Mit freundlicher Genehmigung von www.simons-patisserie.de
Eismappe-II-Aug-2015
Archiv für den Monat: Oktober 2015
Gedämpfte Nudeln mit Lachs auf rahmigem (Fenchel)-Safran-Gemüse
Rezept angelehnt aus “Meine Cooking Chef” von Johann Lafer
Autor: Gisela Martin
Zutaten für 4 Personen:
Nudeln für 4 Personen mit Pasta Fresca, ich habe Rezept Nr. 3 aus den Dateien verwendet
400 g Lachsfilet
Salz/Pfeffer
Saft von halber Zitrone
2 kleine Fenchelknollen (fehlte bei mir)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 EL Zucker
1 TL Curry
1 TL Safranfäden
100 ml Sekt (alternativ Weißwein)
250 ml Fischfond
150 g Sahne
50 g Butter
Zubereitung:
Pasta Fresca-Nudeln zubereiten, sehr kurz kochen, werden ja noch gedämpft , kalt abbrausen undzur Seite stellen
Fischfilet abbrausen, trocken tupfen, in Würfel schneidenund mit Salz/Pfeffer/Zitronensaft marinierien
Fenchel waschen, putzen, halbieren. Fenchelgrün zum Garnieren zur Seite legen. Fenchel mit Multizerkleinerer, Scheibe Nr. 5 in Scheiben hobeln
Nudeln mit Fischwürfel in Dampfgareinsatz legen
Schalotten und Knoblauch klein schneiden
Flexi einsetzen, 2 EL Olivenöl zugeben, 140 Grad,Rührintervall 3, erhitzen. Knoblauch/Schalotten zugeben, ca. 30 Sek.anschwitzen. Fenchel zugeben und noch eine Minute laufen lassen. Dann Zucker,Curry, Safran, Sekt, Fischfond und Sahne zugeben und Flexi entfernen.
Dampfgarsieb einsetzen, Spritzschutz drauf, 130 Grad, Rührintervall 3, Timer auf 8 MIn. stellen.
Nudeln mit Fisch auf Teller anrichten. Fenchel aus Sosse herausnehmen und ebenfalls auf Nudeln verteilen.
Den Fond mit Salz/Pfeffer abschmecken, zusammen mit Butter im Blender schaumig aufmixen und über Gemüse/Nudeln/Fisch verteilen.
War so lecker!
Mandelmus VEGAN
Foto Gisela Martin
Autor: Gisela Martin (mit Angaben von Melanie Gläser)
Zutaten:
1 – 2 Packungen Mandeln (300 gr. scheint mir für den Multizerkleinerer perfekt geeignet)
Zubereitung:
Optional: Mandeln schälen
Optional: Mandeln in Pfanne ohne Fett anrösten
Alle Mandeln (ggf. geschält, ggf. angeröstet) in Multizerkleinerer mit Messer geben.
Solange (ca. Stufe 4, ggf. auch schneller) rühren, bis sich nichts mehr tut
Einmal umrühren
Ggf. 3-4 Minuten stehen lassen (habe gehört, dass Mandelöl dann schneller austritt, ob das stimmt: keine Ahnung. Es funktioniert m.E. auch ohne stehen lassen aber zumindest kühlt durch das stehen lassen alles ab und schadet nicht)
Wieder rühren bis sich nichts mehr tut
Vorgang ein paar Mal wiederholen, bis gewünschter Grad erreicht ist (im Laufe der Zeit tritt immer mehr Öl aus den Mandeln)
Zum Schluss kommt man meiner Erfahrung zufolge weiter, wenn man die Geschwindigkeit etwas drosselt und mit Gefühl den Multi rühren lässt.
Ich gebe mir jeden Tag einen Löffel davon in mein Frücksstücksmüsli und mag es auch gerne in Pfannkuchen, Frühtsückssmoothies etc. etc.
Obatzter Obatzda Obatzder- Variationen
Foto von Gisela M. mit Rezept aus fränkischen Quellen/Rezept Nr. 1
1. Rezept/Klassisch
Mehrfach ausprobiert, in der CC gehts mit Flexi ratz-fatz:
Zutaten:
75 gr. weiche Butter
250 gr. Camembert (je reifer, desto besser)
optional Brie/Schmelzkäse, je nach Gusto und was zuhause ist
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
1 TL Senf
Salz/Pfeffer/Paprikapulver zum Abschmecken
optional: etwas Sahne flüssig oder
optional: ein Schluck Bier
optional: etwas Kümmel
Zubereitung:
Camembert und Butter in groben Stücken zugeben, andere Zutaten ebenso.
Flexi einsetzen und rühren lassen.
Ist die Butter nicht weich, einfach ganz geringe Wärme (ca. 20-28 Grad) zugeben, der Flexi richtet es. Nicht zu lange rühren lassen, ein paar Stückchen sollten noch vorhanden sein.
Der Kessel ist so groß, dass die Mengen auch nach Belieben verdoppelt oder verdreifacht werden können.
Servieren mit Salzstangen.
2. Rezept/mit Birnen
Foto Gisela M.
Rezept von Genussmagazin 10/2017
Schmeckt wunderbar fruchtig und ist sehr schnell zuzubereiten.
Zutaten:
1 kleine reife Birne
1-2 EL Zitronensaft
3-4 Lauchzwiebeln
200 gr. reifen Camenberg
100 gr. Frischkäse (ich hatte Joghurtfrischkäse, ging auch)
1-2 cl Williamsbrand (habe ich weggelassen)
Salz
Prise Cayennepfeffer
Prise frisch gemahlener Kümmel
Zubereitung:
Birne waschen, würfeln und mit Zitronensaft mischen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Camenberg in kleine Stücke schneiden und mit Frischkäse und Williamsbrand mit Flexielement auf Geschwindigkeitsstufe 4 vermischen.
Birnenwürfel und Hälfte der Lauchzwiebeln zufügen und unterheben. Mit Gewürzen abschmecken und mit restlichen Lauchzwiebeln bestreut servieren.
Kartoffelbrötchen (und parallel Kartoffelpüree) – d.h. das zwei-Fliegen-mit-einer-Klappe-Rezept
Rezept von Gisela Martin
Diese Brötchen machen fast keine Arbeit, wenn man sowieso schon Kartoffeln kocht für Gnocchi, Klöße oder Kartoffelpürree
Zutaten Kartoffelpüree:
750 g Kartoffeln
60 g Butter
50 ml Milch
Salz/Muskatnuss
Zutaten Kartoffelbrötchen:
750 g Kartoffeln
3 TL Salz
1 Packung Trockenhefe
2 EL Öl
250 g Dinkelvollkornmehl (anderes Vollkornmehl geht ebenso)
400 g Weißmehl
Zubereitung:
1,5 kg Kartoffeln schälen, vierteln und in CC-Schüssel knapp mit Wasserbedecken. Etwas Salz zugeben. Deckel drauf, kein Rührelement, ca. 20 min kochenlassen (d.h. in Summe ca. 30 min, da es ja dauert, bis das Wasser kocht).
Kochwasser abgiessen (davon etwas in einem Glas aufbewahren, braucht man fürBrötchen) und Flexi einsetzen, Rührintervall 1, 5 min ohne Deckel ausdampfen lassen.
Dann Hälfte der Kartoffeln (die für Brötchen benötigt werden, in separates Gefäß umfüllen).
In andere Hälfte Butter, Milch und Gewürze zugeben und mit Ballonschneebesen rühren, bis alles schön aufgeschlagen ist. Fertig.
Weitere Zubereitung Kartoffelbrötchen:
125 ml Kartoffelkochwasser mit Hefe in Schüssel vermischen, Temperatur auf 38°C, Rührintervall 3 ohne Rührelement, ca. 5 min warten.
Dann restliche gekochte Kartoffeln, Öl, Salz, Mehl, ggf. Kürbiskerne zugeben und ca. 15 min langsam rühren lassen.
Je nach Konsistenz des Teiges noch etwas Mehl zugeben. Der Teig soll nochleicht kleben.
Halbe Stunde gehen lassen (37 °C)
Dann Brötchen formen und schleifen und mit Schnittkante nach unten auf bemehltes Blech legen, nochmals halbe Stunde gehen lassen.
In der Zwischenzeit schon Ofenvorheizen (Ober-/Unterhitze, 180-185°C)
Brötchen umdrehen (so dass Naht oben ist) und in Ofen schieben.
In den ersten 20 Minuten kräftig schwaden
Backzeit ca. 40 min.
Simons Patisserie komplett – 60 leckere Eisrezepte
Gesammelt von Claudia Kraft in der Gruppe “Backen und Kochen mit Kenwood” und veröffentlicht mit freundlicher Genehmigung von www.simons-patisserie.de
Simons-Patisserie-Sammelmappe-2015-Juni-26-2
Frozen-Joghurt – Variationen
1. Rezept
Zutaten:
500 g Joghurt
100 g Zucker (alternativ Stevia oder was man möchte)
50 ml Sahne – kann auch durch Milch ersetzt werden
80 ml Milch
Zubereitung:
Einfach mit dem Löffel kurz vermischen und in den Eisbereiter geben. Dauert je nach Menge immer so um die 15-25 Minuten. Fertig
Varieren kann man Frozen Joghurt mit allem möglichen: Z.B. etwas Quark und/oder Buttermilch , kleingeschnittene Früchte, Karamelsirup, Mandelmus, ein TL Inulin, ein TL Magermilchpulver, Eiweißpulver, etwas Zimt, Pflaumenkompott oder oder oder. Gebt einfach das zu, was euch gefällt und schmeckt.
Käsebrötchen
Rezept und Foto von Alexandra Müller-Ihrig (www.sinnreichleben.de – Ernährungsberatung)
Zutaten:
150 g Mehl 550
225 g Mehl 1050
1 Würfel Hefe
250 ml warmes Wasser
250 g Tilsitter oder anderer geriebener Käse
1 TL Zucker
1,5 TL Salz
Für den Belag:
100 g Tilsitter oder anderer geriebener Käse
1 Ei
etwas Milch
Zubereitung:
Hefe mit Zucker im warmen Wasser auflösen. Mehle in einer Schüssel mischen und in der Mitte eine Vertiefung herstellen. Hefewasser hinzufügen. 10 Min bei Zimmertemperatur gehen lassen. 150 g in Streifen raspeln/reiben. Diese mit den restlichen Zutaten dem Mehl hinzufügen. Ca. 10 Min zu einem Teig kneten.
30 Min an einem warmen Ort gehen lassen. Auf einer bemehlten Fläche nochmals den Teig gut durchkneten. Falls dieser noch klebrig ist, weiteres Mehl unterkneten. Aus dem Teig Brötchen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Brötchen weitere 20 Min zugedeckt gehen lassen. Das Ei mit etwas Milch verrühren und die Brötchen damit leicht bestreichen und den restlichen Käse darauf verteilen. Bei 180 G ca 20 Min backen.
Sauerteig “Wilma” ansetzen in 3 Tagen mit Brotrezept
Rezept und Fotos von Alexandra Müller-Ihrig (www.sinnreichleben.de – Ernährungsberatung)
Zutaten für den Sauerteig:
Wasser
400 g Weizenvollkornmehl
Zutaten für das Brot “Herzilein”
220 g Mehl 405er
250 g Weizenvollkornmehl
20 g frische Hefe
70 g Joghurt
9 g Salz
Wasser
Möchtest du ein Bärlauch-Herzilein backen, so benötigst du noch zusätzlich
100-200 g frischen Bärlauch je nach Geschmack
Backutensilien die du benötigst:
Schüssel mit Deckel – Fassung mind. 2 Liter
Kochlöffel
Küchenmaschine mit Knethacken
Backform (hierzu eignet sich z.B. eine runde Kuchenform oder Ultra der Firma Tupperware etc.)
Sauerteig ansetzen:
1. Tag:
- Wiege 100 g Weizenvollkornmehl ab und gebe dies mit 100 g Wasser in deine Schüssel.
- Verrühre diese Zutaten bis ein Brei entsteht. Es sollten keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sein.
Anschließend verschliest du die Schüssel und stellst sie an einen “geschützten” Ort mit Zimmertemperatur. Nicht an oder auf die Heizung, Zimmertemperatur reicht aus.
Der Ansatz für “Wilma” sollte für 24 Stunden ruhen.
Merke dir die ungefähre Uhrzeit, damit du morgen weiter machen kannst. Es kommt nicht auf 1-2 Stunden exakt an. (Foto 1)
oder
http://www.sinnreichleben.de/2015/04/01/sauerteig-der-1-schritt/
2. Tag:
Hole deinen Sauerteig zu dir und öffne die Schüssel. Du siehst kleine Bläschen auf dem Teig. Das ist richtig und gut so. Dies ist ein Zeichen, dass “Wilma” aktiv ist.
So sollte es jetzt aussehen (evtl. weniger Bläschen ist auch ok)
- Wiege wieder 100 g Weizenvollkornmehl ab und gebe dies mit 100 g Wasser zu deiner “Wilma” in deine Schüssel.
- Verrühre nun alles bis ein Brei entsteht. Es sollten keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sein.
Anschließend verschliesst du die Schüssel wieder und stellst sie an den “geschützten” Ort mit Zimmertemperatur zurück.
“Wilma” darf jetzt wieder für 24 Stunden ruhen.
Merke dir die ungefähre Uhrzeit, damit du morgen weiter machen kannst. Es kommt nicht auf 1-2 Stunden exakt an.
http://www.sinnreichleben.de/2015/04/03/sauerteig-der-2-schritt/
3. Tag:
Heute füttern wir Wilma das letzte Mal vor dem Backen.
Wie schnell und einfach es doch geht, einen Sauerteig herzustellen.
Hole deinen Sauerteig wieder zu dir und öffne die Schüssel. Du solltest nun mehr kleine Bläschen auf dem Teig sehen, wie gestern. “Wilma” wird nun richtig aktiv. 
Ebenso soll der Sauerteig angenehm leicht säuerlich riechen.
- Wiege 200 g Weizenvollkornmehl ab und gebe dies mit 150-200 g Wasser zu deiner “Wilma” in deine Schüssel.
- Verrühre nun alles bis ein Brei entsteht. Es sollten keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sein.
Anschließend verschliesst du die Schüssel wieder und stellst sie an den “geschützten” Ort mit Zimmertemperatur zurück.
“Wilma” darf jetzt wieder für 24 Stunden ruhen.
Merke dir die ungefähre Uhrzeit, damit du morgen weiter machen kannst. Es kommt nicht auf 1-2 Stunden exakt an.
4. Tag
Heute backen wir nun endlich unser leckeres Brot.
Der Sauerteig ist nun fertig und kann zum Backen verwendet werden.
Hole deinen Sauerteig wieder zu dir und öffne die Schüssel. “Wilma” hat jetzt viele Bläschen und riecht angenehm säuerlich. (Foto 3)
Nun geht es ans Brot backen:
Für ein großes Brot nimmst du einfach die doppelte Menge der Zutaten.
Wie in der Zutatenliste schon erwähnt benötigst du für das Brot “Herzilein”:
- 140 g Wilma-Sauerteig
- 220 g Mehl 405er
- 250 g Weizenvollkornmehl
- 20 g frische Hefe
- 70 g Joghurt
- 9 g Salz
- 100 ml Wasser
Zubereitung:
Wärme das Wasser leicht an und brösle die Hefe hinein. Gut durchrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Stelle diesen Behälter zur Seite.
- Fülle nun die Mehle in eine Schüssel (evtl. die deiner Küchenmaschine) füge 140 g deines Sauerteiges, Joghurt und Salz hinzu.
- Anschließend gibts du das Wasser-Hefe-Gemisch ebenfalls dazu und lässt alle Zutaten, mit dem Knethacken, zuerst schnell für ca. 1-2 Minute verkneten.
- Auf niedriger Stufe wird dann der Teig für ca 10 Minuten weiter geknetet.
Sollte der Teig krümmelig sein, einfach mehr Wasser und/oder Sauerteig zufügen.
Für das Bärlauchbrot:
Den frischen Bärlauch waschen und in dünne Streifen schneiden und zu den Zutaten in die Schüssel geben und mitverkneten lassen.
- Der Teig ist sehr feucht und klebrig nach dem Verkneten.
- Streue etwas Mehl über den Teig und lasse ihn für 60 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort ruhen.
- In der Zwischenzeit kannst du deine Brotbackform mit Butter oder Öl oder Margarine gut ausfetten.
- Der Teig sollte sich nach der Ruhephase vergrößert haben.
- Fülle den immernoch recht klebrigen Teig mit Hife eines Spachtels oder Teigschabers in deine Backform. Forme ihn etwas zurecht und lasse ihn weitere 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen.
- Nun kannst du den Backofen auf 250° aufheizen.
- Wenn dein Brotteig schön in der Form aufgegangen ist, kommt er in den aufgeheizten Backofen.
- Sprühe (evtl. mit einem Pflanzensprüher oder sonstigem) viel warmes Wasser in den Backofen und auf den Brotteig. Dies soll möglichst schnell gehen, damit nicht soviel Hitze entweicht.
- Du kannst auch eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Diese stellst du am Besten, schon beim Aufheizen des Ofens hinein.
- Nach 10-15 Minuten wird die Temperatur auf 200° heruntergestellt.
- In weiteren 30-40 Minuten Backzeit (je nach Backofen) ist dein Brot fertig.
Du erkennst, dass dein Brot fertig ist, wenn du auf den Boden des Brotes klopfst und es einen hohlen Ton gibt.
Mehr Fotos und weitere Rezept-Ideen findest du hier
http://www.sinnreichleben.de/2015/04/05/sauerteig-wir-backen-ein-herzilein-brot/
Den restlichen Sauerteig fütterst du alle 3-4 Tage mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser.
Sollte der Fütterungstag auf deinen Brotbacktag fallen, so entnehme erst den Sauerteig für dein neues Brot und füttere dann Wilma.
Baguette magique – Variationen
Foto mit 1,5fache Menge
1. Rezept Baguette magique
Rezept gefunden hier http://www.rezeptwelt.de/rezepte/baguette-magique/502356 nach franz. Originalrezept von cookingmumu.com,
ausprobiert von Gisela Martin
Zutaten:
380 gr. Mehl (am besten 550er Mehl)
10 gr. Hefe/Alternativ 5 gr. Hefe und ein großzügiger Löffel voll Lievito Madre
300 gr. Wasser
2 gestr. TL Salz
bzw. alternativ Zutaten für 1,5 fache Menge, falls man die Baguette nicht so klein haben will.
570 gr Mehl
16 gr. Hefe
450 ml Wasser
3 gestr. TL Salz
Zubereitung:
Hefe zerbröckelt und Wasser (kann auch kalt sein) in Kessel geben, K-Haken, 3 Min, 38 Grad, Intervall 1
Mehl und Salz dazu, 38 Grad, 1,5 Min Stufe 1, K-Haken (Achtung: Teig sehr flüssig. Bitte nicht länger rühren lassen!)
1,5 Stunden bei 38 Grad gehen lassen
Auf bemehlte Fläche gleiten lassen, mit Teigschaber mit Mehl bestreuen, 3 Stücke abstechen und auf (bemehltes oder mit Dauerbackfolie belegtes) Baguetteblech gleiten lassen.
240 Grad Ober/Unterhitze, 25 Min mit Schwaden backen
Ergibt 3 (kleine) Baguette und schmeckt so wie wenn man in einer französischen Bäckerei ganz frisches Baguettebrot kauft! Megalecker!
2. Vollkornabwandlung Baguette Magique
Abwandlung von Sil Via:
Alles wie bei Rezepte Nr. 1 Baguette magique, nur die Mehlmischung ist:
100g. Vollkorn Weizenmehl,
100g Typ 630 und folgende Körner mahlen:
100g 6Korn,
50g Roggen und
30g Dinkelkörner mahlen
und dann alle Mehle zusammen mischen mit dem Salz
3. Übernachtvariante Christina Cieluch
Foto und Rezept Variante Nr. 3 von Christina Cieluch
Alles wie bei Rezepte Nr. 1 Baguette magique, nur
ca. 50 gr. mehr Mehl um “Suppe” zu händeln.
Ohne Temperatur geknetet und lauwarmes Wasser benutzt.
Dann über Nacht im Kühlschrank gelassen, ist super aufgegangen
Tipp Son ja Übernachtgare:
Ich habe es letzte Woche mit der Hälfte der Hefe von Rezept Nr. 1 über Nacht in den Kühlschrank und als Semmeln gebacken. Die waren sehr gut, aber ich fand die Gare doch etwas fortgeschritten. Vielleicht würde ich beim nächsten Mal nicht mit Temperatur zusammenrühren….
Tipp für alle ohne Baguetteblech: Alternativen gibt es hier: Baguetteblechalternativen