{"id":2320,"date":"2016-01-02T09:29:33","date_gmt":"2016-01-02T09:29:33","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=2320"},"modified":"2016-07-25T19:20:27","modified_gmt":"2016-07-25T19:20:27","slug":"herstellung-von-lm-lievito-madre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=2320","title":{"rendered":"Herstellung von LM – Lievito madre"},"content":{"rendered":"

\"lmherstellung\"<\/a>
\nFoto von Sylvia Angermann<\/p>\n

Abhandlung von Sylvia Angermann, gesammelte Erfahrungen aus dem Gemeinschaftsprojekt LM der Gruppe „Backen und Kochen mit Kenwood“<\/a> aus 2015.<\/strong>
\nDie Namen der erw\u00e4hnten Personen haben wir abgek\u00fcrzt:<\/p>\n

Ich schreibe einen m\u00f6glichen Ansatz, ein paar Varianten zum googeln und einige Anregungen auf. Ich habe einige Personen erw\u00e4hnt, die Antworten oder Erfahrungen beigesteuert haben. Ich hoffe, das ist ok.
\nBitte verzeiht mir die epische Darstellung, aber ich versichere euch, dies ist eine Kurzfassung!<\/p>\n

LM ist ein Weizensauerteig, der die Hefe in Hefeteigen unterst\u00fctzt. Man kann die Hefemenge im Rezept reduzieren und der Teig wird leichter und crosser. Ich benutze ihn f\u00fcr Pizza, Baguette magique oder Brot.
\nAnwendung: Zugabe von LM 10-20% der Teigmenge; Reduktion der Hefezugabe bis zur H\u00e4lfte.<\/p>\n

Einige Varianten (bitte selbst googeln):<\/strong>
\n-boulancheriechen (unten aufgef\u00fchrtes Rezept)
\n-brotdoc
\n-leckertipps
\n-die kluge Hausfrau
\nDie Varianten unterscheiden sich in den Mengenverh\u00e4ltnissen von Mehl und Wasser, den Ruhezeiten und der Zugabe der Starterkulturen aus: Honig, Joghurt, Luft
\nAn den unterschiedlichen Methoden erkennt man schon, dass man eigentlich nicht viel falsch machen kann…<\/p>\n

Ansatz: (nach boulancheriechen)
\n1.) Tag 1- 200g Weizenmehl type 550, 100g Wasser, 1EL Oliven\u00f6l und 1EL Honig mit der Hand verkneten. Aus dem glatten Teig eine Kugel formen, diese mit Oliven\u00f6l einreiben und in eine Glassch\u00fcssel legen. Kugel kreuzf\u00f6rmig einschneiden, mit Folie abdecken, 48 h bei RT (Raumtemperatur; 22-25\u00b0C) gehen lassen. (Vorsicht, Fruchtfliegen lieben die G\u00e4raromen!)
\nKugel verdoppelt sich und riecht leicht s\u00e4uerlich.
\n2.) Tag 3- 100g des Ansatzes mit 100g Mehl und 45g lauwarmen Wasser verkneten. Wie unter 1.) beschrieben die Kugel formen, ein\u00f6len und kreuzf\u00f6rmig einschneiden, in die Sch\u00fcssel, abdecken, 48h\/RT.
\n3.) Tag 5- wie 2.), bis zur ge\u00f6lten und kreuzf\u00f6rmig eingeschnittenen Kugel. Jetzt aber die Sch\u00fcssel f\u00fcr 5 Tage in den K\u00fchlschrank stellen.
\n4.) Tag 11- wie 3.)
\n5.) Tag 16- wie 3.)
\n6.) Tag 21- der LM ist fertig.<\/p>\n

Der LM riecht mild nach Wein und Honig und hat eine Konsistenz wie Rohmarzipan.
\nDie jeweils anfallenden Reste k\u00f6nnen schon verwertet werden. Achtung, auch zu Beginn hat der LM schon Triebkraft, die z.B. Billa W.\u00a0 den herben Verlust eines Deckels einbrachte.
\nPflege: Der LM sollte ab und zu aufgefrischt werden: 1Teil LM+1Teil Mehl+1\/2 Teil Wasser. Wenn er „m\u00fcde“ ist, kann man eine Messerspitze Honig zugeben.<\/p>\n

\"lm_foto1birteri\"
\n<\/a>\"lm2_birteri\"
\nFotos Dokumentation Tag 1-21 von Birte Ri<\/p>\n

Fragen, die gestellt wurden:<\/strong><\/p>\n

\u2022 kann ich ein anderes Mehl verwenden?
\n-ja, ich habe type 405 verwendet.
\nEs wurde auch Dinkelmehl verwendet (Billa W., Sandra B., Yvon N. und Alexandra B.)
\nT65 (Christiane H.)
\nManitoba (Rosemarie Sch., Petra M.)<\/p>\n

\u2022 Erfahrung mit dem Joghurtansatz haben u.a. Petra M., Fiametta M., Petra W., Ma R. oder Christiane H..<\/p>\n

\u2022 Muss das Glas verschlossen sein oder offen? – am Anfang Druckausgleich erm\u00f6glichen (st\u00e4rkere Gasbildung), im K\u00fchlschrank ruhig fest verschlie\u00dfen. (Ab und zu Druck rauslassen)
\nIch habe das Gef\u00fchl, wenn man den LM regelm\u00e4\u00dfig f\u00fcttert, verzeiht er einem fast alles.<\/p>\n

\u2022 Warum immer nur 100g eines Ansatzes nehmen?- weil man sonst zum Schluss einige kg LM im K\u00fchlschrank hat. (Mit einem ung\u00fcnstigen Verh\u00e4ltnis vom Volumen zur Au\u00dfenfl\u00e4che.)<\/p>\n

\u2022 kann ich den LM mit Roggensauerteig verwenden? -manche sagen nein, ich habe ein Roggenmischbrot mit beiden gebacken und bin mit einem riesigen Brotlaib belohnt worden, der sehr gut geschmeckt hat.<\/p>\n

Anregungen:<\/strong><\/p>\n

\u2022 der LM scheint Glasbeh\u00e4lter gegen\u00fcber Plastikgef\u00e4\u00dfen zu bevorzugen.<\/p>\n

\u2022 Man kann den LM trocknen: (Methode nach Angelika H.) etwas frisch gef\u00fctterten LM mit Wasser fl\u00fcssig r\u00fchren, auf Backpapier streichen und an warmen Ort trocknen lassen. Flocken in Schraubdeckelglas aufbewahren, bei Bedarf mit Mehl und Wasser wieder anziehen.<\/p>\n

So, dann w\u00fcnsche ich euch viel Spa\u00df beim Ansetzen oder Kommentieren…<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Foto von Sylvia Angermann Abhandlung von Sylvia Angermann, gesammelte Erfahrungen aus dem Gemeinschaftsprojekt LM der Gruppe „Backen und Kochen mit Kenwood“ aus 2015. Die Namen der erw\u00e4hnten Personen haben wir abgek\u00fcrzt: Ich schreibe einen m\u00f6glichen Ansatz, ein paar Varianten zum googeln und einige Anregungen auf. Ich habe einige Personen erw\u00e4hnt, die Antworten oder Erfahrungen beigesteuert … Herstellung von LM – Lievito madre<\/span> weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,55,124],"tags":[701,809],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2320"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2320"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2320\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5814,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2320\/revisions\/5814"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2320"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2320"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2320"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}