Foto: Gisela Martin
Rezept von Christian Ofner – Der Backprofi
Das Rezept ergibt 11 Stk a` 75 g
Zutaten:
500 g Bio Weizenmehl Type 700 oder Type 480 Universal
10 g Salz
10 g Backprofis Bio Gerstenmalzmehl
5 g Bio Zucker
18 g Bio Butter (handwarm)
21 g frische Hefe (halber Würfel)
60 g Bio Milch
240 g Wasser 23-25°C (Wassermenge abhängig vom Mehl)
Zubereitung:
Die Zutaten genau einwiegen und den Teig 3 Minuten langsam, 5 Minuten intensiver, (Gesamt 8 Minuten) kneten.
Anschließend 15 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsflache geben und Teigstücke zu 75 g auswiegen.
Teigstücke rund formen (schleifen) und mit Staubmehl (*Staubmehl zum Stauben von Semmeln besteht aus 50% Kartoffelstärke und 50% Roggenmehl) gut bemehlen.
Teigkugeln mit einem Geschirrtuch abdecken und weitere 15 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Teigkugeln mit der Hand etwas flach drücken.Den Teig fünf mal einschlagen und zu Kaisersemmel formen (siehe Video)
Mit der Sternform nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und zugedeckt 25-35min bei Raumtemperatur gehen lassen, davor leicht mit Wasser befeuchten.
Den Backofen auf 220°C Heißluft vorheizen.
Semmeln vor dem Backen vorsichtig umdrehen, gut mit Wasser bespruhen und in den Backofen schieben.
Mit viel Dampf (während des Backens ein hitzebestandiges Gefäß mit Wasser oder Eiswürfeln in den Ofen stellen!) goldbraun backen!, ca. 16-18 Minuten bei 220°C Heißluft oder 230°C Ober- und Unterhitze
Angaben für Miele-Geräte:
Miele Combidampfgarer: ca. 16-18min 100% Feuchte 220°C
Miele Klimagaren: 3 Dampfstöße manuell auslösen, 220°C, ca. 16-18min
Und hier das Video zur Zubereitung der Kaisersemmeln
Also für einen Backprofi finde ich, ist viel zu viel Hefe im Teig. Ich komme bei 1000g Mehl nur auf ganze 11g Frischhefe.
Hallo Andreas, bei längerer Teigführung ist das sicher möglich. Aber wenn es schnell gehen soll, sind die ofnerischen Kaisersemmeln wirklich klasse.
Hallo Gisela,
schnell und gutes Brot/Brötchen paßt nicht wirklich zusammen.
Fakt ist, jedes ganz frische, oder noch warme Brot schmeckt gut. Der Unterschied zeigt sich erst ein paar Stunden später. Dann wird das Brot/Brötchen, welches mit viel Hefe gebacken wurde sehr schnell trocken, und hat natürlich einen kräftigen Hefegeschmack. Bei einer langen Teigführung mit wenig Hefe entwickelt sich ein viel besseres Aroma und das Gebäck bleibt auch länger frisch.
Gutes Brot braucht eben Zeit.
Hallo Andreas, wir nehmen hier bewusst unterschiedliche Rezepte auf. Die mit längerer und die mit kürzerer Gehzeit. Jeder soll sich das heraussuchen können, was ihm am besten zusagt.