Archiv der Kategorie: Zubehör

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Spekulatius-Mousse-Törtchen mit Haselnusskrokant

Ballonschneebesen, Nachtisch & süße Speisen, Zubehör, , ,

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Rezept und Fotos zur Verfügung gestellt von Kathrin Ebert

4 Portionen

Zutaten:
300g Sahne
300g Milch
40 g Zucker
40 ml Amaretto
2 Eigelb
1 Prise Salz
1 TL Spekulatiusgewürz
5 Blatt weiße Gelatine
gemahlener bzw. zerbröselter Gewürzspekulatius
2 EL Butter

Für das Haselnuss Krokant
100g Gehackte Haselnüsse
40-50g Zucker

Zubereitung:
Zucker bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen, hellbraun karamellisieren und Mandeln unterrühren,  danach zügig auf Backpapier gießen und flach verteilen.

Dessertringe auf eine mit Backpapier belegte Unterlage stellen.

Butter in einem Topf schmelzen und gemahlenem Gewürzspekulatius mischen, diese Mischung auf die Dessertringe verteilen.

Krümelboden gut andrücken.

Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 min einweichen.

Eigelb, Milch, Zucker, Salz, Spekulatiusgewürz und Amaretto in die Kochschüssel geben.

Ballonschneebesen einspannen, Temperatur auf 80 Grad und Rührstufe 1 stellen.

Wenn die Temperatur erreicht ist, die Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und in die Kochschüssel hinzugeben.

Gut rühren lassen, so dass sich die Gelatine löst.

Masse in eine andere Schüssel geben und runterkühlen lassen.

Kochschüssel und Ballonschneebesen gut reinigen.

Sahne in die Kochschüssel geben und mit dem Ballonschneebesen steif schlagen.

Wenn die Milchmischung fast abgekühlt ist, die Sahne und ca. 50-80 g gemahlenen Gewürzspekulatius unterziehen.

Bevor die Masse anfängt fest zu werden, diese auf die Dessertringe verteilen.

Dessertringe für ca. 4 Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Mousse aus den Dessertringen lösen, dazu am besten unten den Krümelboden vorsichtig vom Rand mit
einem Messer lösen und nach oben schieben, jetzt können diese auf Teller angerichtet werden.

Zum Abschluss mit etwas zerbröseltem Spekulatius überstreuen und ein Haselnusskrokantblättchen anlegen „et voilà“
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Tipp: Diese Grundmischung zur Mousse lässt sich schnell auch mit Vanille oder auch Schokolade abwandeln

Guten Appetit
Kathrin Ebert

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Pandoro

Kekse & Weihnachtsbäckerei, Knethaken, Kuchen, Zubehör, ,

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Fotos Elisabetta Tallarico

Rezept aus dem Italienischen übersetzt und auf CC angepasst von Elisabetta Tallarico

Zutaten:
Vorteig:
70g Mehl Typ 00
10g frische Hefe
50g lauwarmes Wasser

1. Teig:
2Eier
130g Manitoba Mehl
40g Zucker
40g weiche Butter

2. Teig:
270g Manitoba Mehl
100g Zucker
3Eier
3 Eigelb
3g Salz
5 Tropfen Rum
1TL Vanillepulver
250g weiche Butter

Zubereitung:
Vorteig:
Hefe in dem Wasser auflösen, Mehl dazu geben und gut verrühren.
1 1/2 bis 2 Std gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.

1. Teig:
Alle Zutaten für den 1. Teig miteinander verrühren. Vorteig dazu geben und gut miteinander verkneten (Knethaken).
Teig 1 1/2 bis 2 Std ruhen lassen.

2. Teig:
Zutaten für den 2. Teig vermengen und Teig Nr. 1 dazu geben und gut verkneten (Knethaken).
Der Teig ist sehr klebrig.

Teig in eine GUT GEFETTETE Pandoro Form füllen und die Form mit Frischhaltefolie und einem Geschirrtuch abdecken und 8Std ruhen lassen.

Nach den 8 Std die Form bei 160 Grad Ober-/Unterhitze 45 Minuten backen.

Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung: Sollte man keine Pandoro Form haben kann man den Teig auch in einem Ton-Blumentopf backen. Den Tontopf dann mit Backpapier auslegen.

Das ital. Mehl Type 00 kann man durch deutsche 405er Mehl ersetzen. Das Manitobamehl kommt dem deutsche 550er Mehl am nähsten.

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Karamellcreme mit Fleur de Sel

Ballonschneebesen, Brotaufstriche süß ohne Marmelade, Zubehör,

karamellcremekatharinakarner
Foto Katharina Karner

Rezept von französischer CC-Seite und von Katharina Karner übersetzt

Zutaten:
100g brauner Rohrzucker (weißer Zucker geht auch)
70g Wasser
30g Butter
100g flüssiges Schlagobers (Sahne)
1/2 TL Fleur de Sel

Zubereitung:
Cooking Chef: Die ersten 3 Zutaten bei 140 Grad ohne Rührelement 8 Minuten bei Rührstufe 3 kochen. Die Farbe soll schon deutlich nach Karamell aussehen (vorsicht, es schäumt). Dann das Obers hinzufügen- die Masse ist sehr heiß und es blubbert heftig – und mit dem Ballonschneebesen 3 Minuten Rührstufe 2 bei 140 Grad (P-Taste!) vermischen.
Gourmet: Die ersten 3 Zutaten bei 140 Grad für 8 Minuten kochen lassen.
Die Farbe soll schon deutlich nach Karamell aussehen (vorsicht, es schäumt).
Sahne dazu geben und die Temperaturtaste gedrückt halten bis der HSHT Modus aktiviert ist und mit den Ballonschneebesen die Masse für 3 Minuten auf Rührstufe 2 bei 140 Grad vermischen.

Zuletzt das Salz hinzufügen, es ist schön wenn man später noch Kristalle schmeckt.

Mit einer Spachtel prüfen ob sich der Karamell gut aufgelöst hat und in ein sauberes Glas abfüllen.

Die Creme ist erst noch flüssig, wird über Nacht im Kühlschrank cremig fest.

Der Geschmack ist cremig süß, ohne zu süß zu sein. Der Rohrzucker gibt eine feine rauchige Note, das Salz (optional) einen leicht herben Nachgeschmack.

Schweinefilet sous-vide im Pancettamantel

Fleischgerichte, Sous vide, Zubehör, , ,

Rezept zur Verfügung gestellt mit Erlaubnis der Veröffentlichung bei einem Kenwood-Kochevent bei Backkonzepte 12/2016

Das Rezept  stammt von einem ehemaligen Kenwoodkoch.

 

Zutaten:
1 ganzes Schweinfilet (ca. 700 gr)
2-3 Zweige Salbei
150 gr. Pancetta oder anderer luftgetrockneter Schinken in dünnen Scheiben
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Außerdem benötigt:
Frischhaltefolie/Alufolie

Zubereitung:
Filet rundherum kräftig salzen und pfeffern.

Die Pancetta-Scheiben übereinanderlappend auf Frischhaltefolie auslegen, darauf die gezupften Salbeiblätter verteilen und das Filet mit der Frischhaltefolie wasserdicht einwickeln.

Das Ganze nochmals fest in Alufolie einwickeln und die Enden gut zudrücken.

Die Rührschüssel mit 2,5 Liter heißem Wasser füllen und die Temperatur von 56 Grad (handschriftlich im Rezept vermerkt 58 Grad) einstellen. Die Maschine auf Intervallrührstufe 3 ohne Rührelement anlaufen lassen. Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, das Filet auf 50 MInuten im Wasserbad ziehen lassen.

Zum Ende des Garprozesses das Fleisch herausnehmen, ausweickeln und etwas abkühlen lassen. Anschließend in einer sehr heissen Pfanne mit etwas Rapsöl, einer angedrückten Knoblauchzehe und einem Zweig Rosmarin von allen Seiten anbraten.

Mandarinen-Tiramisu mit Portweinzabaione

Ballonschneebesen, Festliche Gerichte, K-Haken, Nachtisch & süße Speisen, Zubehör, , , , ,

Rezept zur Verfügung gestellt mit Erlaubnis der Veröffentlichung bei einem Kenwood-Kochevent bei Backkonzepte 12/2016

Das Rezept  stammt von einem ehemaligen Kenwoodkoch.

Zutaten:
Tiramisu:
6 frische Mandarinen
100 ml Schlagsahne
4 Blatt eingeweichte Gelatine
250 gr. Mascarpone
250 gr. Speisequark
80 gr. Zucker
350 ml Orangensaft
3 EL Cointreau
1 Packung Löffelbiskuit
Kakao, Orangenscheiben und Minze

Zabaione:
3 Eigelb
3 EL Zucker
80 ml roter Portwein

Zubereitung:
Tiramisu:
Mandarinen schälen und filetieren.

Sahne in Kessel füllen und mit Ballonschneebesen steif schlagen, zur Seite stellen.

Mascarpone und Quark mit Ballonschneebesen glatt rühren. Gelatine in einem Topf mit etwas Wasser leicht erwärmen und auflösen. Unter die Mascarpone-Quark-Mischung rühren. Mit Zucker, 100 ml Orangensaft und Orangenlikör abschmecken. Dann die Sahne mit dem K-Haken unterrühren.

Eine Auflaufform (ca. 1,5 Liter) mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen. mit ca. 125 ml Orangensaft beträufeln. Mandarinenfilets darauf verteilen. Mit etwas Creme bestreichen. Restliche Löffelbiskuits darauf verteilen und mit dem Rest Orangensaft beträufeln. Die übrige Creme darauf verteilen und glatt streichen.

Mindestens 1 Stunde kühl stellen. Mit Kakao bestäuben. Beim Servieren mit etwas Minze garnieren.

Zabaione:
Die Zutaten in die Rührschüssel geben, mit Ballonschneebesen bei maximaler Geschwindigkeit 3-4 Minuten schlagen.

Temperatur 80 Grad einstellen, Zabaione weiter schlagen lassen. Bei Erreichen von 60 Grad die P-Taste lange drücken (Kindersicherung).

Nach 3-4 weiteren Minuten ist die Zabaione fertig und sollte sofort mit dem Tiramisu serviert werden.

Weihnachtsbäume als Herzoginkartoffel

Ballonschneebesen, Beilagen, Dampfgareinsatz, Festliche Gerichte, Multizerkleinerer, Vegetarisch, Zubehör,

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Fotos Gisela M.

Rezept von Alta Scuola die Cucina/Kenwood/03 2016 und was die Anwendung der CC anbelangt noch etwas vereinfacht

Als Beilage für 4-6 Personen

Zutaten:
500 gr. mehlig kochende Kartoffeln
100 gr. Spinat, schon gekocht und ausgewrungen (TK oder frisch)
50 gr. Butter
30 gr. Parmesan gerieben (lt. Originalrezept 60 gr.)
2 Eigelb
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Käse zum Verzieren von den Bäumchen

Zubereitung:
Die  ungeschälten Kartoffeln in dem Kessel mit Salzwasser bedecken und 25 min 110 °C Rührgeschw. 3 (kein eingesetztes Zubehör) kochen (alternativ: im Dampfgarkorb dämpfen).

Wer TK-Spinat in kleinen Stücken verwendet, hat jetzt eine kleine Pause. Wer Blattspinat verwendet, zerkleinert diesen noch im Multi mit Messer.

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Wasser abgießen, Kartoffeln etwas abkühlen lassen und Kartoffeln schälen. Etwas zerkleinern (vierteln langt). (Tipp: Mir sind die Bäumchen später etwas verlaufen, da vermutlich zu viel Flüssigkeit drin war. Beim nächsten Versuch würde ich die Kartoffeln noch abdampfen lassen, ich könnte mir vorstellen, dass das Ergebnis dadurch noch schöner wird).

Zu den Kartoffeln Eigelb, Butter in kleinen Stücken, Parmesan, Gewürze und Spinat geben. Ballonschneebesen einsetzen und 3 Minuten bei Stufe 4 rühren lassen (ich habe in der Zeit noch 60 Grad Temperatur zugegeben, damit noch etwas Flüssigkeit entzogen wird).
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Masse in einen Spritzbeutel füllen und mit Sterntülle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine Bäumchen aufspritzen (gerne etwas höher, die Bäumen verlaufen beim Backen noch etwas).

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Im vorgeheizten Backofen (200 °C/Ober-/Unterhitze, ca. 20 min.) backen.  (Ich hatte Dampf beim Backen, würde ich das nächste Mal weglassen, ggf. haben sie durch die Feuchtigkeit an Form verloren).

Aus einer Scheibe Käse mit kleinem Plätzchenausstecher (ich hatte Fondantausstecher mit Auswurf) kleine Sternchen o.ä. ausstechen und die Bäumchen nach dem Backen schmücken.

Sofort servieren, guten Appetit und frohes Weihnachtsfest!
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Spekulatiuscreme Spekulatiusaufstrich mit Cooking Chef

Brotaufstriche süß ohne Marmelade, Flexirührer, Geschenk-Ideen aus der Küche, Multizerkleinerer, Zubehör, , ,

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Rezept und Foto zur Verfügung gestellt von Deva Doege

So langsam wird’s Zeit für den Endspurt der kulinarischen Mitbringsel oder Geschenke….

Zutaten:
200 g Gewürz-Spekulatius
150 g gezuckerte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen), ggf. mehr
50 g brauner Zucker
40 g Butter
1 geh. TL Zimt
1 Messerspitze Nelke
optional: frisch geriebene Orangenschale (1/2 Bio-Orange)

Zubereitung:
Spekulatius im Multi schreddern (dauert ca. 1 Minute); der Spekulatius muss ganz fein gemahlen sein!

Kondensmilch, Butter und Zucker bei 50 Grad mit Flexi auf Intervallstufe 1 so lange rühren, bis Masse homogen ist, d.h. der Zucker komplett aufgelöst ist. Spekulatius und Gewürze zugeben. Nun ohne Temperatur auf Minimum rühren, bis eine homogene Crème entsteht.

Sollte die Maße zu fest sein, noch etwas Kondensmilch zugeben.

Gut durchziehen lassen!

Der Spekulatiusaufstrich sollte im Kühlschrank gelagert werden. Haltbarkeit schätze ich ca. 1 Woche….oder bis leer gegessen

Breznknödl Breznknödel – Variationen

Beilagen, Dampfgareinsatz, Festliche Gerichte, K-Haken, Zubehör, , ,

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Foto Marie Na/Rezept Nr. 1

1. Rezept zur Verfügung gestellt von Marie Na

Zutaten:
5 Brezen
1 Prise Salz, Pfeffer und Muskat
Etwas Petersilie und Schnittlauch
2 Eier
1/4 l lauwarme Milch

Zubereitung:
Brezen in Würfel schneiden, in den Kessel geben und mit Gewürzen und der Milch vermengen (K-Haken).

Die Masse in ein Geschirrtuch geben, und wie eine Wurst einrollen. Die enden mit einem Bindfaden zubinden.

Im gesalzenen Wasserbad (in CC ohne Rührelement, oder herkömmlich im Topf) ca.  15 Minuten köcheln lassen.

Variante:
Lecker auch mit 2 kleingeschnittenen Weißwürsten, 1/2 glasig gedünstete Zwiebel (fein geschnitten), ca. 20 g flüssiger brauner Butter……. zur Masse hinzugeben ! 

Hinweis: Auf 1/4 l Milch rechnet man in etwa 250 g der Brotmenge

2. Rezept zur Verfügung gestellt von Doris Küter

Zutaten:
10-12 trockene Breznteile
0,5 l Milch
3 Eier
Prise Salz
frische Petersilie
bei Bedarf Semmelbrösel

Zubereitung:
10-12 trockene Breznteile in Scheiben schneiden.

Im Topf der CC 0,5l Milch lauwarm erhitzen. Breznteile hinzugeben.

Mit dem K-Haken auch 3 Eier, eine Prise Salz und frische Petersilie einarbeiten.

Falls der Teig zu weich geraten ist, kann man mit Semmelbrösel nachhelfen.

Forme mit nassen Händen die Knödel und lass diese z.B. im Dampfgarer der CC (oder in kochendem Wasser) ca. 15. Minuten ziehen. => ergibt 20 Knödel, 8-10 Minuten reichen für 4 Personen.

 

Gebrannte Kürbiskerne

Flexirührer, Geschenk-Ideen aus der Küche, Vegetarisch, Zubehör

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Fotos Daniela Grünbaum

Rezept von den gebrannten Mandeln von Daniela Grünbaum auf Kürbiskerne abgewandelt

Zutaten:
400 gr. Kürbiskerne
120 gr. Zucker
1 TL Zimt (oder Apfelstrudelgewürz, Spekulatiusgewürz, Vanillezucker o.ä.)

Zubereitung:
Kürbiskerne im Backofen vorrösten, das hebt den Geschmack. Bei 180 Grad im Backofen solange rösten, bis es gut duftet.

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Wenn die Kürbiskerne angeröstet sind, 1 Tasse Wasser (d.h. 125 ml) mit 120 Gramm Zucker in die CC geben, auf höchste Temperatur schalten und mit dem Flexielement, Intervall Stufe 1 laufen lassen.

Sobald die Temperaturanzeige 126 Grad zeigt, 1 EL Zimt (oder noch besser Apfelstrudel- oder Plätzchenwürzmischung) zugeben und weiterrühren lassen.

Bei knapp über 100 Grad fängt das Wasser an zu kochen und die Anzeige geht dann nicht höher (logisch). Dann die Zutaten in das kochende Wasser geben. Wenn das Wasser fast verdampft ist, steigt die Temperatur (in meinem Fall sogar auf 143 Grad).

Dann ist es wichtig dabei stehen zu bleiben: zuerst glänzen die mandeln noch, sehen dann aber schlagartig immer matter aus und sobald es ausschaut als wenn sie trocken sind (oder besser mit feuchtem Sand überzogen) die Maschine ausschalten und die Mandeln sofort mit einem Spatel auf ein Backpapier umfüllen.

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Danach noch kurz unter den Salamander ( Oberhitze-Grill ) geschoben, weil sie zu blass waren (dabei stehen bleiben, geht ganz schnell).

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