocken tupfen und mit Butter, Zitronenabrieb und Thymian vakuumieren. 2. Naht setzen.

Wassertemperatur nochmal kontrollieren und den Beutel mit dem Fleisch versenken. Timer auf 2 Stunden stellen. Temperatur ab und an kontrollieren – notfalls korrigieren.

Jetzt erst mal entspannen, oder gleich die Sauce und die Beilagen vorbereiten… Backofen auf 60 Grad heizen – Teller warm stellen.

Die Sauce ist unspektakulär:

Schalotten anschwitzen, mit Marsala und Bordeaux ablöschen, Kalbsfond zugießen, Rosmarin zugeben und köcheln lassen. Entweder mixen, oder passieren. Ich habe durch ein Sieb passiert, damit eine feine Sauce entsteht. Bereithalten für später. (wer einen 2. Kessel hat, kann die Sauce auch nach dem Fleisch garen in der CC kochen)

Nach Ende der Garzeit, das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Fleischfond von der Butter trennen und zur Sauce gießen.

Nun das Fleisch von allen Seiten kurz und heiß in Öl mit Rosmarin anbraten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, dann im Backofen abgedeckt rasten lassen.

Während dessen Bratfond mit etwas Wein ablöschen und ebenfalls zur Sauce geben. Sauce kurz aufkochen, reduzieren und mit Mehlbutter montieren.

Saucenspiegel auf die vorgewärmten Teilen setzen, Fleisch anschneiden und darauf anrichten, nochmals Fleur de Sel drüber streuen – servieren.

Risotto alla Milanese

Flexirührer, Reisgerichte, Zubehör, , , , , , , ,
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risottomilanese_claudia
Foto Claudia Kraft

Rezept von Stefan Dadarski, Menge 4-6 Personen als Beilage

Zutaten:
Öl zum Anbraten
2 kleine Schalotten
50 g Butter
400 g Vialone-Reis (alternativ Arborio oder Carnaroli)
50 ml trockener Weißwein
1 l Fleischbrühe
1 Briefchen Safranfäden
50 g geriebener Parmesan oder Pecorino
1 Schuss Nolli Prat (trockener Wermut)

Zubereitung:
Das Flexi-Rührelement einsetzen. Die Schalotten fein hacken. Die fein gehackten Schalottenwürfel bei 140°C ca. 1 Minute farblos anrösten.

Den Reis zugeben und 3 Minuten glasig braten.

Den Wein angießen und weitergaren, bis die Flüssigkeit verkocht ist.

Auf 100 °C herunterschalten.

Den Safran in der Brühe auflösen und zum Reis geben.

Das Ganze ca. 20 Minuten weiterköcheln lassen bis der Reis gar, aber noch„al dente“ ist.

Die Butter und den Parmesan unter das Risotto rühren, etwas „NolliPrat“ hinzugeben und zugedeckt einige Minuten ruhen lassen. Dann mit weiterem Parmesan servieren.

Zabaione – Grundrezept

Ballonschneebesen, Nachtisch & süße Speisen, Zubehör, ,
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Rezept von Stefan Dadarski

Zutaten:
8 Eigelbe
50 g Zucker
20 g Vanillezucker
0,1 l Amaro (Fernet, Averna, Ramazotti etc.)

 

Zubereitung:
Alle Komponenten in die Rührschüssel geben und auf Rührstufe 8 kalt aufschlagen.

Wenn die Masse ins weißliche umschlägt Temperatur zufügen (80°C) in ca. 6 Minuten mit dem Profi-Ballonschneebesen zu einem steifen Schaum aufschlagen.

 

Direkt servieren und gegebenenfalls mit bitterem Kakao bestreuen. Oder in Gläser abfüllen und kalt stellen.

Elisenlebkuchen

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elisenlebkuchen

Foto von Angelika Haindl

Rezept zur Verfügung gestellt von Angelika Haindl

(Elisenlebkuchen bleiben sehr weich innen, saftig)

Zutaten:
6 Eier
170 g Rohrzucker
2 EL Honig
2 TL Zimt
1,5 TL Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
250 g Mandeln gemahlen
250 g Haselnüsse, gemahlen
150 g Orangeat
200 g Zitronat
50 gr. Cranberries (wenn vorhanden)
Oblaten, 70er Durchmesser
Kuvertüre oder Zuckerguß

Zubereitung:
Ich habe ganze Mandeln und Nüsse gemeinsam mit dem Orangeat, Zitronat und auch den Cranberries durch die Raffel gelassen. Immer wieder abwechselnd eingefüllt und nachgedrückt. Falls nicht vorhanden, evtl. den Multi mit Messer ausprobieren. Das Orangeat und Zitronat sollte ganz fein sein, ebenso die Berries.

Eier, Zucker und Honig mit dem Flexi schaumig schlagen. Dann werden alle anderen Zutaten untergemischt. Den Teig auf die Oblaten streichen.

Achtung: der Teig läuft nicht auseinander!
Am besten eine Lebkuchenglocke verwenden, muss man aber nicht. Wenn man mit Messer aufstreicht, immer wieder in kaltes Wasser tauchen.

Auf Backpapier oder Folie bei O- und U-Hitze backen.
Dauer: ca. 20 Minuten bei 160°…

Nach dem Erkalten mit Kuvertüre oder auch Zuckerglasur überziehen.

Pastinaken-Schinken-Tagliatelle mit Parmesan und Majoran

Pasta/Nudelgerichte, , , , ,
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Rezept von Stefan Dardaski
Zutaten:
12 Scheiben Holsteiner Schinken oder durchwachsener Räucherspeck in Scheiben
1 Handvoll Majoran- oder Bohnenkrautblättchen
1 Schuss Rapsöl
50 gr. Butter
2 Knoblauchzehen, geschält und fein geschnitten
2 Pastinaken, geschält, längs halbiert und feingeschnitten
450 gr. Tagliatelle
100 gr. geriebener Parmesan – beste Qualität
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung:
Rapsöl in die Rührschüssel geben, Flexirührelement einsetzen und das Öl erhitzen auf 120 Grad.

Schinken in feine Streifen schneiden undzusammen mit den Kräutern in der Rührschüssel bei Intervallrührstufe 2 ca. 3min. anbraten.

Knoblauch und Pastinaken dazu geben und weitere 2-3 min. braten lassen bis der Schinken goldgelb und die Pastinaken weich sind.

Die Tagliatelle nach Packungsanweisung bissfest kochen, abgießen und etwas Nudelwasser zurückhalten.

Rührvorgang stoppen und das Flexirührelement herausnehmen.

Die Pasta in den Kessel geben und mit den Pastinaken und dem Speck verrühren. Die restliche Butter und den Parmesan einrühren und etwas Nudelwasser zugießen, um der Mischung eine leicht cremige Konsistenz zu verleihen.

Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Grüne Spargelcremesuppe mit Crostini und Mortadella

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spargelcremesuppePeterpetersmann
Foto Peter Petersmann/Rezept Nr. 2

1. Rezept von Stefan Dadarski

 

Zutaten:
500g grüner Spargel
1 kleine Zwiebel
1 großzügiger Schluck Weißwein
1 EL Butter
400ml Gemüsebrühe
150ml Crème fraîche
Salz
Cayennepfeffer
4 Crostini
4 dünne Scheiben Mortadella
50 gr. Weißbrot

Zubereitung:
1. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Spargel waschen, evtl. die holzigen Enden schälen und in kleine Stücke schneiden. Einige Spargelköpfe zum Garnieren beiseite legen und separat blanchieren.

2. Das Flexirührelement einsetzen. Die Hälfte der Butter bei 140 Grad und Intervallrührstufe 2 erhitzen, Zwiebeln kurz darin andünsten, mit dem Weißwein ablöschen, Spargelstücke dazugeben und 1 bis 2 Minuten unter Rühren mitdünsten. Mit der Brühe ablöschen und 10 Minuten bei 100 Grad kochen lassen.

3. Die Spargelstücke mit der Brühe fein pürieren und Crème fraîche unterrühren. Mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Die Spargelköpfe in die Suppe legen. Die Crostini mit der Mortadella belegen und separat dazu reichen.

2. Rezept von Peter Petersmann

spargelcremesuppePeterpetersmann
Foto und Rezept von Peter Petersmann

Zubereitung:
Schalotten in Butter anschwitzen (z.B. Flexi, da später püriert wird, muss Spargel nicht erhalten bleiben), Spargel dazu geben, bisschen Zucker drüber streuen und 5 Minuten rührbraten, mit der gleichzeitig gefertigten Brühe und Weißwein ablöschen (Spargelschalen und Abschnitte in Brühe, Butter, Zitrone, Salz und Zucker 5 Minuten auskochen, nicht länger, sonst wird es bitter!).

Gekochten Spargel pürieren und durch ein Sieb streichen, mit Sahne oder saure Sahne binden, abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Schokoladentrüffel Dattel-Nuss-Trüffel mit Rosenwasser

Geschenk-Ideen aus der Küche, Kekse & Weihnachtsbäckerei, Multizerkleinerer, Zubehör, , , ,
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Rezept von Stefan Dadarski

Zutaten für 20-25 Trüffel:
150 g getrocknete Datteln ohne Stein
100 g Walnusskerne
50 g dunkle Schokolade, 70 % Kakaogehalt
3-4 EL Rosenblütenwasser
½ TL Vanillepulver
1 Prise Kardamompulver
fein geriebene Schokolade
Pralinenförmchen

Zubehör: Multizerkleinerer mit Flügelmesser

Zubereitung:
Datteln, Nüsse und Schokolade im Multizerkleinerer fein hacken.
Mit Rosenblütenwasser, Vanille und Kardamom aromatisieren. Sollte die Masse nicht gut binden, etwas mehr Rosenblütenwasser hinzufügen.

Aus der Masse mit einem kleinen Eisportionierer Kugeln abstechen, in der geriebenen Schokolade drehen und in die Pralinenförmchen setzen. Statt der Datteln schmecken auch getrocknete Feigen oder Aprikosen. Das Rosenblütenwasser lässt sich durch Orangenblütenwasser ersetzen.

Tipp von Stefan: Anstatt die Trüffel in Schokoladenpulver zu wälzen funktioniert auch Kakaopulver, Kakaopulver mit einem Zimtanteil oder komplett in temperierter Schokolade wälzen und über einem Gitter abrollen. Einfach mal was ausprobieren und Sie werden begeistert sein.