{"id":2041,"date":"2015-12-06T22:26:46","date_gmt":"2015-12-06T22:26:46","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=2041"},"modified":"2016-01-07T23:36:00","modified_gmt":"2016-01-07T23:36:00","slug":"kraeftiger-frankenlaib","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=2041","title":{"rendered":"Kr\u00e4ftiger Frankenlaib"},"content":{"rendered":"

\"frankenlai\"<\/a>
\nFoto von Andreas Paasch<\/p>\n

Ursprungsrezept von Pl\u00f6tzblog und von Andreas Paasch abgewandelt:<\/p>\n

Zutaten:
\n<\/strong>Sauerteig:
\n<\/span><\/em>350g Roggenmehl Typ 1150<\/span>
\n290g Wasser
\n35g Roggenanstellgut<\/span><\/p>\n

\n

Hauptteig:<\/em>
\nfertiger Sauerteig
\n530g Roggenmehl Typ 1150
\n100g Weizenmehl Typ 1050
\n450g Wasser
\n14g Frischhefe
\n22g Salz
\n5g Gew\u00fcrze gemahlen\/geschrotet (K\u00fcmmel, Koriander, Anis, Fenchel) Wer K\u00fcmmel gern hat, kann auch noch etwas mehr ganzen K\u00fcmmel mit in den Teig geben.<\/p>\n

Zubereitung:
\n<\/strong>Sauerteigzutaten miteinander vermischen und 18-20 Stunden bei Zimmertemperatur (etwa 21\u00b0C) reifen lassen.<\/p>\n

Den fertig gereiften Sauerteig mit den restlichen Zutaten mit dem Profiknethaken 5 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit (min) vermischen, dann weitere 2 Minuten mit der n\u00e4chsth\u00f6heren Geschwindigkeit (1) auskneten. Rechtzeitig mit dem Spatel Mehl- und Teigreste vom Sch\u00fcsselrand in die Mitte bringen, damit alles gut miteinander vermischt wird.<\/p>\n

Den ausgekneteten Teig 15 Minuten in der R\u00fchrsch\u00fcssel abgedeckt ruhen lassen.
\nArbeitsfl\u00e4che gut mit Roggenmehl bestreuen und den Teig darauf st\u00fcrzen, bzw. aus der Sch\u00fcssel kratzen und ebenfalls gut bemehlen und zu einem Runden Laib schleifen. Dabei die H\u00e4nde immer gut bemehlen, weil der Teig ziemlich klebrig ist. Der Teig muss nicht mehr geknetet werden, das hat ja die Maschine erledigt, sondern nur noch falten und rund formen.<\/p>\n

Eine runde G\u00e4rform sehr gut mit Roggenmehl, oder einer Mischung aus Roggen- und Reismehl ausstreuen. Den Teigling mit dem Schluss nach unten in die G\u00e4rform legen, leicht andr\u00fccken, so dass er sch\u00f6n rund wird. Dann mit Roggenmehl bestreuen und mit der flachen Hand auf der Teigoberfl\u00e4che verreiben.<\/p>\n

Den Teigling etwa 30-45 Minuten bei 24\u00b0C gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergr\u00f6ssert hat und auf der Oberfl\u00e4che sch\u00f6ne kleine Risse bekommen hat.<\/p>\n

Den Backofen rechtzeitig vorher (etwa eine Stunde) auf 275\u00b0C vorheizen, am Besten mit einem Backstein, ansonsten mit Blech.<\/p>\n

Den Teigling nach der Gare auf ein Pizzablech mit Backpapier, oder Brotschiesser lupfen, so dass die fein gerissene Oberfl\u00e4che oben bleibt (Schluss nach unten). Oder mit Hilfe eines zweiten Bleches, den Teigling zweimal vorsichtig wenden.<\/p>\n

Den Teigling auf den Backstein oder vorgeheizten Blech schiessen und mit Schwaden (60g Wasser auf eine mit aufgeheizte Blechsch\u00fcssel mit Schrauben, Muttern oder anderen Edelmetallteilen spritzen, so dass sehr schnell viel Wasserdampf entsteht). Ofent\u00fcr schnell schliessen und nach 15 Minuten wieder kurz \u00f6ffnen, damit der Wasserdampf wieder entweichen kann. Vorsicht, sehr heiss!<\/p>\n

Ebenfall jetzt die Temperatur auf 190\u00b0C senken und weitere 55 Minuten das Brot ausbacken. Die Kerntemperatur sollte 98\u00b0C betragen, dann ist das Brot fertig.<\/p>\n

Wer gern eine dickere Kruste mag, l\u00e4sst das Brot 30 Minuten abk\u00fchlen und schiebt es f\u00fcr weiteres Mal f\u00fcr 10 Minuten bei Maximaler Temperatur in den Ofen, bis es sch\u00f6n dunkelbraun ist. Das sorgt auch f\u00fcr eine bessere Frischhaltung.<\/p>\n

Am besten schmeckt das Brot am n\u00e4chsten Tag!<\/p>\n

\"frankenlaib1\"<\/a>
\nFoto von Andreas Paasch<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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