{"id":9673,"date":"2018-01-12T11:20:53","date_gmt":"2018-01-12T11:20:53","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=9673"},"modified":"2018-01-13T18:33:35","modified_gmt":"2018-01-13T18:33:35","slug":"wildhefe-hefewasser-fermentwasser-ansetzen-pflegen-und-damit-backen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=9673","title":{"rendered":"Wildhefe – Hefewasser – Fermentwasser ansetzen, pflegen und damit backen"},"content":{"rendered":"
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\nAusarbeitung und Foto zur Verf\u00fcgung gestellt von Carmen Fischer<\/p>\n

1. Flaschen Empfehlung
\nIch nehme seit fast einem Jahr die leeren Tomaten-Sugo Flaschen wegen gro\u00dfer \u00d6ffnung, dickem Glas und oft nicht 100% dichtem Deckel (mein HW \u00dcberdruck macht auch mal zwischendurch am Deckel mal \u201esssssst\u201c und l\u00e4sst Gas ab<\/p>\n<\/div>\n

2. Menge<\/div>\n
Setzt ruhig mehr an, trinken von \u00fcbrigem Hefewasser schmeckt mit Saft verd\u00fcnnt gut und ist gesund f\u00fcr das Ged\u00e4rm \"\"\ud83d\ude09<\/span><\/span><\/div>\n

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3. Grundzutaten f\u00fcr den Neuansatz, sowie bei jeder F\u00fctterung<\/div>\n
-Wasser entweder gefiltert, still aus der Flasche oder abgekocht und abgek\u00fchlt. (Auch ein Rest Federwei\u00dfer mit dem Hefesatz kann hineingegeben werden, sowie frisch gepresster Bio Apfelsaft) Wobei ich das NICHT abgekochte Wasser aus dem Bauchgef\u00fchl heraus bevorzuge, es lebt noch f\u00fcr mich und hat andere Strukturen sagt mein Gef\u00fchl.<\/div>\n
– S\u00fc\u00dfes Futter in Form von kalt geschleudertem Bio Honig, Melasse, nat\u00fcrlichem Sirup wie R\u00fcbe, Ahorn\u2026 **Erg\u00e4nzungen willkommen**<\/div>\n

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4. Grundzutaten, variabel, jeder nach Geschmack, Vorliebe, Vorhandensein, UNGEWASCHEN<\/div>\n
denkt aber an die Geschmacksbeeinflussung f\u00fcr eure Backwaren! Dies sind die Tr\u00e4ger, die Starter der nat\u00fcrlichen Hefebakterien<\/div>\n
– Schalen von Obst, ruhig schrumpeligen Bio-\u00c4pfeln, Bio-Bananen\u2026**Erg\u00e4nzungen willkommen**<\/div>\n
– Schalen von Bio-Gem\u00fcse wie Karotte, K\u00fcrbis\u2026 **Erg\u00e4nzungen willkommen**<\/div>\n
– Kr\u00e4uter und Bl\u00e4tter wie z.B. Zitronenmelisse, Zitronenverbene, Blattpetersilie, Rucola, Spitzwegerich, Vogelmiere, nur um die Fantasie anzuregen \"\"\ud83d\ude09<\/span><\/span> **Erg\u00e4nzungen willkommen**<\/div>\n
– Bl\u00fctenbl\u00e4tter von Rose, Sonnenblume, Ringelblume, L\u00f6wenzahn, Malve, Kornblumen, Rotkleebl\u00fcten… weiter mit viel Fantasie \"\"\ud83d\ude09<\/span><\/span> **Erg\u00e4nzungen willkommen**<\/div>\n
-Trockenfr\u00fcchte, alles unge\u00f6lt, ungeschwefelt, ungewaschen! Die Bakterien sollen ja noch leben… + Trockenpflaumen sollen hocharomatisch und sehr aktiv sein + Rosinen, Korinthen, Sultaninen + Aprikosen + Datteln + Feigen + Cranberries **Erg\u00e4nzungen willkommen**<\/div>\n

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5. Allgemeine Tipps und Empfehlungen f\u00fcr Neuansatz und F\u00fctterung<\/div>\n
F\u00fcllmenge incl. Aller Zutaten sollte 2\/3 des Flascheninhaltes nicht \u00fcberschreiten. Erst zimmerwarmes Wasser mit der S\u00fc\u00dfe aufl\u00f6sen, sch\u00fctteln, dann die auf ihrer Oberfl\u00e4che Naturhefe enthaltenen Zutaten hinein, nochmals sch\u00f6n Luft hinein sch\u00fctteln und Flasche zudrehen.<\/div>\n

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Empfohlene G\u00e4rtemperaturen sind 24-30\u00b0.<\/div>\n

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Gute Standorte sind Fensterbrett, beschattet, \u00fcber der Heizung aber nicht zu hei\u00df, K\u00fchlschrank-Luftauslass, FritzBox oder sonstige Ger\u00e4te die dauernd W\u00e4rme abgeben. Als „Gew\u00e4chshaus-Effekt“ gerne eine Klarsicht-T\u00fcte dar\u00fcber st\u00fclpen als W\u00e4rmespeicher und Verteiler.<\/div>\n
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HEFEWASSER M\u00d6GLICHST NICHT IN DIE SONNE STELLEN!<\/div>\n

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6. T\u00e4gliche Routine vom Aufwachen bis zu Bett gehen<\/div>\n
2-4 mal t\u00e4glich Flasche mit Geschirrtuch bedecken, ganz vorsichtig Deckel andrehen, aufdrehen, entl\u00fcften. Flasche zudrehen und gut sch\u00fctteln. Nochmal aufdrehen und entl\u00fcften und wieder zudrehen.<\/div>\n

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Wieder in Ruhe stehen lassen und sich \u00fcber wachsende Aktivit\u00e4t freuen, wenn die Zutaten beginnen zu steigen, wieder abzusinken, zu tanzen \"\"\ud83d\ude09<\/span><\/span><\/div>\n

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Irgendwann sieht man einen tr\u00fcben Bodensatz, das ist ein Zeichen f\u00fcr Qualit\u00e4t.<\/div>\n
Nach 4-6 Tagen ist das Hefewasser fertig gereift, aber noch schwach triebf\u00e4hig und darf nun in den K\u00fchlschrank. Die Triebf\u00e4higkeit erh\u00f6ht sich mit jeder F\u00fctterung, die dann alle 2-3 Tage stattfinden kann. Nicht zu viel S\u00fc\u00dfe verwenden, sonst werden die Teige s\u00fc\u00df!<\/div>\n
Wenn man das Hefewasser nach 6 Tagen nicht ben\u00f6tigt, nochmal entl\u00fcften und im K\u00fchlschrank aufbewahren!<\/div>\n

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7. Backen mit Hefewasser<\/div>\n
Das Hefewasser ist \u00fcber eine Woche direkt aus dem K\u00fchlschrank, gesch\u00fcttelt, abgesiebt, f\u00fcr das Ansetzen von Teigen verwendbar, danach sollte man alles bis auf 50g getrunken und verbacken haben, und eine F\u00fctterung wie beim Neuansatz vornehmen. 2 Tage sp\u00e4ter ist es wieder verwendbar f\u00fcr Teige.<\/div>\n

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Meiner Erfahrung nach ist der Erstansatz, der nach 4 Tagen fertig ist, erst nach mehreren F\u00fctterungen richtig backstark. und wird mit jeder F\u00fctterung st\u00e4rker.<\/div>\n

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Empfohlen wird Poolish – Vorteig mit HW=Hefewasser, im Hauptteig normales Wasser. Wenn nur Hauptteig, dann halb Wasser halb Hefewasser.<\/div>\n

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Die G\u00e4rzeit sollte lange und warm gef\u00fchrt werden, auch wenn danach kalte K\u00fchlschrank-Gare kommt, den Teig mindestens anderthalb Stunden im Warmen anspringen lassen, bevor er in den K\u00fchlschrank darf.<\/div>\n

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Hefewasser, wie Lievieto madre auch, entwickelt einen gro\u00dfen Teil seiner Aktivit\u00e4t erst beim Backen, also nicht wundern, wenn ein Teig nicht ganz so viel an Volumen entwickelt, wie man es gewohnt ist.<\/div>\n

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FINGERDRUCKTEST empfohlen: Bemehlter Finger, Delle in Teig, bei 3\/4 Gare, wenn das Geb\u00e4ck noch aufrei\u00dfen aufspringen soll, muss die Delle in einer bis knapp 2 Sekunden wieder oben sein. Bei Vollgare nach drei Sekunden, die Oberfl\u00e4che vom Brot bleibt dann glatter, rei\u00dft nicht mehr oder nur wenig auf.<\/div>\n
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UND NUN VIEL VERGN\u00dcGEN!<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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