Archiv der Kategorie: Tipps & Tricks

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Tipps und Tricks zum Wursten

Die Tipps und Tricks wurden von Marianne Heiss bei einem Bratwurstworkshop bei Fa. Nemtz (Böheimkirchen) zusammengestellt:

Wusstet ihr,

…das Fleisch soll ca. null Grad haben, damit das Fleischschnittbild top ist (d.h. Fleisch lässt sich dann besser in Würfel schneiden)?

… die Salzmenge beträgt 1.8 bis 2% der Gesamtmenge?

…Fleischwolf einfrieren reduziert Wärmeentwicklung?


… 20% der Fleischmasse beträgt der Speckanteil?

… beim Wolfen anfangs einen Schluck Mineralwasser (oder noch besser Wein) in den Fleischwolf reinleeren und erst dann das Fleisch reinstopfen. Eventuell zwischendurch auch wieder etwas von der Flüssigkeit (dadurch rutscht es leichter rein)?

… wenn das Fleisch zu warm (über 11 Grad) wird, schmiert es und wird nicht leicht weiterbefördert?

… Reste im Fleischwolf WIRKLICH Abfälle sind (Sehnen, Knorpeln…) und nicht zur Masse dazu gegeben werden sollen?

… vor dem Wolfen das Fleisch mit Gewürzen vermischen?

… vor dem Wolfen das Fleisch eventuell noch ein paar Stunden in den Tiefkühler geben, damit die Temperatur nochmal runtergesenkt wird?

… Bindemittel für zuhause Eier, Stärkemehl, Kartoffelpürreepulver oder pürrierte Schwarten (Schwarten werden lange ausgekocht) sind?

… (zb für Selchwürste) statt Kochsalz wird Nitritpökelsalz verwendet fürs Umröten und die Fleischmasse soll 3-4 Stunden stehen gelassen werden?

… für Trockenwürste wird KEIN Bindemittel/Ei/Wasser (wenn Wasser, dann nur sehr wenig) verwendet?

… Bindemittel erst kurz vorm Kneten untermischen?

… Bindemittel sind auf 1kg Fleischmasse zb 1-2 Eier oder 6 Eßlöffel Stärkemehl bzw Kartoffelpürreepulver?

… ordentlich und fest die Masse kneten. Je fester geknetet wird umso besser wird das Eiweiss herausgearbeitet? Dadurch lassen sich die fertigen Würste besser schneiden und zerfallen auf der Zunge nicht …

… ein- oder zweimal faschieren ist Geschmackssache: mit einmal faschieren wird die Wurstfülle gröber und lockerer und mit zweimal kompakter?

… übriggebliebenen, sauberen Darm/Saitling NICHT einfrieren (reisst dann)?

… sauberen Darm in nen Kübel geben und mit Salz komplett bedecken u kühl lagern (hält eeeeewig 😉)?

… die Wassertemperatur beim Brühen beträgt 80 Grad für 30 Minuten, danach mit kaltem Wasser die Würste rasch auskühlen lassen, damit diese prall u schön bleiben? Erst dann vakuumieren/einfrieren/grillen/braten

… Gewürze/Obst/Käse nach Belieben verwenden, aber zuviel Salz u Cayennepfeffer regt zum Trinken an?

… für Käsekrainer 35% Emmentaler dazugeben, selchen, kochen, braten.

… selbstgemachte Würste einfach anders schmecken?

Mühlen – Von Mitgliedern empfohlene Mühlen

Aufstellung über von Mitgliedern von Backen und Kochen mit Kenwood empfohlene Mühlen:

Deutschland:
26446 Friedenburg, Muehle-Erks.de

21357 Bardowick, Meyers-Windmuehle.de

45731 Waltrop, Mühle Schlingemann
https://www.muehle-schlingemann.de/ (mit Onlineshop, sehr gute Preise)

59581 Warstein, Bio-Mühle Eiling, Bio-Muehle-Eiling.de

53819 Neunkirchen-Seelscheid, Horbacher-Muehle.de

63785 Obernburg-Eisenbach, die Knecht Getreidemühle: http://www.knecht-muehle.de/index.php5

64385 Reichelsheim, Herrnmühle Reichelsheim: https://www.herrnmuehle.com

71111 Waldenbuch, Stadtmühle Waldenbuch (Online-Shop), https://www.stadtmuehle-waldenbuch.de/Muehlenladen/

71334 Waiblingen – Hegnach http://www.hegnachermuehle.de/

71554 Weissach im Tal http://www.seemuehle-unterweissach.de/

73269 Hochdorf, Zinßer Mühle https://www.zinssermuehle.de/

77833 Ottersweier Zeller Mühle http://www.zeller-muehle.de/

77955 Ettenheim, Stadtmühle – hier wird noch mit Wasserkraft gemahlen 😍 Eine eigene Homepage haben sie aber leider nicht, aber hier findet man die Öffnungszeiten: http://www.josera-partner.de/stadtmuehle-ettenheim

79353 Bahlingen am Kaiserstuhl Adlermühle, http://www.adler-muehle.de/willkommen.html

79848 Bonndorf, Blattert-Muehle.de

80331 München, http://www.hb-kunstmuehle.de/ (Semolalieferant, mit Online-Shop)

82281 Egenhofen www.furthmühle-egenhofen.de

85221 Dachau https://wuermmuehle.de/

82404 Sindelsdorf – Off-Mühle http://www.off-muehle.de

83052 Bruckmühl, Mühle Riedl (klein, mit Onlineshop): http://www.muehleriedl.de

83083 Riedering, Wagenstaller Naturkostmühle: http://www.wagenstallermuehle.de/index.php?act=uns

83115 Neubeuern, Wachinger Mühle: http://www.wachinger-muehle.de/die-wachinger-mühle_2.html

83278 Traunstein, Kunstmühle Haslach: http://www.gfaller-mehl.de/ueber-die-muehle

83313 Siegsdorf, Mühle St. Johann: http://www.muehle-st-johann.com/?utm_source=blog…

83562 Rechtmehring, DRAX-Mühle (auch Online-Shop): http://www.drax-muehle.de 

86720 Nördlingen – Nähermemmingen – Bruckmühle http://www.bruckmuehle-ries.de/

86753 Möttingen, die Mailänder Mühle: http://mailaender-muehle.de

86754 Laub – Obere Mühle http://www.obere-muehle-laub.de/

91550 Dinkelsbühl http://www.hausertsmuehle.de/ (mit Online-Shop)

92685 Floß, gailersreuther-Muehle.de

Österreich:
AT-2202 Enzersfeld im Weinviertel, Freidl-Mühle
http://www.freidl-muehle.at/de/

 

Schweiz:

CH-5707 Seengen, Mühle Seengen, http://www.muehle-seengen.ch/ mit webshop

Italien:

I-39011 Lana Südtirol http://www.molinomerano.it/

I-39030 Vintl https://www.rieper.com/de/haushaltsmehle/ueber-rieper/wo-rieper-mehl-kaufen.html

I-39100 Südtirol/Bozen https://www.schloesslmuehle.com

 

Wildhefe – Hefewasser – Fermentwasser ansetzen, pflegen und damit backen


Ausarbeitung und Foto zur Verfügung gestellt von Carmen Fischer

1. Flaschen Empfehlung
Ich nehme seit fast einem Jahr die leeren Tomaten-Sugo Flaschen wegen großer Öffnung, dickem Glas und oft nicht 100% dichtem Deckel (mein HW Überdruck macht auch mal zwischendurch am Deckel mal „sssssst“ und lässt Gas ab

2. Menge
Setzt ruhig mehr an, trinken von übrigem Hefewasser schmeckt mit Saft verdünnt gut und ist gesund für das Gedärm

 

3. Grundzutaten für den Neuansatz, sowie bei jeder Fütterung
-Wasser entweder gefiltert, still aus der Flasche oder abgekocht und abgekühlt. (Auch ein Rest Federweißer mit dem Hefesatz kann hineingegeben werden, sowie frisch gepresster Bio Apfelsaft) Wobei ich das NICHT abgekochte Wasser aus dem Bauchgefühl heraus bevorzuge, es lebt noch für mich und hat andere Strukturen sagt mein Gefühl.
– Süßes Futter in Form von kalt geschleudertem Bio Honig, Melasse, natürlichem Sirup wie Rübe, Ahorn… **Ergänzungen willkommen**

 

4. Grundzutaten, variabel, jeder nach Geschmack, Vorliebe, Vorhandensein, UNGEWASCHEN
denkt aber an die Geschmacksbeeinflussung für eure Backwaren! Dies sind die Träger, die Starter der natürlichen Hefebakterien
– Schalen von Obst, ruhig schrumpeligen Bio-Äpfeln, Bio-Bananen…**Ergänzungen willkommen**
– Schalen von Bio-Gemüse wie Karotte, Kürbis… **Ergänzungen willkommen**
– Kräuter und Blätter wie z.B. Zitronenmelisse, Zitronenverbene, Blattpetersilie, Rucola, Spitzwegerich, Vogelmiere, nur um die Fantasie anzuregen **Ergänzungen willkommen**
– Blütenblätter von Rose, Sonnenblume, Ringelblume, Löwenzahn, Malve, Kornblumen, Rotkleeblüten… weiter mit viel Fantasie **Ergänzungen willkommen**
-Trockenfrüchte, alles ungeölt, ungeschwefelt, ungewaschen! Die Bakterien sollen ja noch leben… + Trockenpflaumen sollen hocharomatisch und sehr aktiv sein + Rosinen, Korinthen, Sultaninen + Aprikosen + Datteln + Feigen + Cranberries **Ergänzungen willkommen**

 

5. Allgemeine Tipps und Empfehlungen für Neuansatz und Fütterung
Füllmenge incl. Aller Zutaten sollte 2/3 des Flascheninhaltes nicht überschreiten. Erst zimmerwarmes Wasser mit der Süße auflösen, schütteln, dann die auf ihrer Oberfläche Naturhefe enthaltenen Zutaten hinein, nochmals schön Luft hinein schütteln und Flasche zudrehen.

 

Empfohlene Gärtemperaturen sind 24-30°.

 

Gute Standorte sind Fensterbrett, beschattet, über der Heizung aber nicht zu heiß, Kühlschrank-Luftauslass, FritzBox oder sonstige Geräte die dauernd Wärme abgeben. Als “Gewächshaus-Effekt” gerne eine Klarsicht-Tüte darüber stülpen als Wärmespeicher und Verteiler.
HEFEWASSER MÖGLICHST NICHT IN DIE SONNE STELLEN!

 

6. Tägliche Routine vom Aufwachen bis zu Bett gehen
2-4 mal täglich Flasche mit Geschirrtuch bedecken, ganz vorsichtig Deckel andrehen, aufdrehen, entlüften. Flasche zudrehen und gut schütteln. Nochmal aufdrehen und entlüften und wieder zudrehen.

 

Wieder in Ruhe stehen lassen und sich über wachsende Aktivität freuen, wenn die Zutaten beginnen zu steigen, wieder abzusinken, zu tanzen

 

Irgendwann sieht man einen trüben Bodensatz, das ist ein Zeichen für Qualität.
Nach 4-6 Tagen ist das Hefewasser fertig gereift, aber noch schwach triebfähig und darf nun in den Kühlschrank. Die Triebfähigkeit erhöht sich mit jeder Fütterung, die dann alle 2-3 Tage stattfinden kann. Nicht zu viel Süße verwenden, sonst werden die Teige süß!
Wenn man das Hefewasser nach 6 Tagen nicht benötigt, nochmal entlüften und im Kühlschrank aufbewahren!

 

7. Backen mit Hefewasser
Das Hefewasser ist über eine Woche direkt aus dem Kühlschrank, geschüttelt, abgesiebt, für das Ansetzen von Teigen verwendbar, danach sollte man alles bis auf 50g getrunken und verbacken haben, und eine Fütterung wie beim Neuansatz vornehmen. 2 Tage später ist es wieder verwendbar für Teige.

 

Meiner Erfahrung nach ist der Erstansatz, der nach 4 Tagen fertig ist, erst nach mehreren Fütterungen richtig backstark. und wird mit jeder Fütterung stärker.

 

Empfohlen wird Poolish – Vorteig mit HW=Hefewasser, im Hauptteig normales Wasser. Wenn nur Hauptteig, dann halb Wasser halb Hefewasser.

 

Die Gärzeit sollte lange und warm geführt werden, auch wenn danach kalte Kühlschrank-Gare kommt, den Teig mindestens anderthalb Stunden im Warmen anspringen lassen, bevor er in den Kühlschrank darf.

 

Hefewasser, wie Lievieto madre auch, entwickelt einen großen Teil seiner Aktivität erst beim Backen, also nicht wundern, wenn ein Teig nicht ganz so viel an Volumen entwickelt, wie man es gewohnt ist.

 

FINGERDRUCKTEST empfohlen: Bemehlter Finger, Delle in Teig, bei 3/4 Gare, wenn das Gebäck noch aufreißen aufspringen soll, muss die Delle in einer bis knapp 2 Sekunden wieder oben sein. Bei Vollgare nach drei Sekunden, die Oberfläche vom Brot bleibt dann glatter, reißt nicht mehr oder nur wenig auf.
UND NUN VIEL VERGNÜGEN!

Cooking Chef / Cooking Chef Gourmet


( Bild Elvira Preiß )                                                       ( Bild Margit Fabian )

Kenwood Cooking Chef                                                           Kenwood Cooking Chef                        Gourmet 

180° C Höchsttemperatur                                                          140° C Höchsttemperatur

gradgenau einstellbar                                                                    ca 2 gradgenau einstellbar

Temperatur läuft auch ohne Rührelement

10 Intervallstufen                                                                        3 Intervallsufen
1 – Dauerrühren                                                                              0 – Dauerrühren
2 – 5 sec                                                                                              1 – 5 sec
3 – 30 sec                                                                                            2 – 10 sec
3 – 20 sec
4 – 30 sec
5 – 40 sec
6 – 50 sec
7 – 1 Min
8 – 2 Min
9 – 5 Min

Timer 8 Stunden                                                                       Timer 3 Stunden
perfekt für Slow Cooking                                                      mus für längere Zeit nachgestellt werden

Timer läuft nicht automatisch                                             Timer läuft automatisch mit
mit im normalen Betrieb                                                        sobald man die Maschine startet

Aus / ein Schalter                                                                     immer Stand by

Temperatur wird beim Ausschalten                                   Temperatur muss manuell zurück
automatisch zurück gestellt                                                   gestellt werden

Koch / Rühr Element kann                                                      Koch Rühr Element besser
zusätzlich benutzt werden

Anschlüsse 

vorne Niedergeschwindigkeitsanschluss                    vorne Niedergeschwindigkeitsanschluss
oben 1 Hochgeschwindigkeitsanschluss                     oben 2 verschiedene
Hochgeschwindigkeitsanschlüsse.                                 Das Zubehör wurde geändert so das 1
der ganz alte Multi passt nicht mehr                              Anschluss nicht mehr gebraucht wird

24 Automatikprogramme 

Herzhaft / Sauce 
* Bechamelsauce
* Klassische Sauce
*Sauce Hollandaise

Herzhaft / Hauptgericht 
*Hühnchen aus dem Wok
*Risotto mit Gemüse
*Boufe Bourguignon
*Gemüsesuppe

Dampfgaren 
*gedünsteter Lachs

Slow Cooking
*Szegediner Gulasch
*Ballottine vom Kalb

Süß – Schokolade temperieren
*Temperieren von weißer oder Milchschokolade
*Temperieren von dunkler Schokolade

Süß – Teig 
*Brandteig
*Brotteig
*Brioche Teig

Süß – Meringue
*italinisches Meringue
*Schweizer Meringue

Süß – Kompott
*Erdbeerkonfitüre
*Geleefrüchte

Süß – Creme 
*Konditorcreme
*Englische Vanillecreme
*Zabaione

Sonstiges 
*Pate a bombe
*Popcorn

Zubehör der CC passt                                                     Zubehör der Gourmet passt 
mit AdapterKAT002ME                                                   mit Adapter  KAT001ME

 

Intervallstufen – Unterschiede zwischen Kenwood Cooking Chef Gourmet (CCG) und Kenwood Cooking Chef (CC)

Auflistung der Unterschiede im Intervallrühren zwischen CCG und CC:

Folgende Intervallstufen gibt es bei der Kenwood Cooking Chef Gourmet:

0 Dauerrühren (entspricht Stufe 1 in der CC)
1 5sec  (entspricht Stufe 2 in der CC)
2 10sec
3 20sec
4 30sec (entspricht Stufe 3 in der CC)
5 40sec
6 50sec
7 1min
8 2min
9 5min

Folgende Intervallstufen gibt es bei der Kenwood Cooking Chef (KM070, KM080, KM096….)

1 Dauerrühren (entspricht Stufe 0 in der CCG)
2 5sec (entspricht Stufe 1 in der CCG)
3 30sec
(entspricht Stufe 4 in der CCG)

Fehler im “Meine Cooking Chef Gourmet”-Kochbuch

Hier sammeln wir die Fehler die leider im neuen Kochbuch der Gourmet sind

Seite 152 – Salziges Popcorn
Erster Arbeitschritt: Das Öl in die Schüssel geben.
Erst das Öl in der Schüssel erhitzen und erst dann den Mais zugeben!

Seite 154 – Spinat-Ziegenkäse-Kuchen
Zutaten:
8 Päckchen Backpulver -> sollte vermutlich 8g heissen.

Seite 350 – Mürbeteig für einen Apfelkuchen
Hier werden  Eigelb und Wasser vergessen wie im Grundrezept für Mürbeteig beschrieben.

Seite 384 – Mousse au chocolat
Letzer Arbeitsschritt :”Mit einem Teigschaber die Eigelbe in die geschmolzene Butter unterheben.” -> Schokolade (statt Butter).

Seite 386 – Schokoladentrüffel
Mengenangabe 400g Blütenhonig, kann nicht stimmen vielleicht 40g?

Seite 394 – Karamellisiertes Popcorn
Erster Arbeitschritt: Das Öl und den Mais in die Schüssel geben. -> erst das Öl in der Schüssel erhitzen und erst dann den Mais zugeben!

Tipp: Rührelemente lassen sich nicht einstellen – was tun?

Gesammelte Antworten aus FB-Gruppe “Backen und Kochen mit Kenwood” zu nachstehender Frage:

Rührelemente lassen sich nicht einstellen/Mutter löst sich nicht

– Schraubstock verwenden: Rührelement mit Hilfe eines Tuchs in einen Schraubstock spannen. Mutter mit Maulschlüssel und notfalls Rohr auf dem Schlüssel nach LINKS aufdrehen.

– Hilfe holen: Einer hält es fest, der andere dreht auf.

– Mit WD 40 einsprühen (Schmiermittel). Kurz einwirken, dann löst sich Mutter meist leichter. Danach richtig säubern.

Buttercreme einfrieren – wie auftauen?

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Fotos Farina Köstler

Wie kann man eingefrorene Buttercreme wieder verwenden?

Links sieht man die aufgetaute Buttercreme, die man versuchte mit dem Schneebesen aufzuschlagen. Versuch misslückt.

Rechts hat man bei der gleichen Buttercreme das Flexielement verwendet, 30 Grad zugeben lassen und laufen lassen. Man sollte lt. Frank Klee dabei sein bleiben, um zu sehen, sobald die Masse sich verbindet.

Tipp: Schneebesen von Resten befreien

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Foto Christin Luma

Tipp von Sonja Puchmann-Taucher:

Inhalt der Schüssel mit Eischnee umfüllen.

Die leere Schüssel mit dem vollen Schneebesen einschalten, hohe Geschwindigkeit und rühren lassen.

Dann werden die Reste an den Schüsselrand geschlagen und lassen sich gut entnehmen.

Den Ballonschneebesen an den Schüsselrand zu schlagen, kann kontraproduktiv sein, da die eingeschlagene Luft dadurch entweichen kann.