Nachstehende Tipps wurden uns von Petra Wohlers in der Facebookgruppe Backen und Kochen mit Kenwood zur Verfügung gestellt.
Ziel des Temperieren ist es, die Kakaobutter in der Kuvertüre dazu zu bringen, bestimmte, erwünschte, Kristallformen zu bilden, anderen aber nicht.Das geschieht, indem die Kuvertüre zunächst geschmolzen, dann abgekühlt und schließlich auf die Verarbeitungstemperatur gebracht wird.Beim Temperieren durchläuft die Kuvertüre also drei verschiedene Temperaturen, die für die einzelnen Sorten (Zartbitter, Vollmilch, weiss) jeweils unterschiedlich sind.Ich halte mich an folgende Temperaturen:
Zartbitterkuvertüre: Schmelzen bei 40-45 Grad, Abkühlen auf 28-30 Grad, Verarbeitungstemperatur 31-32 Grad
Vollmilch: schmelzen bei 40-45 Grad, abkühlen auf 27 bis 28 Grad, Verarbeitungstemperatur 29-30 Grad
Weisse Schokolade: schmelzen bei 40-45 Grad, abkühlen auf 26-27 Grad, Verarbeitung bei 28-29 Grad.
Ich stelle an der CC die jeweils niedrigste angegebene Temperatur ein, denn Schäden durch zu hohe Temperaturen kann man nicht mehr ausgleichen. Ich habe die Temperaturanzeige immer im Blick, um ggf. nachzujustieren. Beim Temperieren soll immer leicht gerührt werden, ich lasse das mit dem Flexi bei Stufe 1 machen.
Bei Mischungen aus verschiedenen Kuvertüren ( z. B. ein Überzug aus Bitter- und Vollmilchkuvertüre, die gemischt werden) ist die jeweils niedrigere Temperatur zu wählen, in diesem Fall also die für Vollmilch.
Wenn die Temperatur doch mal zu hoch geworden ist: einfach nochmal das ganze: erhitzen, abkühlen und auf verarbeitungstemperatur bringen.
Man kann auch 10% heilschokolade dazu geben, also einfach noch nicht geschmolzene Schokolade dazu und langsam unterrühren.
Hab nochmal in meinen Unterlagen geguckt: es sind 20% “heilschokolade”!
Vollmilch und weiße erhitze ich bei 30 Grad und zartbitter bei 33 Grad damit der Glanz erhalten bleibt.
Ich bräuchte noch 2-3 Tipps. Was ist die mindest Menge welche Ihr temperiert? Muss die Kuverture eine bestimmte Zeit auf den jeweiligen Temperaturen gehalten werden? Kennt Ihr euch aus mit Osterhasen schminken? Wenn ich nur wenig Weisse Kuvertüte zum schminken benötige, und die noch was einfärbe muss die auch richtig temperiert sein?
Liebe Grüsse
Isa
Ich denke eine sehr geringe Menge würde ich eher überm Wasserbad schmelzen, weil in der cc vielleicht schon ein bisschen Masse da sein muss. Sonst kann der Flexi es wahrscheinlich gar nicht wirklich rühren, bzw es kühlt am flexi zu sehr ab und beim entnehmen aus der großen Schüssel bleibt die Hälfte kleben…
Also bei mir dauert das immer ewig bis die Schokolade geschmolzen ist und auch abgekühlt…ist das normal? Hab meine CCMajor erst seit 4 Monaten und die Schokolade ist zum verarbeiten auch sehr zähflüssig….gibt es da nen Trick wie man das noch mehr flüssiger machen kann? Das Ergebnis sonst ist schon toll von der Schokolade…habe Zartbitter gehabt und Lebkuchen und Orangenstäbchen schokoliert.