{"id":4028,"date":"2016-01-18T21:08:26","date_gmt":"2016-01-18T21:08:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=4028"},"modified":"2020-05-27T10:21:39","modified_gmt":"2020-05-27T10:21:39","slug":"original-bayrischer-leberkaese-selbstgemacht","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=4028","title":{"rendered":"Fleischk\u00e4se – Leberk\u00e4se \u2013 Variationen selbstgemacht"},"content":{"rendered":"
    \n
  1. Original bayrischer Leberk\u00e4se-selbstgemacht von Matthias Brunner\u00a0<\/span><\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

    \"Fleisch\"<\/a><\/p>\n

    Foto und Rezept von Matthias Brunner<\/p>\n

    Zutaten:<\/strong>
    \n60% mageres Fleisch (Schweinefleisch)
    \nMan kann die 60% Fleisch aber auch durch ein anderes Fleisch ersetzen, z.B. Pute oder Lamm oder eine Mischung Rind- und Schweinefleisch.<\/span>
    \n40 % fetter Schweinebauch (od. 30% Schweinebauch und 10 % Speck OHNE Schwarte)
    \n<\/span><\/p>\n

    Gew\u00fcrz-Mengenangabe f\u00fcr 500g Fleischbr\u00e4t:<\/em>
    \n9g P\u00f6kelsalz (P\u00f6kelsalz braucht man, um das Fleisch umzur\u00f6ten) kann man auch durch normales ersetzen wer es nicht mag. Dann bleibt der FK eben grau. Tipp: Salz ggf. reduzieren, dann ist es nicht so dominant<\/em>
    \n1,5 g wei\u00dfer Pfeffer gemahlen
    \n0,3 g Majoran gerebelt
    \n0,3 g Thymian gemahlen
    \n0,3 g Macis (Muskatbl\u00fcte) gemahlen
    \n0,3 g Ingwer gemahlen
    \nEisw\u00fcrfel, mindestens 300 g pro kg Fleisch also hier 150g<\/span><\/p>\n

    Zubereitung:<\/strong>
    \nAchtung:<\/em> am besten nur 500g Fleischbr\u00e4t einplanen f\u00fcr den Multizerkleinerer oder auf mehreren Etappen machen.
    \nSonst bekommt der Multizerkleinerer Probleme.<\/p>\n


    \nFleisch kleinschneiden und kaltstellen. Muss zur Verarbeitung kurz vor dem gefrieren sein.<\/span><\/p>\n

    Fleisch durch den Fleischwolf der Cooking Chef jagen. Mindestens 300 g\/kg Fleisch Eisw\u00fcrfel (oder Eiswasser) BEREITSTELLEN und diese, bevor man mit dem Fleisch beginnt, in der K\u00fcchenmaschine zu Eis-Schnee kuttern und erstmal beiseite stellen. (Besser ist es Eiswasser zu machen, denn der Foodprozessor weint bei den gro\u00dfen Eisbrocken und kommt ins schleudern) Das kleingewolfte Fleisch muss sehr gut gek\u00fchlt sein, fast vor dem Gefrieren und wird jetzt mit den Gew\u00fcrzen ordentlich vermischt – das muss schnell gehen, damit das Fleisch nicht warm wird!
    \n<\/span><\/p>\n

    Nun das Fleischgemisch in den Foodprozessor geben und bei sehr schneller Umdrehung ca. 1-2 Minuten kuttern. . Nun den Eis-Schnee dazu und alles nochmal richtig durchkuttern. Es gibt jetzt eine feine, aber z\u00e4he Masse – so muss das aber sein.
    \n<\/span><\/p>\n

    Wer will, kann jetzt erst noch eine Kochprobe machen: Dazu in einem kleinen Topf Wasser kurz aufkochen lassen und dann abschalten. Mit einem Essl\u00f6ffel ein wenig von dem Teig abstechen und als feste Kugel in das hei\u00dfe Wasser geben. Bleibt das Br\u00e4t sch\u00f6n zusammen und f\u00e4llt nicht auseinander, dann hat man schon gewonnen.
    \n<\/span><\/p>\n

    Nun eine Kastenkuchenform oder eine andere eckige Form, welche gut gek\u00fchlt sein muss, ausfetten – dazu ein Fett nehmen das hoch erhitzt werden kann (Palmin, Biskin etc., KEINE RAMA ODER SONSTIGES). Wenn die Form richtig kalt ist, bleibt das Fett sch\u00f6n in allen Ecken h\u00e4ngen und der Leberk\u00e4se l\u00e4sst sich sp\u00e4ter beim St\u00fcrzen gut aus der Form l\u00f6sen.
    \n<\/span><\/p>\n

    Die Masse jetzt gut in die Form dr\u00fccken, damit keine Luftblasen im Teig bleiben.
    \n<\/span><\/p>\n

    \"Fleisch2\"<\/a><\/p>\n

    Zum Schluss mit einem, in kaltes Wasser getauchten, Teigschaber die Masse glatt streichen und ein Rautenmuster eindr\u00fccken (nicht schneiden!).
    \n<\/span><\/p>\n

    Im Ofen bei Ober- \/ Unterhitze, mittlere Schiene, bei ca. 160\u00b0C ca. 90 Minuten backen. Der Fleischk\u00e4se ist fertig wenn er eine Kerntemperatur von 68 – 70\u00b0 C besitzt, Danach st\u00fcrzen (Achtung es k\u00f6nnte hei\u00dfe Fl\u00fcssigkeit auslaufen) und danach nochmal f\u00fcr 5 – 10 min. ohne Form in den Ofen mit Umluft und Grill.<\/em> <\/span><\/p>\n

    \"Fleisch3\"<\/a><\/p>\n

     <\/p>\n

     <\/p>\n

     <\/p>\n

    2<\/span><\/strong>. Fleischk\u00e4se selbstgemacht von Andreas Oeing<\/span><\/strong><\/p>\n

     <\/p>\n

    \"\"<\/a><\/p>\n

    Bilder und Rezept erstellt von Andreas Oeing<\/p>\n

    Zutaten:
    \n500 Gramm Schweineschulter
    \n200 Gramm Schweinebauch (alternativ auch gr\u00fcner Speck)
    \n300 Gramm Rindfleisch (kein besonderes St\u00fcck, ggf. nicht
    \n— zu mager)
    \n19 Gramm (Nitritp\u00f6kel-)Salz
    \nKutterhilfsmittel (Phosphat, Dosierung je nach
    \n— Packung, oft 5g pro kg Fleisch)
    \n1 Zwiebel
    \n1 cm Ingwer
    \n1 Abgeriebene Schale einer Zitrone
    \n2 Gramm Zucker
    \n4 Gramm Pfeffer
    \n2 Teel. Majoran
    \n2 Gramm Macis (Muskatbl\u00fcte, alternativ Muskatnuss)
    \n2 Gramm Piment
    \n2 Gramm Koriandersaat
    \n1 Gramm Kardamom
    \n300 Gramm Crushed Ice; ca.<\/p>\n

    Zubereitung:
    \n1. Zwiebel und Ingwer mit einer Reibe fein reiben.<\/p>\n

    2. Zitronenschale abreiben.<\/p>\n

    3. Alle Gew\u00fcrze (bis auf Salz und Kutterhilfsmittel) ganz fein
    \nmahlen\/m\u00f6rsern.<\/p>\n

    4. Fleisch erst jetzt aus der K\u00fchlung, harte Sehnen ggf. entfernen,
    \nf\u00fcr den Fleischwolf w\u00fcrfeln, mit den Gew\u00fcrzen, dem Salz und dem
    \nKutterhilfsmittel vermengen und 30-45 Min. ins Gefrierfach legen,
    \ndas Fleisch sollte eiskalt, aber nicht gefroren sein.<\/p>\n

    5. Danach das Fleisch durch den Wolf lassen, kurz mit der Hand
    \ndurchkneten und wieder f\u00fcr 30-45 Min. ins Gefrierfach, bis es wieder
    \nfast angefroren ist.<\/p>\n

    6. Crushed Ice vorbereiten und in 4 Teile aufteilen.<\/p>\n

    7. Fleisch aus dem Gefrierfach und je ein Viertel Fleisch und Eis
    \nzusammen mit dem Foodprocessor\/Multizerkleinerer der Kenwood zu
    \neiner feinen Farce kuttern. Dabei sollte das Br\u00e4t nie mehr als 10\u00b0C
    \nerreichen. Die Farce sollte hell werden und sch\u00f6n gl\u00e4nzen.<\/p>\n

    8. Wenn alle Portionen zur Farce verarbeitet sind, alles noch mal
    \nkurz von Hand durchr\u00fchren (weiter auf die 10\u00b0C achten) und rasch in
    \neine gebutterte K\u00f6nigskuchenform abf\u00fcllen. Die Oberfl\u00e4che in
    \nRautenform einschneiden.<\/p>\n

    9. In den auf 150\u00b0 vorgeheizten Backofen schieben und auf 70-75\u00b0C
    \nKerntemperatur backen.<\/p>\n

    F\u00fcr die Pyrex 836000 Glas-K\u00f6nigskuchenform hatte ich das Rezept auf etwa 1300g Fleisch hochgerechnet.<\/p>\n

    \"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a><\/p>\n

    \"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a><\/p>\n

    Noch ein paar Anmerkungen: Ich bin kein Metzger und habe mir das Rezept aus verschiedenen Quellen zusammengesucht. Nitritp\u00f6kelsalz macht das Br\u00e4t leicht rosa, wie man das vom Metzger kennt. Man kann es 1 zu 1 durch normales Salz ersetzen, dann wird der Fleischk\u00e4se je nach Fleischmischung eher grau oder wei\u00df (wird in einigen Regionen als „Kalbsk\u00e4se“ angeboten.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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