{"id":885,"date":"2015-10-18T14:39:08","date_gmt":"2015-10-18T14:39:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=885"},"modified":"2021-09-29T16:40:47","modified_gmt":"2021-09-29T16:40:47","slug":"panettone-orginal-italienisch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=885","title":{"rendered":"Panettone – orginal italienisch – Variationen"},"content":{"rendered":"
\n

\"Panettone\"<\/a>\"\"<\/p>\n

Foto A. M\u00fcller-Ihrig\/Rezept Nr. 1<\/p>\n

Zur Herkunft des Panettone:<\/em><\/p>\n

Pane bedeutet im Italienischen „Brot“ und „Tone“ k\u00f6nnte von Toni kommen, der Kurzform von Antonio. D.h. ein Panettone ist das Brot von Toni \ud83d\ude42<\/em>
\n Von welchem Toni ist nicht gekl\u00e4rt.\u00a0 Bekannt ist lediglich, dass Toni aus der Mail\u00e4nder Gegend kam. Es ranken sich ganz viele Legenden \u00fcber Toni. Mal war Toni ein Adeliger, der den Panettone f\u00fcr eine h\u00fcbsche B\u00e4ckersfrau erfunden hat, um ihr zu imponieren und ihre Gesch\u00e4fte etwas aufzupeppen.<\/em>
\n Ein anderes mal erz\u00e4hlt man sich die Geschichte von dem eifrigen K\u00fcchenjungen Toni, der zu Hof arbeitete. Dem K\u00fcchenchef passierte ein Mi\u00dfgeschick, der Weihnachtskuchen war nicht mehr zu retten. Toni hatte aber noch einen schon etwas l\u00e4nger gehenden Hefeteig in der Hinterhand, den die beiden mit kandierten Fr\u00fcchten und viel Butter aufgepeppt haben und den es von fortan jedes Jahr zu Weihnachten gab.<\/em>
\n
\nVermutlich war es aber gar nicht so romantisch. Und vielleicht gabs auch keinen Toni, denn ein -one am Ende eines Wortes macht im Italienischen eine Sache besonders gro\u00df. Also Pane = Brot, Panettone = besonders gro\u00dfes Brot.
\nWeizenmehl war im Mittelalter ein kostbares Gut. Es wurde nur dunkles Brot verbacken, wei\u00dfes Brot galt als Luxus. Nur zur Weihnachtszeit durften die B\u00e4ckereien ihr Brot mit Weizenmehl backen. Und da Weihnachten schon immer ein besonderes Fest war, kam nur das Beste in den Teig. Viel Butter, Eier, kandierte Fr\u00fcchte: Entstanden ist der Panettone….Ein besonders gro\u00dfes Brot, dass sich durch die vielen leckeren Zutaten in einen Kuchen verwandelte \ud83d\ude42
\n<\/em><\/p>\n<\/div>\n

\n

1. Rezept aus dem Italienischen \u00fcbersetzt und auf CC umgeschrieben<\/span><\/strong><\/p>\n

\n

Einen guten Panettone sollte man 3 Tage Zeit zum Gehen geben, die meisten Arbeitsschritte finden am 3. Tag statt. Es bietet sich daher an, den 3. Tag auf einen Tag zu legen, an dem man zu Hause ist. Ist Sonntag z.B. als Tag zuhause eingeplant, dann bietet es sich an am Freitag (ob vormittags oder abends ist egal) mit dem Ansetzen vom Teig zu beginnen. Am dritten Tage sollte man vormittags oder sp\u00e4testens am fr\u00fchen Nachmittag bereits mit der Fertigstellung beginnen.
\n<\/strong><\/p>\n

Zutaten Vorteig – Tag 1
\n100 gr. Mehl Manitoba\/Alternativ Mehl Type 550
\n2 gr. Hefe
\n1 EL Backmalz (fl\u00fcssig oder in Pulverform) – Alternativ 1 EL Honig oder Zucker
\n60 g Milch<\/p>\n<\/div>\n

<\/div>\n
Zutaten Hauptteig (f\u00fcr 1,3 KG) – Tag 2 und 3
\n<\/strong><\/div>\n
Tag 2:<\/em>
\n50 gr. Mehl Manitoba\/Alternativ Mehl Type 550 (Tag 2, davon wird die H\u00e4lfte aber erst an Tag 3 ben\u00f6tigt)
\n350 gr. Mehl Type 00\/Alternativ Mehl Type 405 (Tag 2, davon wird die H\u00e4lfte erst an Tag 3 ben\u00f6tigt)
\n2 gr. Hefe
\n2 Eier Gr. M-L
\n60 gr. Zucker
\n60 gr. weiche Butter
\nTag 3:<\/em>
\n2 Eier Gr. M-L
\n3 Eigelb Gr. M-L
\n100 gr. Zucker
\n100 gr. weiche Butter (zzgl. 10 g zum Form ausstreichen und etwas Backen)
\nAbgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone
\n40 gr. Orangeat
\n40 gr. Zitronat
\n120 gr. getrocknete Rosinen
\n1 Vanilleschote
\n5 gr. Salz<\/div>\n
\n

Der Panettone wird in 4 Schritten gemacht:<\/p>\n

Tag 1:
\nZubereitung 1. Schritt\/Vorteig herstellen:<\/strong><\/p>\n

K-Haken einsetzen. In Sch\u00fcssel 100 gr. Mehl Manitoba\/Type 550, 2 gr. Hefe,\u00a0 60 gr. Milch zugeben und zusammen mit 1 EL Malz oder Zucker\/Honig\u00a0 kneten. Wer mag, gibt 30 Grad Temperatur zu.<\/p>\n

Kugel formen und Teig in abgedeckter Sch\u00fcssel bei Raumtemperatur eine Stunde gehen lassen.<\/p>\n

Teig in K\u00fchlschrank stellen und eine Nacht abgedeckt kalt gehen lassen.<\/p>\n

Tag 2:
\nZubereitung Schritt 2\/1. Kneten:<\/strong>
\nTeig aus K\u00fchlschrank nehmen, zwei Stunden bei Zimmertemparatur temperieren lassen.<\/p>\n

Knethaken einsetzen.
\nIn einer Sch\u00fcssel 50 gr. Mehl Manitoba\/Type 550 und 350 gr. Mehl Type 00\/ vermischen.<\/p>\n

Von diesem Gemisch 200 gr. zu dem Panettonevorteig geben\u00a0 (das restliche Mehl zur Seite stellen, man ben\u00f6tigt es erst am n\u00e4chsten Tag).<\/p>\n

Ebenso 2 gr Hefe und 60 gr Zucker einf\u00fcllen und vermischen. Alles gut verkneten.<\/p>\n

Anschlie\u00dfend zwei ganze Eier hinzugeben und kneten.<\/p>\n

St\u00fcckchenweise 60 gr weiche Butter zugeben und ebenfalls verkneten (immer etwas warten, bis Butter aufgenommen ist, dann das n\u00e4chste St\u00fcck zugeben). Bis alles gut eingeknetet ist, kann es 20 Minuten und l\u00e4nger dauern. Am Ende das Flexielement einsetzen und weitere zwei Minuten kneten. Nehmt ein kleines St\u00fcck Teig in die Hand, zieht es auseinander\u00a0 und macht einen Fenstertest. Wenn ihr durchschauen k\u00f6nnt, ohne dass der Teig sofort reisst, ist alles gut. Wenn nicht, sollte der Teig noch etwas weiter geknetet werden.<\/p>\n

Teig auf die minimalst bemehlte Arbeitsfl\u00e4che legen, wie ein Brot (im Wort Panetone steckt das Wort „Pane“, das ist das italienische Wort f\u00fcr Brot), ein paar Mal von aussen zur Mitte falten, bis der Teig glatt und zu einer Kugel geformt ist.<\/p>\n

In einer weiteren Sch\u00fcssel Boden mit Mehl best\u00e4uben, Teig mit Schluss nach unten hineingeben\u00a0 und Teig f\u00fcr zwei Stunden bei ca. 30-36 Grad\/R\u00fchrintervall 3 gehen lassen.
\nWer keine K\u00fcchenmaschine mit W\u00e4rmefunktion hat, hat folgende M\u00f6glichkeit: Ihr stellt die Sch\u00fcssel in den Backofen und lasst die T\u00fcre etwas offen, so dass das Licht an bleibt und W\u00e4rme abgibt. Bei moderneren Back\u00f6fen geht das nicht, Die neueren Back\u00f6fen haben aber h\u00e4ufiger eine Auftaustufe oder G\u00e4rstufe, oder ihr stellt den Ofen einfach auf 30 Grad ein. Man k\u00f6nnte die Sch\u00fcssel auch in einen Topf mit warmen Wasser stellen.<\/p>\n

Anschlie\u00dfend Teig in K\u00fchlschrank stellen f\u00fcr eine Nacht bzw. mindestens 12 Stunden.<\/p>\n

Tag 3:
\nZubereitung Schritt 3\/2. kneten:<\/b><\/p>\n<\/div>\n

\n

Panettoneteig zwei Stunden ausserhalb K\u00fchlschrank temperieren lassen.<\/p>\n

Rosinen unter Wasser absp\u00fclen und in lauwarmen Wasser einweichen.<\/p>\n

Schale einer Zitrone reiben, Mark einer Vanilleschote auskratzen.<\/p>\n

Panettoneteig kneten, Vanilleschotenmark zuf\u00fcgen, ebenso restliches Mehl (vom Vortag) unterr\u00fchren.<\/p>\n

Mit dem Knethaken zwei ganze Eier und 3 Eigelb langsam unterkneten.<\/p>\n

Abgeriebene Schale der Zitrone,\u00a0 den restlichen Zucker, Zitronat und Orangeat und die abgetropften Rosinen und Salz und die restliche Butter sorgf\u00e4ltig unterheben. Solange kneten bis alle Zutaten sich mit dem Teig verbunden haben.<\/p>\n

Den Teig nun zu einer Kugel formen, diese in eine Sch\u00fcssel geben und wieder zugedeckt f\u00fcr 2 Stunden\/Temperatur 36 Grad\/R\u00fchrintervall 3 gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben<\/p>\n

Tag 3:
\nZubereitung Schritt 4:<\/b><\/em><\/p>\n

Sobald der Teig sein Volumen verdoppelt hat, den Teig auf die Arbeitsfl\u00e4che legen und leicht mit der Hand ausbreiten<\/p>\n

Den Teig falten, damit er eine bessere Kugelform erh\u00e4lt.<\/p>\n

Eine Form von 1,3 kg, ca. 18 cm Durchmesser buttern und mit Backpapier auskleiden. Wer keine Panettoneform hat, kann z.B. auch eine Souffleeform o. \u00e4. verwenden. Das Backpapier herausstehen lassen, da der Teig sehr hochkommen wird.<\/p>\n

Die Form zusammen mit dem z.B. mit Klarsichtfolie abgedeckten Panettone 2 Stunden in den Backofen stellen und das Licht vom Backofen anmachen. (Anmerkung Alex:\u00a0 Da ich keine Panettoneform habe, habe ich ihn nur mit einem Tuch bedeckt… mein Teig war auch weiterhin sehr klebrig, so dass er sich nicht gut zur Kugel hat formen lassen. Ich habe ihn dann einfach in meine bearbeitete Form so eingegeben und glatt gestrichen)<\/p>\n

\n

\"Panettone2\"<\/a>
\nWer keine so hohe Form hat, kann sie „verl\u00e4ngern“ mit Backpapier<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Dann Folie entfernen und den Teig 15 Min. ausruhen lassen, so dass die Oberfl\u00e4che leicht trocken ist. So ereicht man, dass der Panetone die klassische krosse Oberfl\u00e4che erh\u00e4lt.<\/p>\n

In die Mitte ein Kreuz mit einem scharfen Messer ritzen und\u00a0 10 Gr. Butter darauf legen und Panettone in vorgeheizten Backofen bei 190 Grad f\u00fcr 10-15 Min. backen.
\nZum Backen: Wer einen Backofen hat, der nur mit Unterhitze arbeitet, das w\u00e4re perfekt. Ansonsten w\u00e4hlt man Ober\/Unterhitze, sollte aber den Kuchen nach den ersten 15 Minuten abdecken, damit er nicht zu viel Hitze von oben abbekommt, wie bei mir auf dem\u00a0 Bild.
\nSollte der Backofen eine Schwadenfunktion haben, dann diese einschalten. Alternativ kann man auch eine kleine Sch\u00fcssel Wasser mit in den Backofen stellen.<\/p>\n

Nach 15 Min. Temperatur auf 180 Grad und weitere 10-15 Min. backen. Wenn die Oberl\u00e4che langsam dunkel wird, auf 175 Gr. runter schalten – insgesamt 50 Min (bei gut bel\u00fcfteten Ofen 5-8 Min. weniger) .<\/p>\n

10 Min vor Ende das Schwaden abstellen bzw. die Sch\u00fcssel mit dem Wasser herausnehmen.<\/p>\n

Sobald der Panettone fertig ist, lasst ihn abk\u00fchlen und serviert\u00a0 ihn mit Mascarpone und\/oder einem Gl\u00e4schen Vin Santo.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Achtung: Der selbstgemachte Panettone h\u00e4lt sich nicht so lange wie ein industriell gefertigter. Aber der Geschmack von einem frischen Panettone ist so unglaublich viel frischer und luftiger. Ihr werdet keinen anderen mehr wollen.
\nMan kann den Panettone auch nach dem letzten Gehen eingefrieren. Dann bitte den Teig im K\u00fchlschrank auftauen lassen, dann zwei Stunden bei Zimmertemperatur temperieren und dann gehts weiter mit der Butter auf dem Kreuz etc.<\/p>\n

Tipp: Mit einem sch\u00f6nen Geschenkband umwickelt, ist das ein tolles Mitbringsel zur Weihnachtszeit!<\/p>\n

\"panettogiselaschluss\"<\/a>
\nFoto Gisela\/Rezept Nr. 1<\/p>\n

Tipp 2: Wenn ihr keine Panettonebackform habt und keine Lust auf den Aufwand mit dem Auskleiden und Verl\u00e4ngern mit Backpapier habt: Versucht den Kuchen mal in einer Gugelhupfform zu backen. Schmeckt genauso gut, sieht nur nicht mehr nach Panettone aus \ud83d\ude42
\n\"\"<\/a><\/p>\n<\/div>\n

\n

2. Rezept, Original italienisches Rezept von vivalafocaccia.com, von Fiametta Miani \u00fcbersetzt
\n<\/span><\/strong>
\n(Panettone 1 kg)<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Zutaten:<\/strong>
\nBiga Vorteig<\/em>
\n60 g Mehl Manitoba (W350)
\n12g frische Hefe
\n(Oder 4 g Trockenhefe)
\n30 g Wasser<\/p>\n

1. Teig<\/em>
\n90 g Biga
\n260 g Mehl 00 (60% Manitoba 40% normal)
\n70 g Butter
\n70 g Zucker
\n2 Eigelb
\n170 g Wasser<\/p>\n

2. Teig<\/em>
\nErste Teig und dazu
\n60 g Mehl 00 (60% Manitoba 40% normal)
\n20 g Butter Zimmertemperatur
\n20 g Zucker
\n10 g Honig
\n2 Eigelb
\n3 g Salz
\n170 g Rosinen
\n85 g Zitronat
\n85 g Orangeat
\nVanille-Aroma
\nAroma orange<\/p>\n

Zubereitung:<\/strong>
\nVorbereitung Biga-Vorteig<\/em>
\nHefe in lauwarmem Wasser aufl\u00f6sen
\nund nach und nach Mehl hinzuf\u00fcgen
\nZudecken gut gehen lassen (im Ofen, aber mit dem Licht an)<\/p>\n

Gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (4-8 Stunden, je nach Temperatur)<\/p>\n

Erster Teig<\/em>
\nBiga-Vorteig im Wasser (Raumtemperatur) auf\u00f6sen . Im KW geht ganz schnell unter Zugabe von leichter Temperatur
\nKnethaken einsetzen, nach und nach das Mehl zugeben. Durchkneten, dann Zucker hinzuf\u00fcgen und weiter kneten bis Zucker nicht mehr ersichtlich ist, dann Eigelb nach und nach hinzuf\u00fcgen und weiter kneten.<\/p>\n

Jetzt die Butter in kleine St\u00fcck schneiden und bei Raumtemperatur hinzuf\u00fcgen. jedes St\u00fccken Butter muss durch den Teig aufgenommen werden.<\/p>\n

Nach 35-40 Minuten kneten, in einem Beh\u00e4lter, zugedeckt gehen lassen (im Ofen, mit Licht).
\n(4-8 Stunden, je nach Temperatur)<\/p>\n

Wenn genug aufgegangen ist, wird die erste Mischung weiter verarbeitet:<\/p>\n

2. Teig:<\/em>
\nAufgegangene Teig mit Mehl und Honig kneten (Knethaken)
\nSalz hinzuf\u00fcgen
\nWieder Zucker und das Eigelb unterkneten. Jetzt kommen noch dazu Rosinen, Zitronat, Orangeat, Vanille- und Orangen-Aroma und immer weiter kneten. Un nun wieder die Butter in kleine St\u00fccke bei Raumtempratur dazu.<\/p>\n

Nach 35-40 Minuten insgesamt, sollte der Teig fertig sein<\/p>\n

Den Teig auf die Arbeitsfl\u00e4che geben und ein 3-4 falten. Teig nun zugedeckt 45 Minuten ruhen lassen Noch ein paar Mal falten. Endlich in eine Panettone-Form oder eine Backform legen, sollte nur zu einem Drittel belegen.
\nWieder im beleuchteten Backofen mit einer Sch\u00fcssel warmen Wasser, gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat . Je nach Temperatur, dauert dieser Vorgang 3-8 Stunden. ACHTUNG !!! Wenn man den Teig zu lange gehen l\u00e4sst, riskiert man, dass es beim Backen zusammenbricht.<\/p>\n

Aus dem Backofen nehmen und eine viertel Stunde ruhen lassen, soll keine Luftdurchzug sein. Mit einem scharfen Messer keuzweise einschneiden und mit zerlassener Butter bepinseln.<\/p>\n

Backen: Ofen bei 180\/190 Grad C vorheizen.<\/p>\n

Bei 180 bis 190 C f\u00fcr 7-8 Minuten vorbacken. Nur f\u00fcr ein Paar Sekunden den Ofen ein Spalt \u00f6ffnen, um den Dampf heraus zu lassen.<\/p>\n

Temperatur auf 170 runterlassen und weiter f\u00fcr weitere 45-55 Minuten backen.
\nAlle 10 Minuten \u00fcberpr\u00fcfen. Wenn die Oberfl\u00e4che zu dunkel in den ersten 30-40 Minutenwird, dann mit Backpapier oder Alu zudecken. Kurz abk\u00fchlen lassen.<\/p>\n

Aus dem Ofen nehmen. Panettone mit zwei Stricknadeln oder zwei Spiesse auf der Unterseite durchstecken (etwa 1 Cm. Vom Boden)<\/p>\n

Kopf nach unten 12 Stunden, am besten in einem gro\u00dfen Topf zugedeckt ruhen lassen.<\/p>\n

Spiesse oder Nadel entfernen. Schmeckt am besten nach 1-2 Tage.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Foto A. M\u00fcller-Ihrig\/Rezept Nr. 1 Zur Herkunft des Panettone: Pane bedeutet im Italienischen „Brot“ und „Tone“ k\u00f6nnte von Toni kommen, der Kurzform von Antonio. D.h. ein Panettone ist das Brot von Toni \ud83d\ude42 Von welchem Toni ist nicht gekl\u00e4rt.\u00a0 Bekannt ist lediglich, dass Toni aus der Mail\u00e4nder Gegend kam. Es ranken sich ganz viele Legenden … Panettone – orginal italienisch – Variationen<\/span> weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[406,40,25,125,8,6,124],"tags":[32,237,123,520,519,383,326,325,236,154,521],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/885"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=885"}],"version-history":[{"count":29,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/885\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12808,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/885\/revisions\/12808"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=885"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=885"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=885"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}