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Bratwurst selber gemacht

Bratwurst

Rezept Nr. 1, Foto und Video zur Verfügung gestellt von Zuckerschnee.de

1. Rezept Zuckerschnee.de

Zutaten:
800g mageres Schweinefleisch (ich habe hier welches vom Bug genommen)
200g Schweinebauch
25g Salz
11g Paprika edelsüß
3g gemahlener bunter Pfeffer
5g Knoblauch
1 Zwiebel
etwa 4m Schafsdarm (Ich habe den vom Metzger meines Vertrauens)
etwas Speiseöl (Raps- oder Sonnenblumenöl)

Zubereitung:
Zuerst wolft ihr die 200g Schweinebauch durch eine feine Fleischwolfscheibe (Durchmesser 3mm), danach die 800g Schweinefleisch durch eine mittlere Scheibe (Durchmesser 5mm). Da sich im Wolf selbst noch große Stücke an Fleisch befinden ist es sinnvoll, nochmal etwa eine Hand voll schon gewolftes oben reinzugeben, damit auch wirklich alles fein gewolft wird.:-)

Schneidet dann die Zwiebel in ganz feine Würfel. Ich habe das hier mit einer Häckselscheibe meiner Kenwood Cooking Chef gemacht. Ihr könnt das aber auch mit einer Reibe machen. Umso feiner die Zwiebel desto besser. Den Knoblauch gebt ihr noch durch eine Presse.

Mischt dann das Hack mit der feinen Zwiebel, dem Knoblauch und den Gewürzen gut durch.

Montiert anschließend den Wurstaufsatz mit einem kleinen Durchmesser (für einen 20mm Darm) und ölt diesen etwas mit Speiseöl ein, so flutscht der Darm besser drauf und reißt nicht ein. Zieht den Darm dann komplett auf.

Nun fangt ihr an die Würstchen stopfen. Am Besten macht ihr das zu 2. dann kann einer Würstchen abdrehen und einer Stopfen. Zu Beginn wird einiges an Luft raus kommen. Sobald der erste Ansatz an Fleisch zu sehen ist, stoppt ihr mit dem Nachstopfen und macht einen Knoten in den Darm. Nun geht es los mit dem Füllen. So etwa alle 10cm dreht ihr euch eine Wurst ab. Dabei darauf achten dass jede Wurst in eine andere Richtung abgedreht wird. Also einmal im Uhrzeigersinn drehen, bei der nächsten gegen den Uhrzeigersinn usw.

Habt ihr das Fleisch komplett eingefüllt, macht ihr am Ende einen weiteren Knoten. Schneidet dann die Würstchen auseinander und grillt sie auf einem Grill oder bratet sie euch in der Pfanne an.

Lasst es euch schmecken

Vielen Dank für das Video Zuckerschnee

2. Rezept Martina Thomaser

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Zutaten:
ca. 800g Schweineschulter
400g Kalbsschulter

Zubereitung:
Schweineschulter und Kalbsschulter faschieren und dann ca. 10 Minuten mit den gewünschten Gewürzen (normalerweise: Salz, Pfeffer, Knoblauch und Knoblauchwasser, Majoran…) ver”kneten”.

Und dann nur noch in den Schweinedarm einfüllen, mein Mann hat den breiten Aufsatz zum Füllen genommen.

Beim Anbraten aber bereits ins lauwarme Öl legen, damit sie nicht aufplatzen.

3. Rezept Würstchen Pfälzer Art zur Verfügung gestellt und ausprobiert von Julia Müller

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Fotos Julia Müller, Rezept 3-5

Die Variationen sind jeweils für ca. 20-25 Würstchen. Da wir aber drei Würzen testen wollten, haben wir alles gedrittelt. Viel Spaß damit!

Zutaten:
Fleisch: (ergibt 20-25 Würstchen)
1 kg durchwachsene Schweineschulter
0,5 kg Rinderbauch oder -Wade
0,5 kg Schweinenackenspeck
Würze:
3 EL schwarze Pfefferkörner
2 EL Pimentkörner
1 EL Wacholderbeeren (kann man sparsam mit umgehen)
1 EL Kümmelsamen
je 1/2 Bund Petersilie, Majoran und Thymian
2 Knoblauchzehen
25g Meersalz
Abgeriebene Schale von Bio-Zitrone
250g Zwiebelwürfel in 1 EL Öl angebraten
1/2 gemahlene Muskatnuss

Zubereitung:
Pfeffer, Piment , Wacholder und Kümmel in Pfanne anrösten und im Mörser zerstoßen.

Kräuter abzupfen und Gewürze, Kräuter, Zwiebel, Knoblauch Zitrone und Muskat zum Fleisch geben. Gut durchmischen. Durch die mittlere Scheibe im Fleischwolf drehen. Anschließend etwa 1/4 der Menge erneut wolfen.

Wurst-Aufsatz aufsetzen, Darm aufziehen, wursten

4. Rezept – Italienische Bratwurst zur Verfügung gestellt und ausprobiert von Julia Müller

Zutaten:
Gleiches Fleisch wie Rezept 3, ergibt wieder 20-25 Würstchen,
statt Schweinespeck kommt
0,6 kg Lardo (italienischer marinierter Speck)
Würze:
3EL Fenchelsamen
3 EL schwarzer Pfefferkörner
1 EL Pimentkörner
1 El Wacholder
5 getrocknete Chilischoten
1 Bund Oregano
1 Zweig Rosmarin
3 Knoblauchzehen
200 g fein gewürfelte Zwiebeln in 1 EL Öl angedünstet
3 Lorbeerblätter
Abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
20 g Salz
1/2 abgeriebene Muskatnuss
180g Fenchel (ca. 1 Knolle) ganz fein gewürfelt (wir denken, raspeln wäre noch besser)
Darm wie oben

Zubereitung:
Alle Körner und Samen in der Pfanne anrösten und im Mörser zerstoßen. Kräuter abzupfen. Fleisch mit allen Zutaten gründlich mischen, durch die mittlere Scheibe drehen, 1/4 erneut durch den Wolf drehen, wursten.
Anmerkung Julia Müller: Den Fenchel erst nach dem Wolfen untermischen!

5. Rezept “Tex-Mex-Würze”zur Verfügung gestellt und ausprobiert von Julia Müller

Zutaten:
Gleiches Fleisch wie Rezept Nr. 3 für 20-25 Würstchen (eigentlich eine Marinade für Grillfleisch)
Würze:
3 Knoblauchzehen
3 TL Senfkörner
2 EL Salz
2-3 TL Chilipulver
3 TL Cayennepfeffer
3 TL Paprikapulver
1,5 TL gemahlener Koriander
1,5 TL Kreuzkümmel
zwei oder drei EL türkische Paprikapaste

Zubereitung:
Körner wieder anrösten, im Mörser zerstoßen, alle Zutaten mit dem Fleisch gut mischen. Weitere Vorgehensweise wie oben.
grober Schweinedarm 30/32 (vorher ca. 20 min in warmem Wasser einweichen)

 

Gulasch

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Rezept und Fotos von Fee´s Koch- und Backwelt

Zutaten:
1kg Schweinegulasch
100g Bauchspeck
3 Paprika
4 Zwiebeln
1 TL Tomatenmark
1 TL Paprikapulver
500ml Fond (Kalbsfond)
100ml Rotwein
Öl zum Braten
Evtl. etwas Salz

Zubereitung:
Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Paprika waschen und klein schneiden. Zwiebeln im Multizerkleinerer zerkleinern.
Das Fleisch in Öl bei 140°C stark anbraten. Hierzu verwende ich das Flex Rührelement bei Intervallstufe 3.
Die Zwiebeln separat andünsten und mit dem Rotwein ablöschen, komplett einreduzieren. Mit Fond aufgießen und dann zum Fleisch geben. Paprika auch zum Fleisch geben. Tomatenmark und Paprikapulver zugeben.
Den Bauchspeck in etwa 4cm große Stücke schneiden und kurz anbraten, zum Fleisch geben.
Alles 2 Std mit dem Rührelement auf Intervallstufe 3 bei 100°C köcheln lassen, Spritzschutz verwenden.
Nach 1 Std den Bauchspeck heraus nehmen. Wer den Speckgeschmack weniger intensiv möchte, nimmt ihn früher raus, wer ihn stärker bevorzugt, kann den Speck auch in mundgerechte Stücke schneiden und bis zum Ende mitkochen und mitessen.

Zum Schluss noch einmal abschmecken, je nachdem wie salzig der Bauchspeck ist, muss noch Salz zugegeben werden oder auch nicht.

Dazu passen Nudeln, Spätzle oder auch Reis.

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Mürbeteigtörtchen Bolognese – Original italienisch

Rezept von Fiametta Miani

Zutaten:
Mürbteig:
500 g Mehl
200 g Butter kalt in kleine Stücke
2 Eier
50 g Parmesan
1 TL Salz
Mürbteig  mit dem K-Haken herstellen und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

Füllung:
40 g Butter
2 Löffel Zwiebel, Karotten (Rüben) und Sellerie kleingeschnitten,
250 g Rindfleisch kleingeschnitten
250 g Schweinefleisch kleingeschnitten
1 Glas Weisswein
1 kleine Dose Tomaten zerkleinert
Salz nach Geschmack
4 Esslöffle Bechamelle-Sause
10 Scheiben Käse (Mozzarella, Gouda oder andere Käsesorte  nach Geschmack)

Zubereitung:
Gemüse zerkleinern und in Butter dünsten, dazu das Kochrührelement einsetzen. Fleisch dazugeben und kurz mit anbraten. Mit Wein ablöschen. Weiter köcheln lassen bis die Flüssigkeit eingekocht  ist. Tomaten dazu geben. Halbe Stunde weiter köcheln lassen.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Die Bechamell-Sauce unterrühren und erkalten lassen.

Aus dem Mürbeteig kleine Törtchen formen, evtl in Muffinform geben. Mit dem erkalteten Ragout füllen. Eine Scheibe Käse darüber legen und im Backofen bei 180 Grad 20 Minuten backen.  Kann warm oder kalt serviert werden. Dazu passt Salat oder Tomanten.