{"id":279,"date":"2015-10-12T15:26:25","date_gmt":"2015-10-12T15:26:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cookingchef-freun.de\/wordpress\/?p=279"},"modified":"2016-01-08T09:13:18","modified_gmt":"2016-01-08T09:13:18","slug":"alm-mischbrot-mit-oder-ohne-nuesse-nach-ploetzblog","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=279","title":{"rendered":"Alm-Mischbrot (mit oder ohne N\u00fcsse) nach Ploetzblog"},"content":{"rendered":"
\n
\n

\"Alm-Mischbrot1\"<\/a>
\nDas Original-Rezept ist zu finden unter:
\nhttps:\/\/www.ploetzblog.de\/2015\/08\/15\/alm-rezepte-mischbrot-5050-nussbrot\/
\n<\/a>Nachgebacken von Manuela Neumann<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

\n

Mitmachaktion von der Fan-Seite Kenwood Cooking Chef bei Facebook https:\/\/www.facebook.com\/kenwoodcc<\/p>\n<\/div>\n

Im Internet st\u00f6\u00dft man schnell auf die verschiedenen Brotbackseiten und unser Gruppenmitglied Manuela Neumann hat sich beim St\u00f6bern aus dem Pl\u00f6tzblog, https:\/\/www.ploetzblog.de\/<\/a>, ein Rezept von Lutz Gei\u00dfler ausgesucht und sich daran versucht.Es w\u00e4re toll, wenn Ihr es nachbacken w\u00fcrdet und Eure Ergebnisse hier in dem Post mit uns teilt.
\nIch wollte einfach mal ein etwas \u201eaufwendigeres\u201c Brot ausprobieren und backen.
\nDa ich mich noch nicht so lange mit dem Brotbacken besch\u00e4ftige, habe ich erst mal klein angefangen und einfache Rezepte nachgebacken. Mit der Zeit wird man ja mutiger und so kam dann die Herstellung von Sauerteigen dazu und der Ehrgeiz auch mal ein etwas \u201ekomplizierteres bzw. aufwendigeres\u201c Brot zu backen.
\nDa ich eine Hobbyb\u00e4ckerin in Kinderschuhen bin, sind handwerkliche Fehler nicht auszuschlie\u00dfen und ich bitte um Nachsicht bei den \u201eProfis\u201c unter unsDas Brot habe ich jetzt zwei Mal gemacht, einmal mit und einmal ohne N\u00fcsse und ich muss sagen, wir finden es richtig gut!
\nBevor ihr anfangt, am Besten einen kleinen Zeitplan machen.
\nMeine Variante des Rezepts sah so aus:<\/p>\n

Zutaten:<\/strong>
\nF\u00fcr den\u00a0 Sauerteig<\/em>
\nAbends um 21 Uhr angesetzt
\n150 g Roggenmehl 1150
\n150 g Wasser (50\u00b0C)
\n30 g Anstellgut
\n3 g Salz<\/p>\n

F\u00fcr den Vorteig<\/em>
\nAbends um 24 Uhr angesetzt
\n75 g Weizenvollkornmehl
\n75 g Wasser (18-20\u00b0C)
\n0,07 g Frischhefe<\/p>\n

F\u00fcr den Autolyseteig
\n<\/em>Dieser war dann um 11 Uhr des n\u00e4chsten Tages an der Reihe
\n150 g Weizenvollkornmehl (lt. Ursprungsrezept Weizenmehl 1150, was ich aber nicht da hatte)
\n100 g Wasser (50\u00b0C)<\/p>\n

F\u00fcr den Hauptteig
\n<\/em>Sauerteig
\nVorteig
\nAutolyseteig
\n100 g Roggenmehl 1150
\n25 g Weizenvollkornmehl (im Original-Rezept wieder Weizenmehl 1050)
\n45 g Wasser (50\u00b0C)
\n5 g Frischhefe
\n7 g Salz
\nOptional: 100 g frisch ger\u00f6stete, grob gehackte, Waln\u00fcsse<\/p>\n

Zubereitung:<\/strong>
\nF\u00fcr den\u00a0 Sauerteig
\n<\/em>Die Sauerteigzutaten vermischen und Raumtemperatur ca. 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
\nBei mir waren es ca. 22 Grad im Wohnzimmer und der Teig reifte ca. 15 Stunden.
\n\"Alm-Mischbrot2\"<\/a><\/p>\n

F\u00fcr den Vorteig
\n<\/em>Diese Zutaten auch mischen und ca. 10 bis 12 Stunden stehe lassen. Lt. Lutz Gei\u00dfler bei ca. 18 bis 20 Grad, also etwas k\u00fchler.
\nDieser durfte dann bis 12 Uhr mittags vor sich hin gehen.
\nDie Schwierigkeit, die ich dabei hatte, waren die 0,07gr Hefe abzumessen.
\nDa es das Internet gibt und verschiedene Foren, hab ich den Tipp bekommen, dass die Menge etwas gr\u00f6\u00dfer als ein Reiskorn ist.
\nEine Feinwaage besitze ich zwar, aber die war mit dieser Mini-Menge dann doch etwas \u00fcberfordert. Ich habe dann einfach einen L\u00f6ffel auf die Feinwaage gelegt und versucht, mich an diesen Wert heranzutasten.
\nEin anderer Tipp war die immer wiederkehrende Teilung eines Hefew\u00fcrfels. Ausgehend von den 42gr Gesamtgewicht, dann kommt man auch zum Ergebnis.
\n\"Alm-Mischbrot4\"<\/a><\/p>\n

\"Alm-Mischbrot5\"<\/a><\/p>\n

\u00a0F\u00fcr den Autolyseteig
\n<\/em>Auch dabei wieder Wasser und Mehl vermischen und eine Stunde stehen lassen.
\nNachdem meine 3 Teige fertig waren, ging es an den Hauptteig.<\/p>\n

F\u00fcr den Hauptteig
\n<\/em>Da ich nicht auf einer Alm wohne, hab ich zum Mischen des Teiges meine Cooking-Chef von Kenwood benutzt. Diese hat mir auch bei der Temperierung des Wassers geholfen.
\nEinfach alle Zutaten in die Sch\u00fcssel und auf Stufe min bis 1 langsam verkneten lassen.
\nWenn ihr N\u00fcsse einarbeiten wollt, die zum Schluss mit reingeben und vermengen.
\nDann durfte der Teig eine Stunde in der abgedeckten Sch\u00fcssel ruhen.
\n\"Alm-Mischbrot8\"<\/a><\/p>\n

\"Alm-Mischbrot9\"<\/a>
\nNach der Teigruhe habe ich den Teig auf eine leicht, mit Roggenmehl best\u00e4ubte, Arbeitsplatte gegeben und rund gewirkt.
\n\"Alm-Mischbrot11\"<\/a><\/p>\n

\"Alm-Mischbrot12\"<\/a><\/p>\n

\"Alm-Mischbrot13\"<\/a>
\nSehr hilfreich fand ich dabei auch das Video von Lutz Gei\u00dfler auf Youtube: https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=gCUgRsag-PM&feature=youtu.be
\n<\/a>Danach wird das Brot dann noch langgewirkt, dazu dann dieses Video: https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=jgoRhN0BPy4&feature=youtu.be
\n<\/a>Den Teigling habe ich dann in dem mit Roggenmehl best\u00e4ubten l\u00e4nglichen G\u00e4rkob mit dem Schluss nach unten gegeben.
\n\"Alm-Mischbrot14\"<\/a>
\nDarin befand er sich wieder f\u00fcr 60 Minuten.
\n\"Alm-Mischbrot15\"<\/a>
\nJetzt braucht das Brot nur noch gebacken zu werden.
\nDaf\u00fcr habe ich meinen Backofen auf Klimagaren mit 250 Grad und 2 Dampfst\u00f6\u00dfe eingestellt und gut vorgeheizt.
\nDas Brot wird nun auf das hei\u00dfe Blech\/Backstein gest\u00fcrzt, damit der Schluss nach oben kommt und die Kruste an dieser Stelle aufrei\u00dfen kann.
\n\"Alm-Mischbrot16\"<\/a>
\nGesamtbackzeit sind ca. 50 Minuten.
\nNach zwei Minuten den ersten Dampfsto\u00df ausgel\u00f6st und den zweiten im Anschluss.
\nNach 10 Minuten Schwaden ablassen (falls der Ofen es nicht automatisch macht) und die Temperatur auf 220 Grad senken.<\/p>\n

Danke auch an Lutz Gei\u00dfler vom Pl\u00f6tzblog, der uns die Genehmigung zur Ver\u00f6ffentlichung erteilt hat.<\/p>\n<\/div>\n

Mein fertiges Endergebnis.
\n\"Alm-Mischbrot1\"<\/a><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"Alm-Mischbrot17\"<\/a><\/p>\n

Bilder zur Entstehung des Brotes mit den einzelnen Schritten findet ihr auch hier: <\/span>https:\/\/www.facebook.com\/kenwoodcc\/posts\/716152761861853<\/a><\/span><\/span><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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