{"id":1524,"date":"2015-11-08T20:00:47","date_gmt":"2015-11-08T20:00:47","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=1524"},"modified":"2024-11-15T16:59:34","modified_gmt":"2024-11-15T16:59:34","slug":"kalbsfilet-sous-vide","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=1524","title":{"rendered":"Kalbsfilet sous vide – Variationen"},"content":{"rendered":"
\"Kalbsfiletsousvidedagmar\"<\/a>
\n<\/strong>Foto von Dagmar M\u00f6ller, Rezept Nr. 2<\/span><\/span><\/span><\/span>1. Rezept von Stefan Dadarski<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n
\u00a0<\/span><\/strong><\/div>\n
<\/div>\n
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Zutaten:
\n<\/strong>650 g (Gramm) Kalbsfilet (1 St\u00fcck)
\n0,05 L (Liter) Oliven\u00f6l
\n1 Prise Meersalz<\/p>\n

\n

Zubereitung:
\n<\/strong>Filet mit K\u00fcchenkrepp trockentupfen und im Ganzen zusammen mit Oliven\u00f6l und Meersalz in einen Kochbeutel geben und vakuumieren.Sollte kein Vakuumierer im Haushalt vorhanden sein, bitten Sie IhrenFleischer, das Fleisch schon im Ladengesch\u00e4ft zu vakuumieren.<\/p>\n

F\u00fcllen Sie 2,5 Liter warmes Wasser in die R\u00fchrsch\u00fcssel, stellen 56Grad und Intervallr\u00fchrstufe 3 ein und geben das Fleisch f\u00fcr 2 h in denKessel.<\/p>\n

Nach dem Garen aus dem Kochbeutel nehmen, mit Meersalz w\u00fcrzen und rundherum in einer hei\u00dfen Pfanne in Oliven\u00f6l kurz von allen Seiten r\u00f6sten; danach portionieren.<\/p>\n

2. Rezept von Dagmar M\u00f6ller, zu finden bei T\u00f6pfle und Deckele<\/a>
\n<\/strong><\/span><\/p>\n

\u00a0Zuerst das Fleisch vorbereiten\u2026 Ihr braucht f\u00fcr 2 Personen:<\/span><\/span><\/p>\n

Zutaten:<\/strong>
\n1 St\u00fcck Filet vom gl\u00fccklichen Bio-K\u00e4lbchen (400-450g)
\n1 EL kalte Butter
\n1 EL Zitronenabrieb
\n1 EL frischen Zitronenthymian
\n900 ml Wasser
\n100 g Salz<\/p>\n

ZUM ANBRATEN:<\/em>
\nOliven\u00f6l
\nfrischer Rosmarin
\nFleur de Sel
\nPfeffer
\n50 ml guten Bordeaux<\/p>\n

SAUCE:<\/em>
\n1 Schalotte
\n1 EL Butter
\netwas Oliven\u00f6l
\n50 ml guten Bordeaux
\n50 ml Marsala
\n1 TL frisch gehackter Rosmarin
\n1 EL Kalbskonzentrat oder Kalbsfondreduktion aus dem Vorrat
\nPfeffer
\nkalte Mehlbutter<\/p>\n

Zubereitung:
\n<\/strong>CC-Kessel mit Wasser f\u00fcllen und auf genau 55 Grad aufheizen. Intervall 3. Ab und an umr\u00fchren, so vermischt sich warmes und k\u00fchleres Wasser schneller. Digitalthermometer zur Kontrolle verwenden. Meine CC zeigt 57-58 Grad an bei 55 Grad Wassertemperatur.<\/p>\n

Kalbsfilet absp\u00fclen und trockentupfen., parieren. Kaltes Wasser mit Salz mischen und Filet darin 15 Min. baden. In der Zwischenzeit Thymian, Zitronenabrieb und Butter vorbereiten. Mit dem Vakuumierer einen Beutel herstellen. Unser Caso macht eine Doppelnaht \u2013 ich mache sicherheitshalber eine 2. daneben.<\/p>\n

Fleisch erneut trocken tupfen und mit Butter, Zitronenabrieb und Thymian vakuumieren. 2. Naht setzen.<\/p>\n

Wassertemperatur nochmal kontrollieren und den Beutel mit dem Fleisch versenken. Timer auf 2 Stunden stellen. Temperatur ab und an kontrollieren \u2013 notfalls korrigieren.<\/p>\n

Jetzt erst mal entspannen, oder gleich die Sauce und die Beilagen vorbereiten\u2026 Backofen auf 60 Grad heizen \u2013 Teller warm stellen.<\/p>\n

Die Sauce ist unspektakul\u00e4r:<\/p>\n

Schalotten anschwitzen, mit Marsala und Bordeaux abl\u00f6schen, Kalbsfond zugie\u00dfen, Rosmarin zugeben und k\u00f6cheln lassen. Entweder mixen, oder passieren. Ich habe durch ein Sieb passiert, damit eine feine Sauce entsteht. Bereithalten f\u00fcr sp\u00e4ter. (wer einen 2. Kessel hat, kann die Sauce auch nach dem Fleisch garen in der CC kochen)<\/p>\n

Nach Ende der Garzeit, das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Fleischfond von der Butter trennen und zur Sauce gie\u00dfen.<\/p>\n

Nun das Fleisch von allen Seiten kurz und hei\u00df in \u00d6l mit Rosmarin anbraten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer w\u00fcrzen, dann im Backofen abgedeckt rasten lassen.<\/p>\n

W\u00e4hrend dessen Bratfond mit etwas Wein abl\u00f6schen und ebenfalls zur Sauce geben. Sauce kurz aufkochen, reduzieren und mit Mehlbutter montieren.<\/p>\n

Saucenspiegel auf die vorgew\u00e4rmten Teilen setzen, Fleisch anschneiden und darauf anrichten, nochmals Fleur de Sel dr\u00fcber streuen \u2013 servieren.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Foto von Dagmar M\u00f6ller, Rezept Nr. 21. Rezept von Stefan Dadarski \u00a0 Zutaten: 650 g (Gramm) Kalbsfilet (1 St\u00fcck) 0,05 L (Liter) Oliven\u00f6l 1 Prise Meersalz Zubereitung: Filet mit K\u00fcchenkrepp trockentupfen und im Ganzen zusammen mit Oliven\u00f6l und Meersalz in einen Kochbeutel geben und vakuumieren.Sollte kein Vakuumierer im Haushalt vorhanden sein, bitten Sie IhrenFleischer, das … Kalbsfilet sous vide – Variationen<\/span> weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[14,51,124],"tags":[710],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1524"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1524"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1524\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13082,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1524\/revisions\/13082"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1524"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1524"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1524"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}