Rezept und Bilder von Tim Hauck
Zutaten und Zubereitung
Zutaten:
Zwei-Kessel-Masse
500g Butter (zimmerwarm)
200g Marzipan-Rohmasse
500g Zucker
2 Vanilleschoten oder 2TL Vanilleextrakt
12 Eier
300g Mehl
200g Speisestärke
8 EL Amaretto (oder andere Flüssigkeit nach Belieben)
2 Prisen Salz
Dekor: (Meine Variante besteht aus einem Schokoladenguss, kann beliebig verändert werden)
200g Vollmilchkuvertüre
50g Zartbitterkuvertüre
Zubereitung:
1. Den Ofen auf 250°C Grill vorheizen
2. Das Marzipan in Stücke rupfen und mit etwas Amaretto weich rühren. (K-Haken oder Flexielement) Die Butter nach und nach dazu geben und alles zusammen aufschlagen.
3. Eigelb, Vanilleextrakt oder Schoten (ausgekratzt) und den restlichen Amaretto dazu geben und sehr schaumig rühren. (Jetzt am Besten den Ballonbesen)
4. In einem zweiten Kessel das komplette Eiweiß mit dem Zucker und Salz halb steif schlagen. Die Speisestärke dazu geben und dann komplett steif schlagen. (Ballonbesen)
5. Nun zunächst ein Drittel des Eiweißes unter die Marzipan-Masse heben, dann das restliche Eiweiß und das gesiebte Mehl immer im Wechsel vorsichtig und langsam unterheben. Das geht am Besten mit der Unterhebefunktion und dem K-Haken oder der Hand. 
6. Die Backform / Backrahmen mit Backpapierauslegen. Die Ränder nicht fetten.
7. Eine Schöpfkelle zum portionieren nutzen und den Teig in einer sehr dünnen Schicht gleichmäßig auf dem Backpapier ausstreichen, in den Backofen und für maximal 2 Minuten backen. Der Teig ist fertig wenn die Oberfläche Gold-Braun ist. Diesen Vorgang solange wiederholen bis die Schüssel leer ist. Das Verstreichen funktioniert am Besten mit einer Winkelpalette die in die Form passt. (Bitte die Menge in der Schöpfkelle merken, dadurch erhält man immer gleich dicke Schichten.)
8. Nach dem Backen komplett auskühlen lassen, danach aus der Form holen und je nach Wunsch zurecht schneiden. (Reste bitte essen! Mega lecker!)
9. Die Kuchenteile mit einer Marmelade, Ganache oder Creme aufeinander verkleben und den Kuchen so in die Höhe stapeln.
10. Solltet Ihr Kuvertüre nutzen, achtet auf die richtige Temperatur. Die Kenwood auf 31°C einstellen und sehr langsam schmelzen und selten rühren. Dies verhindert das Eindringen von Luft und beim Abkühlen einen Grauschleier. Solltet Ihr keine Küchenmaschine mit Hitzefunktion haben versucht es mit der Impf-Methode.
Hierfür 2/3 der Kuvertüre über einem nicht mehr kochenden Wasserbad schmelzen, danach die Kuvertüre vom Wasserbad nehmen und das restliche Drittel dazu geben. Die noch nicht geschmolzene Kuvertüre sorgt dafür dass die komplette Kuvertüre auf ca. 30-32°C abgekühlt wird.
Inspiration und Grundrezept von „Das große Backen 2018“
Variiert von mir und umgeschrieben für Kenwood CCG.
