{"id":1468,"date":"2015-11-07T22:40:54","date_gmt":"2015-11-07T22:40:54","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=1468"},"modified":"2018-04-27T11:15:02","modified_gmt":"2018-04-27T11:15:02","slug":"sauce-hollandaise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=1468","title":{"rendered":"Sauce Hollandaise – Varianten"},"content":{"rendered":"
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\n
1. Rezept von Stefan Homberg<\/span><\/strong><\/h6>\n

Zutaten:<\/p>\n

100 ml Wei\u00dfwein trocken
\n3 Eigelbe
\n200 g Butter
\n1 Prise Zucker
\n1-2 Messerspitzen Orangenabrieb
\n1 Spritzer Zitronensaft
\nSalz und wei\u00dfer Pfeffer zum abschmecken<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Zubereitung:<\/strong><\/h6>\n

Zubeh\u00f6r: Ballonschneebesen<\/p>\n

Cooking Chef auf R\u00fchrintervallstufe 3 und 140\u00b0c stellen. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Wei\u00dfwein, eine Prise Zucker und den Orangenabrieb hineingeben und ca. 2,5 Minuten bei 140\u00b0C reduzieren. Den Topf herausnehmen und die Fl\u00fcssigkeit auf mind. 50\u00b0C abk\u00fchlen lassen.<\/p>\n

Die Butter in einem weiterem Topf handwarm schmelzen, je nach Geschmack kann die sich absetzende Molke durch ein feines Haarsieb herausgefiltert werden.<\/p>\n

Den Ballonschneebesen einsetzen, die 3 Eigelbe in den reduzierten Wei\u00dfwein geben und ca. 1 Minute mit Geschwindigkeit Stufe 4 ohne Temperatur aufschlagen.<\/p>\n

Geschwindigkeit Stufe 2 und eine Temperatur von 80\u00b0C einstellen. Bei 54\u00b0C die P-Taste (bei CC, Temperaturtaste bei CCG) gedr\u00fcckt halten und bei 62\u00b0C wieder loslassen (so umgehen wir die Sicherheitsabschaltung der R\u00fchrgeschwindigkeit).<\/p>\n

Nun die Butter zun\u00e4chst tr\u00f6pfchenweise und dann mehr und mehr in die aufgeschlagene Masse geben.<\/p>\n

Die Temperatur ausschalten und die Hollandaise ca. 6 Minuten auf Geschwindigkeit Stufe 2 aufschlagen.<\/p>\n

Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken.<\/p>\n

2. Rezept von Manfred Cuntz<\/span><\/strong><\/h6>\n

Zutaten:
\n<\/strong>1 Nelke
\n1 Lorbeerblatt
\n5 Pfefferk\u00f6rner wei\u00df oder schwarz
\n100 ml trockener Wei\u00dfwein
\nPrise Zucker
\n250g Butter
\n4 Eigelb
\n1 EL Zitronensaft
\nwei\u00dfer Pfeffer
\nPrise Salz
\nWorcesterso\u00dfe<\/p>\n

Zubereitung:<\/strong><\/p>\n

Zubeh\u00f6r: Ballonschneebesen<\/p>\n

1. Die Gew\u00fcrze zerstampfen, kurz ohne Fett anr\u00f6sten, mit dem Wei\u00dfwein abl\u00f6schen und mit einer Prise Zucker auf die H\u00e4lfte einkochen lassen. Passieren und erkalten lassen.<\/p>\n

2. Die Butter handwarm erw\u00e4rmen.<\/p>\n

3. Die Reduktion zusammen mit den Eigelben in die Sch\u00fcssel der Cooking Chef geben und den Profi-Ballonschneebesen einsetzen.<\/p>\n

4. Auf R\u00fchrstufe 4 mit einer Temperatureinstellung von 78\u00b0C ca. 1 Minute zu einem festen Schaum schlagen. P-Taste\u00a0 dr\u00fccken wenn die Maschine langsamer wird. Ohne weitere Zufuhr von Hitze die Butter erst langsam (tr\u00f6pfchenweise), dann schneller in die Eiermasse einr\u00fchren, sodass eine gleichm\u00e4\u00dfige Emulsion entsteht. Mit den Gew\u00fcrzen abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.<\/p>\n

Ich mache immer viel mehr von der Reduktion und koche sie in kleine 80ml Gl\u00e4schen ein. Das spart viel Zeit.<\/p>\n

3. Rezept von chefkoch, ausprobiert und abgewandelt von Manuela Neumann<\/strong><\/span><\/h6>\n

Zutaten:
\n<\/strong>150g Butter, weich, in kleinen St\u00fccken
\n3 Eigelb
\n50ml Wasser
\n1 EL Zitronensaft
\nSalz\/Pfeffer<\/p>\n

Zubereitung:<\/strong>
\nAlle Zutaten in die Sch\u00fcssel geben. Flexir\u00fchrer montieren.<\/p>\n

Temperatur 70 Grad, Geschwindigkeit 1 f\u00fcr 3 ,5 Minuten (bei 60\u00b0 die P Taste bei CC, Temperaturtaste bei CCG dr\u00fccken)<\/p>\n

Dann auf 80\u00b0 stellen und mit gleicher Geschwindigkeit weitere 2 Min. r\u00fchren.<\/p>\n

Evtl. nochmals mit Salz\/Pfeffer abschmecken.<\/p>\n

Sofort anrichten.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/h6>\n
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