{"id":4101,"date":"2016-01-22T22:23:36","date_gmt":"2016-01-22T22:23:36","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=4101"},"modified":"2016-01-22T22:23:36","modified_gmt":"2016-01-22T22:23:36","slug":"lammkarree-sous-vide-spargelmousse-tomatenchutney-kartoffelwuerfel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=4101","title":{"rendered":"Lammkarree sous-vide Spargelmousse Tomatenchutney Kartoffelw\u00fcrfel"},"content":{"rendered":"

\"steffisousvide2\"<\/a> \"steffisousvide1\"<\/a>
\nFoto und Rezept zur Verf\u00fcgung gestellt von Steffi Grauer<\/p>\n

Noch mehr Rezepte von Steffi Grauer findet ihr auch auf http:\/\/www.kochtrotz.de\/<\/p>\n

<\/a>
\nMenge:\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 8 Portionen<\/p>\n

 <\/p>\n

Zutaten Spargelmousse:
\n<\/strong>500 g\u00a0 Spargel wei\u00df<\/a>\u00a0oder gr\u00fcn<\/span>
\n300 ml\u00a0 Sahne\u00a0<\/a>(laktosefrei)<\/span>
\n7 Blatt\u00a0 Gelatine oder entsprechend Agar-Agar<\/span>
\n3 Prisen Salz<\/a> <\/span>
\n2 Prisen Pfeffer wei\u00df<\/a> <\/span>
\n2\u00a0 Eiwei\u00df<\/a> <\/span>
\nFrischhaltefolie
\n<\/a>Speiseringe<\/a>\u00a0– 8 St\u00fcck, Durchmesser ca. 7 cm oder Sch\u00fcssel<\/span>
\nneutrales \u00d6l<\/a><\/span><\/p>\n

Zutaten Tomaten-Chutney:
\n<\/strong>0,5 kg \u00a0 vollreife Tomaten
\n1\u00a0 gr\u00f6\u00dfere Zwiebel
\n1 \u00a0 Knoblauchzehe
\n1 TL\u00a0 Ras el Hanout im M\u00f6rser zersto\u00dfen
\n1 TL gelbe\u00a0 Senfsamen
\n2 Prisen\u00a0 Meersalz
\n150 ml\u00a0 milder Wei\u00dfweinessig
\n50 g\u00a0 brauner Zucker<\/p>\n

Zutaten Kartoffelw\u00fcrfel:
\n<\/strong>1 \u2013 1,5 kg Kartoffeln
\nOliven\u00f6l
\n2 \u2013 3\u00a0 Rosmarinzweige
\nMeersalz<\/p>\n

Zutaten Lamm:
\n<\/strong>2 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Lammkarree \u00e0 circa 500 Gramm
\n8\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Thymianzweige
\n8 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Rosmarinzweige
\n2\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Vakuumierbeutel<\/p>\n

 <\/p>\n

Zubereitung Spargelmousse:
\n<\/strong>Spargel sch\u00e4len und Enden abschneiden. Spargel in St\u00fccke schneiden. 8 Spargelspitzen f\u00fcr Deko zur Seite legen. Spargelspitzen sp\u00e4ter nebenher in Salzwasser al dente garen.<\/p>\n

Kochr\u00fchrelement einsetzen, Sahne und Spargelst\u00fccke f\u00fcr 15 Minuten bei Intervallstufe 2 105 Grad k\u00f6cheln lassen. Spargel-Sahne-Masse mit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen.<\/p>\n

Die Masse im Glasaufsatz auf h\u00f6chster Stufe gut p\u00fcrieren.<\/p>\n

Gelatine nach Packungsangabe einweichen und danach gut ausdr\u00fccken.<\/p>\n

Gelatine zur Spargelmasse geben auf h\u00f6chster Stufe f\u00fcr 20 Sekunden mixen. Spargelmasse in eine Sch\u00fcssel umf\u00fcllen und abk\u00fchlen lassen.<\/p>\n

Speiseringe mit dem neutralen \u00d6l innen einpinseln. Teller oder andere Unterlage mit Frischhaltefolie auslegen. Speiseringe auf Unterlage setzen.
\nAlternative: Sind keine Speiseringe vorhanden, so kann die Masse auch in einer Sch\u00fcssel kalt gestellt werden und sp\u00e4ter werden einfach Nocken abgestochen.<\/em><\/p>\n

Eiwei\u00df mit 1 Prise Salz in die R\u00fchrsch\u00fcssel geben und mit dem Ballonschneebesen auf h\u00f6chster Stufe zu Eischnee schlagen.<\/p>\n

Sobald die Spargelmasse herunter gek\u00fchlt ist, den Eischnee mit dem Schneebesen unterheben.<\/p>\n

Jetzt die Speiseringe gleichm\u00e4\u00dfig mit der Spargelmasse f\u00fcllen.<\/p>\n

F\u00fcr circa 1,5 – 2 Stunden k\u00fchl stellen und fest werden lassen.<\/p>\n

Vor dem Servieren die Speiseringe abziehen, auf Teller setzen und mit Spargelspitzen garnieren.<\/p>\n

 <\/p>\n

Zubereitung Tomatenchutney:
\n<\/strong>Die Tomaten<\/a> mit kochendem Wasser \u00fcberbr\u00fchen und h\u00e4uten. Stielans\u00e4tze entfernen und den Rest in\u00a0grobe St\u00fccke schneiden. Den Knoblauch<\/a> und die Zwiebeln sch\u00e4len, Zwiebeln achteln und im Multizerkleinerer mit der groben Scheibe w\u00fcrfeln lassen.<\/p>\n

KochR\u00fchrelement einsetzen. In der R\u00fchrsch\u00fcssel der Cooking Chef Senfsaat und Ras el Hanout ohne Fett anr\u00f6sten bis sie duften.<\/p>\n

Alle weiteren Zutaten hinzugeben, kurz aufkochen lassen und bei 100 Grad f\u00fcr 1 Stunde einkochen lassen. Das Chutney soll s\u00e4mig werden. Eventuell noch 1 TL Tomatenmark unterr\u00fchren lassen.<\/p>\n

Noch einmal kr\u00e4ftig abschmecken.<\/p>\n

 <\/p>\n

Zubereitung Lamm:
\n<\/strong>Das Lamm-Karree vakuumieren, je einen Rosmarin und 2 \u2013 3Thymianzweige mit in den Beutel geben.<\/p>\n

Wasser in die Sch\u00fcssel der Cooking Chef f\u00fcllen und auf Intervallstufe 1 auf 58\u00b0C aufheizen.<\/p>\n

Lammkarree bei 58\u00b0C etwa 55 Minuten im Wasserbad ziehen lassen.<\/p>\n

Das Lamm aus dem Wasserbad und dem Vakuumbeutel befreien. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Lamm-Karree im Ganzen von allen Seiten kr\u00e4ftig anbraten.<\/p>\n

Das Lamm-Karree zu Koteletts aufschneiden und mit etwas Pfeffer und Meersalz bestreuen.<\/p>\n

 <\/p>\n

Zubereitung Kartoffeln:
\n<\/strong>Kartoffeln sch\u00e4len und in circa 1 cm gro\u00dfe W\u00fcrfel schneiden (geht gut mit W\u00fcrfelschneider), w\u00e4ssern bis zum Gebrauch.<\/p>\n

Vor dem Braten Kartoffelw\u00fcrfel gut abtrocknen.<\/p>\n

Pfanne mit \u00d6l erhitzen und Kartoffelw\u00fcrfel darin bei mittlerer Hitze f\u00fcr 15 \u2013 20 Minuten goldbraun braten. Gargrad testen.<\/p>\n

Jetzt noch die Teller anrichten<\/p>\n

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