Spargelcremesuppe mit Lachs

image_pdfimage_print


Rezept und Foto von Karsten Remeisch

Zutaten:
• Schalen und Abschnitte von 2kg Spargel (vorab sammeln und einfrieren)
• 2L schwache Gemüsebrühe (Dosierung halbieren)
• 50g Butter
• 50g Mehl
• Weißwein / Zitronensaft
• 200ml Sahne
• 2 Eigelb
• Muskatnuss
• Salz
• Zucker
• Weißer Pfeffer

• 500g Spargel (-Köpfe)
• Butterflocken
• Salz
• Zucker

• 150g Lachsfilet pro Person
• ½ Bund Schnittlauch

Zubereitung:
Die Schalen mit etwas Gemüsebrühe in 2 Liter Wasser für 1 Stunde bei 98 Grad ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abseihen und in einem Topf warm halten
Spargelköpfe schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Mit Salz und etwas Zucker würzen, ein paar Butterflocken darauf verteilen und dünsten, oder Sous-Vide garen. (Der Spargel sollte im Beutel nebeneinander liegen, evtl. auf 2 Beutel aufteilen)
– Dünsten: 20-30 Minuten bei 110°C
– Sous-Vide: 40-60 Minuten bei 85°C
Den Spargel aus dem Beutel nehmen (Saft zur fertigen Brühe geben) und abgedeckt beiseitestellen, damit er nicht austrocknet.
Den Flexi einsetzen und die Temperatur auf 120°C stellen. Butter schmelzen und anschließend das Mehl zugeben. Permanent auf langsamster Stufe rühren, bis sich Mehl und Butter verbunden haben und keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
Die heiße Brühe kellenweise zugeben, dabei immer wieder aufkochen lassen, bis die Suppe fast zu dünnflüssig ist. Die Temperatur auf 98°C reduzieren und 30 min. köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Restliche Brühe einfrieren oder entsorgen.
Währenddessen den Lachs mit Salz würzen und erst auf der Fleischseite für 2-3 Minuten bei hoher Temperatur anbraten, bis er etwas Farbe bekommen hat. Wenden und auf der Hautseite bei mittlerer Temperatur garziehen lassen.
Die Temperatur der Suppe auf 75° reduzieren. Die Eigelbe mit der Sahne in einer Schüssel verquirlen und langsam in die Suppe fließen lassen. Dauerhaft rühren und auf keinen Fall mehr kochen lassen.
Die Suppe mit Salz, Zucker, Pfeffer und Weißwein oder Zitronensaft abschmecken.
Auf Suppenteller verteilen, die Spargelspitzen und den gezupften Lachs einlegen. Mit etwas Muskatnuss und Schnittlauch garnieren.