Rezept und Fotos von Maren Grau-Soumana Mayaki
Zutaten für 4 Personen:
1000 g Kalbsfilet
50 g getrocknete Morcheln
20 g Schalotten
200 g Sauerrahm
100 ml Weißwein
Salz, Pfeffer,
Olivenöl
150 g Polenta
500 ml Sahne
500 ml Milch
50 g Schalotte
Lorbeer,
Knoblauch,
Salz, Pfeffer
Benötigtes Zubehör:
Multizerkleinerer Koch-Rührelement Flexi-Rührelement Gewürzmühle
Arbeitzeit: 45 min
Koch-/Backzeit: 120 min
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung:
Das Kalbsfilet parieren und mit Gewürzen und Olivenöl vakuumieren.
In der CC bei 56 Grad 2 Std Intervallstufe 3 ohne Rührelement ziehen lassen.
Das Filet aus dem Beutel herausnehmen und im Stück scharf in einer Grillpfanne von allen Seiten anbraten. Die Dauer hängt vom gewünschtem Gargrad des Fleisches ab. Nach dem Anbraten das Fleisch außerhalb der Pfanne mind. 10 in Alufulie gewickelt ruhen lassen, damit sich derFleischsaft setzt.
Für den Morchelrahm die getrockneten Morcheln im Multizerkleinerer zerkleinern. Gerne auch noch 5 Gramm Morcheln mit der Gewürzmühle zu Pulver mahlen und damit später die Soße abschmecken. Die zerkleinerten Morcheln mit kochendem Wasser überbrühen, bis sie bedeckt sind und ziehen lassen ( am besten am Abend vorher ).
Die Morcheln aus dem Wasser nehmen ( das Einweichwasser aufbewahren !!! ), ausdrücken und mit den kleingehakten Scharlotten in Olivenöl anbraten, mit dem Weißwein ablöschen, aufkochen und mit dem Sauerrahm verrühren. Gerne nun etwas Einweichwasser und gem. Morcheln verdünnen. Gut durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die cremige Polenta, ( wir hatten die von Kattus ) das Flexi-Rührelement einsetzen, Intervallstufe 1, 100-120 Grad, etwas Olivenöl in den Topf geben und die Polenta kurz anrösten. Sahne und Milch angießen, mit Lorbeer, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Ca. 10 min rühren lassen, bis eine cremige Konsitenz entstanden ist. Gerne am Ende für den Geschmack ein Stück Butter unterrühren.
Die cremige Polenta mit den in Tranchen geschnittenem Kalbsfilet und dem Morchelrahm dekorativ anrichten.
Gestern erneut mit Champignonrisotto gemacht. Traumhaft.
Leider total in die Hose gegangen.
Das Filet konnte ich problemlos zubereiten. Alles andere nicht. Die Polenta habe ich versucht lt. Rezept zuzubereiten. 150g Polenta auf 1L Flüssigkeit (500ml Milch und 500ml Sahne) ebenfalls mit Kattus Polenta. Diese wurde komplett flüssig. Lt. Anleitung auf der Kattus Packung sind 125g pro 500ml notwendig. Anschließend konnte ich die Polenta nicht mehr retten und sie war ungenießbar – ein richtiges Polenta Desaster. Mind 250g Polenta wäre die richtige Menge gewesen, was ich erst nach dem Lesen der Kattus Anleitung erkannt habe. Anstatt Morcheln habe ich getrocknete Steinpilze genommen. Mit Sauerrahm wurde das, nach meinem Geschmack, zu einer furchtbar sauren und kaum genießbaren Soße. Sahne wäre besser gewesen, aber vlt lag das auch daran, dass ich keine Morcheln genommen habe?
Insgesamt kann ich daher das Rezept leider nicht empfehlen.
Lieber Daniel,
Es tut mir wirklich sehr leid, das das daneben gegangen ist. Schade nur, das du nur das Rezept dafür verantwortlich machst.
Wir und auch unsere Gäste waren bisher begeistert.
Hallo Daniel,
bist Du sicher, dass Du Polenta und nicht versehentlich Couscous o.ä erwischt hast? Die Polenta soll cremig sein. Wir haben auch mal andere Rezepte angeschaut, das Mengenverhältnis Polenta zu Flüssigkeit ist da auch nicht anders (es sei denn man möchte die Polenta sehr fest haben, was hier aber bewusst nicht gewollt war).
Hallo Gisela,
*kicher* also ich bin zwar ein Mann, aber Couscous und Polenta schaffe ich auseinanderzuhalten. Siehe Foto. Bei der Zubereitung habe ich mich exakt an die Beschreibung gehalten. Maisgries bereite ich sonst anders zu (Wasser/Milch aufkochen, dann einführen). 150g andünsten, dann 1L aufgießen und erhitzen führte zu einer Suppe.
Gruß Daniel
@Maren: Danke, dass Du das Rezept abgestellt hast. Mein Kommentar zum Rezept sollte keine Abwertung Deiner Person sein.
Habe ich auch nicht so verstanden. Und ich nehme auch die Polenta von Kattus
kleiner Tipp – Ich behalte bei allen Rezepten, die ich ausprobiere und nicht kenne immer etwas von der angegebenen Flüssigkeit zurück. Egal ob Risotto, Kartoffelpüree, Polenta, Griesbrei, Kartoffel-oder Pastateige… oder Sonstiges. Die Qualitäten können immer mal variieren – und Wasser hat sicherlich und behält auch – andere Konstistenz als Sahne und Milch… Flüssigkeit rein geht immer – raus ist schwierig!
Dieses Mal mit Rinderfilet. Endlich ein brauchbares Bild.