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Alm-Mischbrot (mit oder ohne Nüsse) nach Ploetzblog

12/10/2015Brot, Knethaken, Vegetarisch, ZubehörAnstellgut, Autolyseteig, Hefe, Mehl, Sauerteig, VorteigManuela Neumann

Das Original-Rezept ist zu finden unter:
https://www.ploetzblog.de/2015/08/15/alm-rezepte-mischbrot-5050-nussbrot/
Nachgebacken von Manuela Neumann

Mitmachaktion von der Fan-Seite Kenwood Cooking Chef bei Facebook https://www.facebook.com/kenwoodcc

Im Internet stößt man schnell auf die verschiedenen Brotbackseiten und unser Gruppenmitglied Manuela Neumann hat sich beim Stöbern aus dem Plötzblog, https://www.ploetzblog.de/, ein Rezept von Lutz Geißler ausgesucht und sich daran versucht.Es wäre toll, wenn Ihr es nachbacken würdet und Eure Ergebnisse hier in dem Post mit uns teilt.
Ich wollte einfach mal ein etwas „aufwendigeres“ Brot ausprobieren und backen.
Da ich mich noch nicht so lange mit dem Brotbacken beschäftige, habe ich erst mal klein angefangen und einfache Rezepte nachgebacken. Mit der Zeit wird man ja mutiger und so kam dann die Herstellung von Sauerteigen dazu und der Ehrgeiz auch mal ein etwas „komplizierteres bzw. aufwendigeres“ Brot zu backen.
Da ich eine Hobbybäckerin in Kinderschuhen bin, sind handwerkliche Fehler nicht auszuschließen und ich bitte um Nachsicht bei den „Profis“ unter unsDas Brot habe ich jetzt zwei Mal gemacht, einmal mit und einmal ohne Nüsse und ich muss sagen, wir finden es richtig gut!
Bevor ihr anfangt, am Besten einen kleinen Zeitplan machen.
Meine Variante des Rezepts sah so aus:

Zutaten:
Für den Sauerteig
Abends um 21 Uhr angesetzt
150 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser (50°C)
30 g Anstellgut
3 g Salz

Für den Vorteig
Abends um 24 Uhr angesetzt
75 g Weizenvollkornmehl
75 g Wasser (18-20°C)
0,07 g Frischhefe

Für den Autolyseteig
Dieser war dann um 11 Uhr des nächsten Tages an der Reihe
150 g Weizenvollkornmehl (lt. Ursprungsrezept Weizenmehl 1150, was ich aber nicht da hatte)
100 g Wasser (50°C)

Für den Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
Autolyseteig
100 g Roggenmehl 1150
25 g Weizenvollkornmehl (im Original-Rezept wieder Weizenmehl 1050)
45 g Wasser (50°C)
5 g Frischhefe
7 g Salz
Optional: 100 g frisch geröstete, grob gehackte, Walnüsse

Zubereitung:
Für den Sauerteig
Die Sauerteigzutaten vermischen und Raumtemperatur ca. 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
Bei mir waren es ca. 22 Grad im Wohnzimmer und der Teig reifte ca. 15 Stunden.

Für den Vorteig
Diese Zutaten auch mischen und ca. 10 bis 12 Stunden stehe lassen. Lt. Lutz Geißler bei ca. 18 bis 20 Grad, also etwas kühler.
Dieser durfte dann bis 12 Uhr mittags vor sich hin gehen.
Die Schwierigkeit, die ich dabei hatte, waren die 0,07gr Hefe abzumessen.
Da es das Internet gibt und verschiedene Foren, hab ich den Tipp bekommen, dass die Menge etwas größer als ein Reiskorn ist.
Eine Feinwaage besitze ich zwar, aber die war mit dieser Mini-Menge dann doch etwas überfordert. Ich habe dann einfach einen Löffel auf die Feinwaage gelegt und versucht, mich an diesen Wert heranzutasten.
Ein anderer Tipp war die immer wiederkehrende Teilung eines Hefewürfels. Ausgehend von den 42gr Gesamtgewicht, dann kommt man auch zum Ergebnis.

Für den Autolyseteig
Auch dabei wieder Wasser und Mehl vermischen und eine Stunde stehen lassen.
Nachdem meine 3 Teige fertig waren, ging es an den Hauptteig.

Für den Hauptteig
Da ich nicht auf einer Alm wohne, hab ich zum Mischen des Teiges meine Cooking-Chef von Kenwood benutzt. Diese hat mir auch bei der Temperierung des Wassers geholfen.
Einfach alle Zutaten in die Schüssel und auf Stufe min bis 1 langsam verkneten lassen.
Wenn ihr Nüsse einarbeiten wollt, die zum Schluss mit reingeben und vermengen.
Dann durfte der Teig eine Stunde in der abgedeckten Schüssel ruhen.

Nach der Teigruhe habe ich den Teig auf eine leicht, mit Roggenmehl bestäubte, Arbeitsplatte gegeben und rund gewirkt.

Sehr hilfreich fand ich dabei auch das Video von Lutz Geißler auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=gCUgRsag-PM&feature=youtu.be
Danach wird das Brot dann noch langgewirkt, dazu dann dieses Video: https://www.youtube.com/watch?v=jgoRhN0BPy4&feature=youtu.be
Den Teigling habe ich dann in dem mit Roggenmehl bestäubten länglichen Gärkob mit dem Schluss nach unten gegeben.

Darin befand er sich wieder für 60 Minuten.

Jetzt braucht das Brot nur noch gebacken zu werden.
Dafür habe ich meinen Backofen auf Klimagaren mit 250 Grad und 2 Dampfstöße eingestellt und gut vorgeheizt.
Das Brot wird nun auf das heiße Blech/Backstein gestürzt, damit der Schluss nach oben kommt und die Kruste an dieser Stelle aufreißen kann.

Gesamtbackzeit sind ca. 50 Minuten.
Nach zwei Minuten den ersten Dampfstoß ausgelöst und den zweiten im Anschluss.
Nach 10 Minuten Schwaden ablassen (falls der Ofen es nicht automatisch macht) und die Temperatur auf 220 Grad senken.

Danke auch an Lutz Geißler vom Plötzblog, der uns die Genehmigung zur Veröffentlichung erteilt hat.

Mein fertiges Endergebnis.

Bilder zur Entstehung des Brotes mit den einzelnen Schritten findet ihr auch hier: https://www.facebook.com/kenwoodcc/posts/716152761861853

Kürbiskern Knusper Kürbiskernknusperteile

11/10/2015Backen herzhaft, Beilagen, Brot, Brötchen & Hörnchen, Buffet, K-Haken, Knethaken, Pasta-Walzen, ZubehörHefe, Kürbiskerne, Kürbiskernöl, MehlGisela Martin

Foto Gisela M.

Rezept von http://ikors.blogspot.de/2014/05/kurbiskern-knusper.html?view=flipcard (und von Gisela M. auf CC abgewandelt)

Wunderbar zum Knabbern, als Beilage zur Suppe, als Brot….

Zutaten:
60 g Kürbiskerne
130 g Wasser
10 g Hefe
250 g Mehl 405/550
1TL Salz
Zum Bestreichen: Kürbiskernöl

Zubereitung:
Kürbiskerne in Gewürzmühle grob zerkleinern und zur Seite stellen.Wasser und Hefe – 2 Minuten bei 38 Grad/Stufe 1 mit K-Haken rühren.Mehl und Salz zugeben und 2 Minuten kneten:

Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt 45 Min. gehen lassen

Backofen auf 230° (Ober/Unterhitze) vorheizen

In 20-25 Teile teilen und kleine Kugeln drehen

Ein paar Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen

Mit Pastawalze auswalzen (so dünn als möglich) und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen

Mit Kürbiskernöl bepinseln und mit den zerkleinerten Kürbiskernen bestreuen und die Kürbisknusper 8-10 Minuten knusprig backen

Möglichst am gleichen Tag verzehren!

Kartoffelbrötchen (und parallel Kartoffelpüree) – d.h. das zwei-Fliegen-mit-einer-Klappe-Rezept

11/10/2015Ballonschneebesen, Beilagen, Brötchen & Hörnchen, Flexirührer, Kindergerichte, Knethaken, ZubehörDinkelvollkornmehl, Kartoffeln, MehlGisela Martin

Rezept von Gisela Martin

Diese Brötchen machen fast keine Arbeit, wenn man sowieso schon Kartoffeln kocht für Gnocchi, Klöße oder Kartoffelpürree

Zutaten Kartoffelpüree:
750 g Kartoffeln
60 g Butter
50 ml Milch
Salz/Muskatnuss

Zutaten Kartoffelbrötchen:
750 g Kartoffeln
3 TL Salz
1 Packung Trockenhefe
2 EL Öl
250 g Dinkelvollkornmehl (anderes Vollkornmehl geht ebenso)
400 g Weißmehl

Zubereitung:
1,5 kg Kartoffeln schälen, vierteln und in CC-Schüssel knapp mit Wasserbedecken. Etwas Salz zugeben. Deckel drauf, kein Rührelement, ca. 20 min kochenlassen (d.h. in Summe ca. 30 min, da es ja dauert, bis das Wasser kocht).

Kochwasser abgiessen (davon etwas in einem Glas aufbewahren, braucht man fürBrötchen) und Flexi einsetzen, Rührintervall 1, 5 min ohne Deckel ausdampfen lassen.

Dann Hälfte der Kartoffeln (die für Brötchen benötigt werden, in separates Gefäß umfüllen).
In andere Hälfte Butter, Milch und Gewürze zugeben und mit Ballonschneebesen rühren, bis alles schön aufgeschlagen ist. Fertig.

Weitere Zubereitung Kartoffelbrötchen:
125 ml Kartoffelkochwasser mit Hefe in Schüssel vermischen, Temperatur auf 38°C, Rührintervall 3 ohne Rührelement, ca. 5 min warten.

Dann restliche gekochte Kartoffeln, Öl, Salz, Mehl, ggf. Kürbiskerne zugeben und ca. 15 min langsam rühren lassen.

Je nach Konsistenz des Teiges noch etwas Mehl zugeben. Der Teig soll nochleicht kleben.

Halbe Stunde gehen lassen (37 °C)

Dann Brötchen formen und schleifen und mit Schnittkante nach unten auf bemehltes Blech legen, nochmals halbe Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit schon Ofenvorheizen (Ober-/Unterhitze, 180-185°C)

Brötchen umdrehen (so dass Naht oben ist) und in Ofen schieben.

In den ersten 20 Minuten kräftig schwaden

Backzeit ca. 40 min.

Baguette magique – Variationen

11/10/2015Brot, Brötchen & Hörnchen, Buffet, K-Haken, Kindergerichte, Vegetarisch, ZubehörHefe, MehlGisela Martin

Foto mit 1,5fache Menge

1. Rezept Baguette magique
Rezept gefunden hier http://www.rezeptwelt.de/rezepte/baguette-magique/502356 nach franz. Originalrezept von cookingmumu.com,

ausprobiert von Gisela Martin

Zutaten:
380 gr. Mehl (am besten 550er Mehl)
10 gr. Hefe/Alternativ 5 gr. Hefe und ein großzügiger Löffel voll Lievito Madre
300 gr. Wasser
2 gestr. TL Salz

bzw. alternativ Zutaten für 1,5 fache Menge, falls man die Baguette nicht so klein haben will.

570 gr Mehl
16 gr. Hefe
450 ml Wasser
3 gestr. TL Salz

Zubereitung:
Hefe zerbröckelt und Wasser (kann auch kalt sein) in Kessel geben, K-Haken, 3 Min, 38 Grad, Intervall 1

Mehl und Salz dazu, 38 Grad, 1,5 Min Stufe 1, K-Haken (Achtung: Teig sehr flüssig. Bitte nicht länger rühren lassen!)

1,5 Stunden bei 38 Grad gehen lassen

Auf bemehlte Fläche gleiten lassen, mit Teigschaber mit Mehl bestreuen, 3 Stücke abstechen und auf (bemehltes oder mit Dauerbackfolie belegtes) Baguetteblech gleiten lassen.

240 Grad Ober/Unterhitze, 25 Min mit Schwaden backen

Ergibt 3 (kleine) Baguette und schmeckt so wie wenn man in einer französischen Bäckerei ganz frisches Baguettebrot kauft! Megalecker!

2. Vollkornabwandlung Baguette Magique

Abwandlung von Sil Via:

Alles wie bei Rezepte Nr. 1 Baguette magique, nur die Mehlmischung ist:
100g. Vollkorn Weizenmehl,
100g Typ 630 und folgende Körner mahlen:
100g 6Korn,
50g Roggen und
30g Dinkelkörner mahlen
und dann alle Mehle zusammen mischen mit dem Salz

3. Übernachtvariante Christina Cieluch

Foto und Rezept Variante Nr. 3 von Christina Cieluch

Alles wie bei Rezepte Nr. 1 Baguette magique, nur
ca. 50 gr. mehr Mehl um “Suppe” zu händeln.
Ohne Temperatur geknetet und lauwarmes Wasser benutzt.
Dann über Nacht im Kühlschrank gelassen, ist super aufgegangen

Tipp Son ja Übernachtgare:
Ich habe es letzte Woche mit der Hälfte der Hefe von Rezept Nr. 1 über Nacht in den Kühlschrank und als Semmeln gebacken. Die waren sehr gut, aber ich fand die Gare doch etwas fortgeschritten. Vielleicht würde ich beim nächsten Mal nicht mit Temperatur zusammenrühren….

Tipp für alle ohne Baguetteblech: Alternativen gibt es hier: Baguetteblechalternativen

Gnocchi mit Kartoffeln und Parmesan

11/10/2015Beilagen, Flexirührer, Hauptgericht vegetarisch, Kindergerichte, Vegetarisch, ZubehörKartoffeln, Mehl, ParmesanGisela Martin

Ausreichend für 6 Personen (Rezept kann auch halbiert werden):

Zutaten:
800 gr. Kartoffeln mehlig kochend
250-500 gr. Semola bzw. Mehl
100 gr. Parmesan gerieben
4 Eigelb
Salz/Pfeffer/Muskat

Zubereitung:
Kartoffeln entweder in der CC kochen oder im Garkörbchen dämpfen (m.E. ist der Geschmack besser, wenn man die Kartoffeln dämpft – aber beides geht). Achtung wenn man die Gnocchi nicht mit Brettchen sondern mit der Bronzematrize formen möchte, dann lieber eine Minute zuviel als zu kurz kochen, damit die Kartoffeln fein püriert werden können und keine Stückchen übrig bleiben.

Wenn die Kartoffeln fertig sind werden die geschälten Kartoffel in den Kessel geben, Temperatur auf ca. 60 Grad stellen, Flexi einsetzen und ein paar Minuten laufen lassen, gerne auch länger.

Durch die Temperatur wird den Kartoffeln die Feuchtigkeit entzogen. Gleichzeitig werden die Kartoffeln durch den Flexi püriert. Dann Temperatur abstellen und Kartoffelmasse abkühlen lassen. (Tipp: Je länger die Kartoffeln durch den Flexi abgedampft werden, desto trockener wird die Masse und desto weniger Mehl wird später benötigt).

Parmesan fein reiben, z. B. mit Scheibe Multizerkleinerer, Trommelraffel oder oder oder.

Dann (zuerst 250 gr.) Mehl, Parmesan, Eigelb, Salz/Pfeffer/Muskat zu den Kartoffeln in den Kessel geben und mit dem Flexi alles vermischen, bis die Masse homogen ist.
Das restliche Mehl nur zugeben, wenn die Masse noch nicht fest genug ist. Je weniger Mehl desto besser ist der Geschmack nach meiner Meinung.

Nun ein Blech oder Brett mit etwas Mehl oder Griess ausstreuen.

Es gibt drei Möglichkeiten der Gnocchiherstellung. Entweder eine lange Wurst formen, davon Stückchen mit dem Messer abschneiden und mit der Gabel auf die Gnocchi drücken und so die Rillen herstellen.
Oder die Gnocchimatrize von Pastidea verwenden.
Oder kleine Kugeln formen, über ein Gnocchibrett mit etwas Druck ziehen und an der Kante vom Brett runterpurzeln lassen (das gibt den Knick).

zuerst Kügelchen formen, da helfen auch Kleinkinder gerne mit

mit der Handfläche mit leichtem Druck nach vorne rollen

über die Kante rollen, dabei entsteht der Knick in der Mitte

Heruntergepurzelt, die ist schon mal fertig

Blech voller geformter Gnocchi

In kochendem Salzwasser herauskochen. Dauert bei größeren Gnocchi ca. 3-4 Minuten. Bei kleineren Gnocchi etwas kürzer. Die Gnocchi kommen nach oben wenn sie fertig sind, dann noch ein paar Sekunden warten. Fertig.

Tipp zur Vorbereitung:
Die Kartoffeln kann man auch schon am Vortag kochen.
Der Teig hält sich auch ein paar Stunden im Kühlschrank. Heute habe ich z.B. den Teig mittags gemacht und in der Mittagspause Gnocchi geformt. Der Rest vom Teig (im Kühlschrank zwischengelagert) wurde dann abends zum Abendessen weiterverarbeitet und war genauso gut.

Tipp Birgitt Puppe: Anstelle von Mehl: 150g Hartweizengrieß und 150g Pastamehl verwenden.

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