{"id":1677,"date":"2015-11-16T12:38:21","date_gmt":"2015-11-16T12:38:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=1677"},"modified":"2015-12-04T14:04:18","modified_gmt":"2015-12-04T14:04:18","slug":"kuvertuere-schmelzen-schokolade-schmelzen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=1677","title":{"rendered":"Kuvert\u00fcre temperieren  Schokolade schmelzen"},"content":{"rendered":"<div class=\"UFIRow UFIComment display UFIComponent _4oep\" data-ft=\"{&quot;tn&quot;:&quot;R4&quot;}\">\n<p>Nachstehende Tipps wurden uns von Petra Wohlers in der Facebookgruppe <a href=\"https:\/\/www.facebook.com\/groups\/backenundkochenmitkenwood\/\" target=\"_blank\">Backen und Kochen mit Kenwood<\/a> zur Verf\u00fcgung gestellt.<\/p>\n<div class=\"\">\u00a0<span data-ft=\"{&quot;tn&quot;:&quot;K&quot;}\"><span data-ft=\"{&quot;tn&quot;:&quot;K&quot;}\"><span class=\"UFICommentBody _1n4g\"><br \/>\nZiel des Temperieren ist es, die Kakaobutter in der Kuvert\u00fcre dazu zu bringen, bestimmte, erw\u00fcnschte, Kristallformen zu bilden, anderen aber nicht.<\/span><\/span><\/span>Das geschieht, indem die Kuvert\u00fcre zun\u00e4chst geschmolzen, dann abgek\u00fchlt und schlie\u00dflich auf die Verarbeitungstemperatur gebracht wird.Beim Temperieren durchl\u00e4uft die Kuvert\u00fcre also <strong>drei verschiedene Temperaturen<\/strong>, die f\u00fcr die einzelnen Sorten (Zartbitter, Vollmilch, weiss) jeweils unterschiedlich sind.Ich halte mich an folgende Temperaturen:<br \/>\n<strong><br \/>\nZartbitterkuvert\u00fcre:<\/strong> Schmelzen bei 40-45 Grad, Abk\u00fchlen auf 28-30 Grad, Verarbeitungstemperatur 31-32 Grad<\/div>\n<div class=\"\">\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Vollmilch:<\/strong> schmelzen bei 40-45 Grad, abk\u00fchlen auf 27 bis 28 Grad, Verarbeitungstemperatur 29-30 Grad<\/p>\n<p><strong>Weisse Schokolade:<\/strong> schmelzen bei 40-45 Grad, abk\u00fchlen auf 26-27 Grad, Verarbeitung bei 28-29 Grad.<\/p>\n<p>Ich stelle an der CC die jeweils niedrigste angegebene Temperatur ein, denn Sch\u00e4den durch zu hohe Temperaturen kann man nicht mehr ausgleichen. Ich habe die Temperaturanzeige immer im Blick, um ggf. nachzujustieren. Beim Temperieren soll immer leicht ger\u00fchrt werden, ich lasse das mit dem Flexi bei Stufe 1 machen.<\/p>\n<p><span data-ft=\"{&quot;tn&quot;:&quot;K&quot;}\"><span class=\"UFICommentBody\">Bei Mischungen aus verschiedenen Kuvert\u00fcren ( z. B. ein \u00dcberzug aus Bitter- und Vollmilchkuvert\u00fcre, die gemischt werden) ist die jeweils niedrigere Temperatur zu w\u00e4hlen, in diesem Fall also die f\u00fcr Vollmilch.<\/span><\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nachstehende Tipps wurden uns von Petra Wohlers in der Facebookgruppe Backen und Kochen mit Kenwood zur Verf\u00fcgung gestellt. \u00a0 Ziel des Temperieren ist es, die Kakaobutter in der Kuvert\u00fcre dazu zu bringen, bestimmte, erw\u00fcnschte, Kristallformen zu bilden, anderen aber nicht.Das geschieht, indem die Kuvert\u00fcre zun\u00e4chst geschmolzen, dann abgek\u00fchlt und schlie\u00dflich auf die Verarbeitungstemperatur gebracht wird.Beim &hellip; <a href=\"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=1677\" class=\"more-link\"><span class=\"screen-reader-text\">Kuvert\u00fcre temperieren  Schokolade schmelzen<\/span> weiterlesen <span class=\"meta-nav\">&rarr;<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[126,55,124],"tags":[764,318],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1677"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1677"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1677\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1947,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1677\/revisions\/1947"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1677"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1677"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1677"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}