{"id":950,"date":"2015-10-19T21:04:04","date_gmt":"2015-10-19T21:04:04","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=950"},"modified":"2016-01-10T10:02:23","modified_gmt":"2016-01-10T10:02:23","slug":"saucen-varianten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=950","title":{"rendered":"Saucen – Varianten"},"content":{"rendered":"
<\/div>\n
\n

\"sauc1\"<\/a> \"sauc2\"<\/a>Rezept 1 – Fotos von Fee Koch- und Backwelt<\/p>\n<\/div>\n

\n

1. Rezept <\/b>Dunkle So\u00dfe<\/b>\u00a0 von Fee Koch- und Backwelt<\/a><\/span><\/p>\n

Zutaten:
\n<\/strong>3kg Knochen (Kalbsknochen, H\u00e4hnchenfl\u00fcgel, usw)
\n1kg Fleischabschnitt (Rind, Huhn)
\n3 Zwiebeln (Gem\u00fcsezwiebel mit Schale)
\n1 Knolle Knoblauch
\n500g Karotten
\n500g Sellerie
\n1-2EL Tomatenmark
\nLorbeer
\nPfeffer
\n1 Flasche Rotwein
\n3L Wasser
\nSalz<\/p>\n

Zubereitung:<\/strong><\/p>\n

Alle Zutaten werden in etwa walnussgro\u00dfen St\u00fccken ben\u00f6tigt. Das Gem\u00fcse wird hierzu nicht gesch\u00e4lt, nur gewaschen.<\/p>\n

Das Fleisch wird als erstes in einen gro\u00dfen Topf mit etwas \u00d6l gegeben und kr\u00e4ftig angeschmort. Hier ist eine lange Schmordauer wichtig von 2 Stunden. Hier muss nur das Fleisch ab und zu gewendet werden, damit es von allen Seiten gleich geschmort wird.<\/p>\n

Wahlweise kann dies auch im Backofen gemacht werden. Wichtig ist nur, dass das Fleisch keinesfalls anbrennt, da der bittere Geschmack nicht mehr weg geht.<\/p>\n

Nach 2 Std wird das Gem\u00fcse zugegeben und ebenfalls f\u00fcr 45 Min. mitgeschmort.<\/p>\n

Nachdem auch das Gem\u00fcse mitgeschmort hat, wird Tomatenmark hinzugegeben. Dies ein wenig reduzieren und mit dem Rotwein abl\u00f6schen.<\/p>\n

Den Rotwein komplett reduzieren lassen, dies kann ein wenig dauern, dann mit dem Wasser abl\u00f6schen. Lorbeer, Pfeffer und Salz zugeben. Alles noch etwa 2-3 Std k\u00f6cheln lassen und dann um die H\u00e4lfte reduzieren.<\/p>\n

\u00dcber Nacht abk\u00fchlen lassen. Am n\u00e4chsten Morgen alles durch ein sehr feines Sieb geben\/dr\u00fccken. So\u00dfe noch einmal aufkochen und noch einmal um etwa die H\u00e4lfte reduzieren. Um die So\u00dfe haltbar zu machen entweder einwecken, dazu unbed. kochende So\u00dfe abf\u00fcllen, oder portionsweise einfrieren.<\/p>\n

Tipps: Wichtig ist, dass darauf geachtet wird, dass das Fleisch und das Gem\u00fcse gut angeschmort sind, dadurch entstehen R\u00f6staromen die der So\u00dfe den Geschmack geben. Wahlweise kann auch zus\u00e4tzlich noch etwas Cognac beim Abl\u00f6schen dazu gegeben werden. Auch ohne Alkohol ist es m\u00f6glich die So\u00dfe zu kochen, je nach Geschmack. Je nachdem was es gibt kann auch sonstiges Gem\u00fcse wie z.B. Pastinaken mit verwendet werden.<\/p>\n

2. Rezept von <\/b>Manfred Cuntz\u00a0 Rinderfond und Verwandte<\/b><\/span><\/p>\n<\/div>\n

\n

Rinderfond<\/b>
\nSo viele Rindsknochen wie in einen gro\u00dfen Topf passen. Sandknochen und Markknochen und Fleischknochen. Was da ist. Fleischabschnitte und par\u00fcren. F\u00fcr je 2-3Kg Knochen eine kleine Handvoll R\u00f6stgem\u00fcse (Sellerieknolle und Staudensellerie, M\u00f6hren, Pastinaken, Lauch), eine Zwiebe.l Gew\u00fcrze: Lorbeer, Nelke, Wacholder, Piment, schwarzer Pfeffer<\/p>\n

Die Knochen im Backofen auf einem Gitter bei 180\u00b0C gut anr\u00f6sten. Den Br\u00e4ter darunter mit Wasser f\u00fcllen damit der austretende Saft nicht anh\u00e4ngt.<\/p>\n

Das Gem\u00fcse w\u00fcrfeln (W\u00fcrfelschneider)
\nDie Zwiebel waschen oder die \u00e4u\u00dferste Schalenschicht abl\u00f6sen. Nicht sch\u00e4len. Quer durchschneiden und in einer trockenen Pfanne oder Topf (ohne Beschichtung) auf der Schnittfl\u00e4che sehr dunkel, fast schwarz anr\u00f6sten.<\/p>\n

Das R\u00f6stgem\u00fcse im gro\u00dfen Topf in etwas Butterschmalz oder notfalls Oliven\u00f6l leicht anr\u00f6sten, rausnehmen.
\nJetzt die anger\u00f6steten Knochen und das Fleisch in den Topf geben. Das R\u00f6stgem\u00fcse und die Zwiebel(n) zugeben und mit so viel kaltes Wasser auff\u00fcllen, dass alles bedeckt ist.<\/p>\n

Zum kochen bringen und ein bis zwei Minuten sprudelnd kochen. Zur\u00fcck schalten bis es nur noch ganz leise k\u00f6chelt. Den Topf um ein Drittel von der Platte schieben, damit es nur noch an einer Seite kocht. Dadurch wird die Suppe von selbst immer etwas umgew\u00e4lzt und wird nicht tr\u00fcbe.
\nDen entstehenden Schaum NICHT absch\u00f6pfen.
\nDie Gew\u00fcrze zugeben. KEIN Salz.
\n3-5 Stunden k\u00f6cheln lassen.<\/p>\n

Etwas abk\u00fchlen lassen und abseihen. Alles feste zur\u00fcck in den Topf, eine Handvoll frisches Gem\u00fcse bei und wieder mit kaltem Wasser aufsetzen und nochmal 3 Stunden k\u00f6cheln lassen. Das gibt die Remouillage (Nachbr\u00fche). Die wird sp\u00e4ter reduziert und eingekocht und dient als Basis f\u00fcr Eint\u00f6pfe usw. Merksatz: Die d\u00fcnnste Br\u00fche ist besser als das beste Wasser.<\/p>\n

Aber jetzt wieder zur\u00fcck zum Ausgang: Den abgeseihten Fond in einem Topf um ca. 1\/3 reduzieren lassen. Abk\u00fchlen lassen und kalt stellen.<\/p>\n

Das oben abgesetzte Fett absch\u00f6pfen und entsorgen. Es schmeckt nicht.<\/p>\n

Fond durch ein Tuch (ich habe einen 50m\u00fch Monofilamentfilter daf\u00fcr aber ein K\u00e4se- oder ein K\u00fcchentuch tut es auch) gie\u00dfen.<\/p>\n

Fond (ich sag immer Suppe dazu. Also wenn ihr von mir wo \u201eSuppe\u201c lest ist Fond gemeint) in WECK Gl\u00e4ser (TO geht auch) 45 Minuten bei 100\u00b0C einkochen. Basis f\u00fcr klare Suppen und Consommee. Und alles wo mit Suppe aufgegossen wird. Veloute z.B.<\/p>\n

Jus: <\/b>Suppe um 1\/3 reduzieren lassen. (Basis f\u00fcr Saucen und Suppen) Demiglace: Jus um 1\/3 reduzieren lassen. Demiglace ist dann richtig wenn sie in kaltem Zustand geliert. Das gibt eine hervorragende Basis f\u00fcr dunkle Saucen. Mit einer Roux kann man damit eine eigenst\u00e4ndige braune Sauce machen.<\/p>\n

Consommee:<\/b> Suppe mit Kl\u00e4rfleisch und -gem\u00fcse kl\u00e4ren. Dazu das Kl\u00e4rfleisch und das Gem\u00fcse durch den Wolf drehen und mit zwei oder drei Eiwei\u00df vermischen. In die kalte Suppe geben, verr\u00fchren und unter R\u00fchren aufkochen lassen. Ein paar Minuten ohne r\u00fchren kochen lassen. Dann den Eiwei\u00dfkuchen oben absch\u00f6pfen und entsorgen. Die Consommee durch ein K\u00fcchentuch geben und abschmecken.<\/p>\n

https:\/\/www.facebook.com\/photo.php?fbid=955841961107272&set=p.955841961107272&type=1&theater<\/a><\/p>\n

Und eine Beispielsuppe dazu:<\/p>\n

https:\/\/www.facebook.com\/photo.php?fbid=955842111107257&set=p.955842111107257&type=1&theater<\/a><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Rezept 1 – Fotos von Fee Koch- und Backwelt 1. Rezept Dunkle So\u00dfe\u00a0 von Fee Koch- und Backwelt Zutaten: 3kg Knochen (Kalbsknochen, H\u00e4hnchenfl\u00fcgel, usw) 1kg Fleischabschnitt (Rind, Huhn) 3 Zwiebeln (Gem\u00fcsezwiebel mit Schale) 1 Knolle Knoblauch 500g Karotten 500g Sellerie 1-2EL Tomatenmark Lorbeer Pfeffer 1 Flasche Rotwein 3L Wasser Salz Zubereitung: Alle Zutaten werden in … Saucen – Varianten<\/span> weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[50,137,124],"tags":[552,547,22,551,546,437,550,544,11,545,172,548,549],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/950"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=950"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/950\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3631,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/950\/revisions\/3631"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=950"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=950"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=950"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}