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Colomba pasquale – Ostertaube – original italienisches Rezept

Rezept von hier http://www.ilcrudoeilcotto.it/2015/03/23/colomba-a-lievitazione-naturale-di-raffaele-pignataro/ und von Marion Müller und Gisela Martin aus dem Italienischen übersetzt.

Achtung: Vorbereitungsdauer ca. 24 Stunden, danach sollte der Kuchen noch ein paar Tage reifen bis zum Anschnitt

Anmerkung:
Statt K-Haken geht auch alles mit dem Knethaken. Dann braucht man nicht tauschen.
Macht man mehrere kleine Tauben ist die Ofentemperatur zu niedrig.  Dann besser 180°C nehmen und deutlich kürzer backen.
Die Colomba pascale sind sehr, sehr süß. Beser Zucker reduzieren oder teilweise gegen weniger Süßes wie z.B. Erythrit tauschen.

Zutaten:

Zutaten für die Glasur:

  • 55 g geschälte Mandeln
  • 25 g geschälte Haselnüsse
  • 200 Gramm Puderzucker
  • 20 Gramm Maismehl oder Polentamehl
  • 20 Gramm 00 Mehl Type 00 (alternativ 405er Mehl)
  • 20 Gramm Kartoffelstärke
  • 80 Gramm Eiweiß

Zutaten für den aromatischen Mix:

  • 15 gr Honig (empfohlen Millefiori)
  • 25 g kandierte Orange
  • Vanillemark von einer Schote
  • 1 geriebene Orangenschale

Zutaten für den ersten Teig:

  • 190 gr Lievito madre (gut reif und verdoppelt)
    • 200 gr Wasser
  • 140 gr. Kristallzucker
  • 170 gr Eigelb
  • 470 Gramm 380W Mehl (alternativ würde ich 550er Mehl oder Manitobamehl nehmen)
  • 2 gr Salz
  • 130 gr Butter

Zutaten für den zweiten Teig:

  • 150 gr. 380W Mehl (alternativ 550er Mehl oder Manitoba)
  • 40 gr Wasser
  • 6 gr Malz
  • 120 gr. Kristallzucker
  • 140 gr Eigelb
  • 10 g Kakaobutter
  • 15 gr. Milchpulver
  • 40 g aromatischer Mix (siehe oben)
  • 120 Gramm Butter
  • 50 g geschmolzene Butter
  • 4 Gramm Salz

 

Anmerkungen:

– Das Malz ist nicht ersetzbar: Malz enthält ENZYME, Honig nicht. Man kann Malz in Pulverform oder auch den Sirup verwenden. Empfehlenswert ist der von von Weizen oder Gerste, ich rate von Reismalz ab. Wenn ihr das Malz nicht findet, macht euch nicht verrückt Dann lasst diese Zutat einfach weg und fertig.

– Kakaobutter kann mit weißer Schokolade (gerieben oder geschmolzen) ersetzt werden, aber es ist nicht das Gleiche. Auch hier ist es ok, wenn man die Zutat nicht zugibt. Sie ist eiin Verbesserer, aber man kann weitermachen, wenn man es nicht hat.

– Milchpulver kann nicht durch anderes ersetzt werden. Auch hier handelt es sich um einen natürlichen Verbesserer, lasst es weg, wenn ihr es nicht zuhause habt und findet. Und Achtung. Milchpulver ist nicht das, was man für Babies verwendet.

– Kandierte Früchte: Das Vorhandensein von kandierten Früchten hat den praktischen Grund, dass es in den folgenden Tagen/Wochen Feuchtigkeit zum fertigen Produkt freisetzt. Wenn du Orange nicht magst, kann man etwas anderes benutzen, was du willst (mit dem gleichen Gewicht wie im Rezept), aber versucht etwas “Nasses”  zu verwenden, z.B. getrocknete Preiselbeeren, dann in heißem Wasser und dann gut ausgedrückt, kandierter Ingwer, Aprikosen oder kandierte Pfirsiche etc.
Wenn ihr nur Schokoladendrops verwendet, wird die Taube später etwas trocken. Wenn ihr Schokoladentropfen verwendet, denkt daran sie für mindestens 24 Stunden bis zum Moment des Gebrauchs im im TK-Fach zu lagern, sonst schmelzen sie, sobald dem Teig zugefügt werden.

 

Zutaten für: 2200 Gramm Teig
Schwierigkeitskeitsgrad: Schwierig
Vorbereitung: 30 + 30 Minuten zzgl. Ruhepausen
Verlauf: 12 + 6 Stunden
Backzeit: 50-60 Minuten
Gesamtdauer: ca. 24 Stunden.

Zubereitung:

Glasur (wird mindestens 12 Stunden vorher zubereitet)

◦ Im Multizerkleinerer mit dem Messer alle Zutaten außer dem Eiweiß zugeben und mixen.

◦ Alles fein mischen, aber nicht zu lange, um zu verhindern, dass Mandeln und Haselnüsse Öle freisetzen. Die erhaltene Masse sollte nicht zu dünn sein, sondern etwas rau bleiben.

◦ Jetzt alles in eine Schüssel geben und das Eiweiß zugeben und mit einem Spatel gut vermischen. Es kann sein, dass man mehr Eiweiß  zufügen muss, um die richtige Konsistenz zu erreichen (gewünscht ist die Konsistenz wie von einer dicken Soße bzw. Vanillepudding).

◦ Bedeckt die Schüssel mit Folie und gebt sie in den Kühlschrank. Bitte erst wieder aus dem Kühlschrank nehmen, bevor der Teig der Taube in der Form zum Aufgehen ist (ca. 4-6 Stunden vor Gebrauch).

Vorteig

◦Den Zucker im Wasser gründlich auflösen.

◦ Diesen Sirup aus Wasser und Zucker in die Schüssel mit K-Haken geben. Den Lievito madre in Stücken zugeben und bei mittlere bis hoher Geschwindigkeit rühren, bis sich ein leichter Schaum bildet und der Sauerteig sich  leicht auflöst.

◦Fügt das Mehl auf einmal zu und knetet bei niedriger Geschwindigkeit, um einen ziemlich festen Teig zu erhalten (anfangs ist der Teig klumpig). Für ein paar Minuten weiter kneten lassen, bis der Teig elastisch ist. Wenn die Maschine sich zu sehr anstrengen muss, vom K-Haken zum Knethaken wechseln.

◦ Jetzt werden die Eigelbe hinzugefügt, idealerweise in drei Chargen. Immer erst die nächste Portion zugeben, wenn die vorherige vollständig absorbiert wurde.

◦ Wenn das Eigelb verarbeitet wurde, wieder zum K-Haken wechseln und weiterkneten, der Teig soll sich von der Schüssel lösen.

◦ Fügt jetzt die sehr weiche Butter zu, auch hier in drei Portionen.

◦ Salz hinzufügen, erneut 30 Sekunden kneten und dann stoppen.

◦ Den Teig in einen Behälter mit geraden Kanten geben, der groß genug ist, um das dreifache Volumen aufzunehmen. Zerdrückt den Teig gut und markiert die Teighöhe mit einem Aufkleber. Behälter mit Folie oder Deckel verschließen.

Der Teig soll sich  nun bei ca. 26 Grad verdreifachen.

ACHTUNG: Wenn man den Teig in eine Schüssel gibt, wird man nicht herausfinden können, ab wann er sich verdreifacht hat, da die Schüssel unten schmaler ist als in der Mitte. Für diesen Fall entfernt man eine kleine Teigkugel und legt sie in ein Glas an gleicher Stelle bei 26 Grad (Sobald die Kugel im Glas verdreifacht ist, ist auch der Teig in der Schüssel bereit – Das nennt man die “Spionmethode”).

Hauptteig

◦Nachdem der Teig sich verdreifacht hat, stellt man den ganzen Behälter mit Teig für mind. eine halbe Stunde, besser noch eine ganze Stunde, in den Kühlschrank.

◦ In der Zwischenzeit das Eigelb (am besten kalt aus dem Kühlschrank) sehr gut mit dem Zucker vermischen (Flexielement), bis der Zucker sich aufgelöst hat. Das Eigelb muss nicht aufgeschlagen werden.

◦Nachdem der Teig gut abgekühlt ist, kommt er in die Schüssel der Knetmaschine in der Reihenfolge wie hier beschrieben:
Das Mehl vermischt mit dem Milchpulver und dem Malz, das Wasser und der Vorteig und mit dem Knethaken für 10 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit kneten. Dann die Geschwindigkeit leicht erhöhen.

◦Es kann passieren, dass sich der Teig nicht vollständig von der Schüssel löst und es immer etwas am Boden hängen bleibt. In diesem Fall kann es helfen nach 4-5 Minuten zum K-Haken zu wechseln. Wenn der Teig glatt wird, kann man wieder zum Knethaken wechseln.

Nun wird die Mischung aus Eiern und Zucker zugegeben, idealerweise auf drei Portionen aufgeteilt. Sobald eine Portion aufgenommen wurde und der Teig wieder glatt ist, kommt die nächste Portion.

◦Nun wird die Kakaobutter hinzugefügt, bis sie aufgenommen wurde, dann der Aromamix.

Jetzt wird die cremige Butter zugefügt, wie zuvor in drei Portionen (und erst wenn eine aufgenommen ist, kommt die nächste….)

Nun kommt die flüssige Butter (lauwarm!) zum Teig, man giesst sie in einem Stahl sehr langsam ein. Passt auf, dass sie gut vom Teig aufgenommen wird.

◦Nun kommt das Salz dazu und man knetet weiter für eine Minute.

◦Die kandierten Früchte sollten nun  besser von Hand hinzugefügt werden, um ein Reißen des Teigs zu vermeiden.

◦ Kippt den Teig nun auf einen Tisch und lasst ihn ohne Abdeckung für 45 Minuten an der Luft ruhen.

◦ Der Teig wird nun in die Stückanzahl geteilt, in der man Tauben backen möchte. Dann jedes Stück in zwei gleiche Teile teilen (z. B. für eine 1-kg-Taube macht man zwei Stück a 500 gr.). man rollt den Teig auf und lässt ihn unbedeckt für 30 Minuten ausruhen.

◦Nach dem Ausruhen, rollte man jedes Stück zu einer Knackwurst  auf und legt es in die Taubenkuchenform. Zuerst in die Flügel, dann in die Körper , dann drückt man den Teig ganz leicht an.

◦Bedeckt die Kuchenform nun mit Folie und lasst sei bei 26 ° -28 ° bis zu 2 cm unter dem Rand aufgehen.

◦Bedeckt sie nun mit der Glasur, indem ihr einen Spritzbeutel benutzt. Dekoriert den Taubenschwanz mit Zucker und Mandeln, und bestreut alles reichlich mit Puderzucker. Gebt die Tauben für 50-60 Minuten in den auf 165 Grad vorgeheizten Backofen (für 1-kg-Tauben. Sind die Tauben kleiner, dann niedrigere Backdauer).

◦Nach ca. 2/3 der Backzeit, d. h. nach ca. 40 Minuten, führt ein Thermometer in die Mitte der Taube (parallel zur Form), punktiert sozusagen das Herz und messt die Temperatur. Sobald diese bei 94 Grad ankommt, ist die Taube gekocht. Jetzt für mindestens 6 Stunden abkühlen lassen (aufgespiesst mit Stricknadeln oder speziellen Eisen am Boden der Form und dann umgedreht).

◦Nach sechs Stunden abkühlen lassen für weitere sechs Stunden in normaler Position abkühlen lassen. Danach kann man sie in Tüten für Lebensmittel abpacken (vorher ggf. noch mit ein paar Tropfen Likör besprüht).

Schließt die Tüten sehr gut und wartet mindestens 3-4 Tage bevor sie gegessen wird (falls möglich :-), damit die Aromen sich entwickeln können.

Guten Appetit! Diese Taube habt ihr euch nach der vielen Arbeit echt verdient!

Panettone – orginal italienisch – Variationen

Panettone

Foto: Alexandra Müller-Ihrig/Rezept Nr. 1

1. Rezept aus dem Italienischen übersetzt und auf CC umgeschrieben, hier geht es zum Orginal-Link http://ricette.giallozafferano.it/Panettone.html

Zutaten Vorteig
100 gr. Mehl Manitoba, alternativ Mehl Type 550
2 gr. Hefe
1 EL Malz oder Honig oder Zucker, was man hat
60 g Milch
Zutaten Hauptteig für 1,3 KG)
50 gr. Mehl Manitoba,, alternativ Mehl Type 550
350 gr. Mehl Type 00
2 gr. Hefe
4 ganze Eier Gr. M-L
3 Eigelb Gr. M-L
160 gr. Zucker
160 gr. weiche Butter (zzgl. 10 g zum Backen)
Abgeriebene Schale von einer Zitrone
40 gr. Orangeat
40 gr. Zitronat
120 gr. getrocknete Rosinen
1 Vanilleschote
5 gr. Salz

Der Panettone wird in 4 Schritten gemacht:

Zubereitung 1. Schritt Vorteig:
In Schüssel 100 gr. Mehl Type 550, 2 gr. Hefe,  Milch zugeben und zusammen mit Malz oder Zucker mit Knethaken und Zugabe von 36 Grad,  in Schüssel kneten

Kugel formen und Teig in Schüssel (abgedeckt) für 1 Stunde gehen lassen, 36 Grad, Rührintervall 3

Teig in Kühlschrank stellen und eine Nacht kalt gehen lassen.

Zubereitung Schritt 2:
Teig aus Kühlschrank nehmen, 2 Stunden bei Zimmertemparatur temperieren lassen.

In einer Schüssel 50 gr. Mehl Type 550 und 350 gr. Mehl Type 00 vermischen.

Von diesem Gemisch 200 gr. zu dem Panettonevorteig geben  (das restliche Mehl zur Seite stellen).

Ebenso 2 Gr. Hefe und 60 Gr. Zucker einfüllen und vermischen. Alles gut verkneten.

Anschließend zwei ganze Eier hinzugeben und kneten.

Stückchenweise 60 gr. weiche Butter zugeben und ebenfalls verkneten (immer etwas warten, bis Butter aufenommen ist, dann das nächste Stück zugeben).

Wenn alles aufgenommen ist, Teig umdrehen und eine runde Form verleihen. Achtung, Teig ist klebrig.

In einer weiteren Schüssel Boden mit Mehl bestäuben, Teig einfüllen und Teig für zwei Stunden bei 36 Grad/Rührintervall 3 gehen lassen.

Anschließend Teig in Kühlschrank stellen, für eine Nacht.

Zubereitung Schritt 3:

Panettone 2 Stunden ausserhalb Kühlschrank temperieren lassen.

Rosinen unter Wasser abspülen und in lauwarmen Wasser einweichen.

Schale einer Zitrone reiben, Mark einer Vanilleschote auskratzen.

Panettoneteig kneten, Vanilleschotenmark zufügen, ebenso restliches Mehl (vom Vortag) unterrühren.

Zwei ganze Eier und 3 Eigelb langsam unterkneten.

Abgeriebene Schale der Zitrone,  den restlichen Zucker, Zitronat und Orangeat und die abgetropften Rosinen und Salz und die restliche Butter sorgfältig unterheben. – – Solange kneten bis alle Zutaten sich mit dem Teig verbunden haben.

Den Teig nun zu einer Kugel formen, diese in eine Schüssel geben und wieder zugedeckt für 2 Stunden/Temperatur 36 Grad/Rührintervall 3 gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben

Zubereitung Schritt 4:

Sobald der Teig sein Volumen verdoppelt hat, den Teig auf die Arbeitsfläche legen und leicht mit der Hand ausbreiten

Den Teig falten, damit er eine bessere Kugelform erhält.

Eine Form von 1,3 kg, ca. 18 cm Durchmesser buttern und mit Backpapier auskleiden. Wer keine Panettoneform hat, kann z.B. auch eine Souffleeform o. ä. verwenden. Das Backpapier herausstehen lassen, da der Teig sehr hochkommen wird.

Die Form zusammen mit dem z.B. mit Klarsichtfolie abgedeckten Panettone 2 Stunden in den Backofen stellen und das Licht vom Backofen anmachen. (Anmerkung Alex: Da ich keine Panettoneform habe, habe ich ihn nur mit einem Tuch bedeckt.. mein Teig war auch weiterhin sehr klebrig, so dass er sich nicht gut zur Kugel hat formen lassen. Ich habe ihn dann einfach in meine bearbeitete Form so eingegeben und glatt gestrichen)

Panettone2
Foto Alexandra Müller-Ihrig: wer keine so hohe Form hat, kann sie “verlängern” mit Backpapier

Dann Folie entfernen und den Teig 15 Min. ausruhen lassen, so dass die Oberfläche leicht trocken ist. So ereicht man, dass der Panetone die klassische krosse Oberfläche erhält.

In die Mitte ein Kreuz mit einem scharfen Messer ritzen und  10 Gr. Butter darauf legen und Panettone in vorgeheizten Backofen bei 200 Gr. für 10-15 Min. backen. Eine kleine Schüssel Wasser wegen Feuchigkeit in Backofen geben bzw. schwaden.

Nach 15 Min. Temperatur auf 190 Grad und weitere 10-15 Min. backen. Wenn die Oberläche langsam dunkel wird, auf 180 Gr. runter schalten – insgesamt 50 Min (bei gut belüfteten Ofen 5-8 Min. weniger) .

10 Min vor Ende die Schüssel mit dem Wasser herausnehmen.

Sobald er fertig ist, lasst ihn abkühlen und servieren Sie ihn mit Mascarpone.

Der selbstgemachte Panettone hält sich nicht so lange wie ein industriell gefertigter. 2-3 Tage maximal, d.h. bitte schnell essen! Man kann ihn auch nach dem letzten Gehen eingefrieren. Dann bitte im Kühlschrank auftauen lassen, dann zwei Stunden bei Zimmertemperatur temperieren und dann gehts weiter mit der Butter auf dem Kreuz etc.

Anmerkung Gisela Martin: Meiner wurde recht schnell dunkel. Ich würde die Termperaturangaben das nächste Mal (Ober-/Unterhitze) um 5-10 Grad reduzieren und nach ca. 15 Minuten etwas Alufolie auf den Panettone legen, um zu starkes Dunkeln zu vermeiden.
Aber aussehen tut er trotzdem phantastisch, ich werde Wiederholungstäterin!

Tipp: Mit einem schönen Geschenkband umwickelt, ist das ein tolles Mitbringsel zur Weihnachtszeit!

panettogiselaschluss

Foto Gisela Martin/Rezept Nr. 1

2. Rezept, Original italienisches Rezept von vivalafocaccia.com, von Fiametta Miani übersetzt

(Panettone 1 kg)

Zutaten:
Biga Vorteig
60 g Mehl Manitoba (W350)
12g frische Hefe
(Oder 4 g Trockenhefe)
30 g Wasser

1. Teig
90 g Biga
260 g Mehl 00 (60% Manitoba 40% normal)
70 g Butter
70 g Zucker
2 Eigelb
170 g Wasser

2. Teig
Erste Teig und dazu
60 g Mehl 00 (60% Manitoba 40% normal)
20 g Butter Zimmertemperatur
20 g Zucker
10 g Honig
2 Eigelb
3 g Salz
170 g Rosinen
85 g Zitronat
85 g Orangeat
Vanille-Aroma
Aroma orange

Zubereitung:
Vorbereitung Biga-Vorteig
Hefe in lauwarmem Wasser auflösen
und nach und nach Mehl hinzufügen
Zudecken gut gehen lassen (im Ofen, aber mit dem Licht an)

Gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (4-8 Stunden, je nach Temperatur)

Erster Teig
Biga-Vorteig im Wasser (Raumtemperatur) aufösen . Im KW geht ganz schnell unter Zugabe von leichter Temperatur
Knethaken einsetzen, nach und nach das Mehl zugeben. Durchkneten, dann Zucker hinzufügen und weiter kneten bis Zucker nicht mehr ersichtlich ist, dann Eigelb nach und nach hinzufügen und weiter kneten.

Jetzt die Butter in kleine Stück schneiden und bei Raumtemperatur hinzufügen. jedes Stücken Butter muss durch den Teig aufgenommen werden.

Nach 35-40 Minuten kneten, in einem Behälter, zugedeckt gehen lassen (im Ofen, mit Licht).
(4-8 Stunden, je nach Temperatur)

Wenn genug aufgegangen ist, wird die erste Mischung weiter verarbeitet:

2. Teig:
Aufgegangene Teig mit Mehl und Honig kneten (Knethaken)
Salz hinzufügen
Wieder Zucker und das Eigelb unterkneten. Jetzt kommen noch dazu Rosinen, Zitronat, Orangeat, Vanille- und Orangen-Aroma und immer weiter kneten. Un nun wieder die Butter in kleine Stücke bei Raumtempratur dazu.

Nach 35-40 Minuten insgesamt, sollte der Teig fertig sein

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und ein 3-4 falten. Teig nun zugedeckt 45 Minuten ruhen lassen Noch ein paar Mal falten. Endlich in eine Panettone-Form oder eine Backform legen, sollte nur zu einem Drittel belegen.
Wieder im beleuchteten Backofen mit einer Schüssel warmen Wasser, gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat . Je nach Temperatur, dauert dieser Vorgang 3-8 Stunden. ACHTUNG !!! Wenn man den Teig zu lange gehen lässt, riskiert man, dass es beim Backen zusammenbricht.

Aus dem Backofen nehmen und eine viertel Stunde ruhen lassen, soll keine Luftdurchzug sein. Mit einem scharfen Messer keuzweise einschneiden und mit zerlassener Butter bepinseln.

Backen: Ofen bei 180/190 Grad C vorheizen.

Bei 180 bis 190 C für 7-8 Minuten vorbacken. Nur für ein Paar Sekunden den Ofen ein Spalt öffnen, um den Dampf heraus zu lassen.

Temperatur auf 170 runterlassen und weiter für weitere 45-55 Minuten backen.
Alle 10 Minuten überprüfen. Wenn die Oberfläche zu dunkel in den ersten 30-40 Minutenwird, dann mit Backpapier oder Alu zudecken. Kurz abkühlen lassen.

Aus dem Ofen nehmen. Panettone mit zwei Stricknadeln oder zwei Spiesse auf der Unterseite durchstecken (etwa 1 Cm. Vom Boden)

Kopf nach unten 12 Stunden, am besten in einem großen Topf zugedeckt ruhen lassen.

Spiesse oder Nadel entfernen. Schmeckt am Besten nach 1-2 Tage