{"id":12289,"date":"2020-08-13T19:06:52","date_gmt":"2020-08-13T19:06:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=12289"},"modified":"2021-05-25T06:59:07","modified_gmt":"2021-05-25T06:59:07","slug":"emile-henry-broetchenkranz-kronenform-couronne-sammlung-von-rezepten-auf-deutsch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=12289","title":{"rendered":"Emile Henry Br\u00f6tchenkranz Kronenform Couronne – Sammlung von Rezepten auf Deutsch"},"content":{"rendered":"

1. Brioche aus mitgelieferter Anleitung von Emile Henry<\/strong><\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Zutaten:<\/strong>
\n500 gr. 550er Mehl
\n10 gr. Salz
\n5 gr. trockene Hefe (ich hatte 10 gr. frische)
\n30 gr. Puderzucker (im franz\u00f6sischen Rezept nehmen sie Puderzucker, im englischen normalen Zucker)
\n150 gr. Milch 1,5 %
\n110 gr. Wasser
\n2 Eier Gr. M
\n35 gr. Butter
\nSpritzer Vanilleextract
\n1 Teel\u00f6ffel Orangenbl\u00fctenwasser (ich habe geriebene Orangenschale genommen)
\n50 gr. Vollmilchschokoladendrops<\/p>\n

Topping:
\n2 Teel\u00f6ffel Hagel- oder Perlzucker
\n1 Ei zum Bestreichen<\/p>\n

10 gr. Butter zum Einfetten und etwas Mehl<\/p>\n

Zubereitung:<\/strong>
\nIn der Beschreibung wird der Teig komplizierter mit 40 Grad Wasser- und Milchtemperatur gemacht. In der Kenwood habe ich einfach Mehl, Salz, Hefe, Puderzucker, Milch, Wasser, Eier und Butter in den Kessel gegeben, den Knethaken eingesetzt und den Teig ca. 5 Minuten auf Min und 2 Min auf 1 kneten lassen.\u00a0 Im Winter w\u00fcrde ich\u00a0 ggf. 30 Grad Temperatur zugeben. Jetzt im Sommer war es auch so warm genug \ud83d\ude42<\/p>\n

Dann Schokotropfen, Vanilleextrakt, Orangenschale (bei mir zzgl. etwas Perlzucker)\u00a0 einarbeiten (dauerte ca. eine Minute).
\n\"\"<\/a>
\nSch\u00fcssel abdecken (z.B. mit einer Duschhaube) und Teig eine halbe Stunde gehen lassen.<\/p>\n

In der Zwischenzeit den unteren Teil der Form mit geschmolzener Butter fetten und danach etwas Mehl dr\u00fcberstreuen.
\n\"\"<\/a> \"\"<\/a>
\nDen Teig nochmals kurz kneten, damit keine Gasbl\u00e4schen drin sind.
\n\"\"
\nAuf der Arbeitsplatte etwas Mehl ausstreuen, erst einen Zylinder formen und davon 8 halbwegs gleich gro\u00dfe St\u00fccke abschneiden.
\n\"\"<\/a> \"\"<\/a>
\nZu Br\u00f6tchen schleifen und in die Mulden der Form legen. Abdecken und weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220 Grad\/O-U vorheizen.
\n\"\"<\/a> \"\"<\/p>\n

Nach Ablauf der zweiten Gehzeit ein Ei (bzw. ein halbes reicht auch) verquirlen und wenn man mag auch noch etwas Hagel- oder Perlzucker dr\u00fcberstreuen. Deckel drauf und dann in den Ofen.
\n\"\"<\/a> \"\"<\/a>
\n25 Minuten 220 Grad. Dann wird es spannend, dann kann man den Deckel abheben (und dann ohne Deckel weitere 5 Minuten backen). So sah es bei mir aus nach 25 Minuten:
\n\"\"<\/a>
\nDann noch weitere 5 Minuten 220 Grad und zack fertig….<\/p>\n

\"\"<\/a>\"\"<\/p>\n

Viel Spa\u00df beim Nachmachen!<\/p>\n

1. Baguettebr\u00f6tchen aus Brot-Backen-in-Perfektion, Buch von Lutz Geissler (Zutaten aus Buch, Rest f\u00fcr Form abgewandelt)<\/strong><\/span><\/p>\n

\"\"
\nZutaten:<\/span><\/strong><\/p>\n

590 gr. Weizenmehl 550 (ich habe diesmal das franz\u00f6sische T65 verwendet)
\n400 gr. Wasser
\n12 gr. Salz
\n0,4 gr. Frischhefe (wer nicht wiegen mag: ein kleines St\u00fcckchen, ca. so gro\u00df wie eine Risonenudel, d.h. etwas gr\u00f6\u00dfer als ein Reiskorn)<\/p>\n

Zubereitung:<\/strong>
\nZutaten in Kessel geben, Knethaken einsetzen, 8 Minuten kneten (davon 6 Minuten auf Stufe „Min“ und zwei Minuten auf Stufe 1.<\/p>\n

Mit einer Duschhaube oder feuchtem Tuch abdecken und den Teig 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Immer wenn man in den ersten 16 Stunden am Teig vorbeikommt und zuf\u00e4llig dran denkt die H\u00e4nde feucht machen und den Teig dehnen und falten. Dann wieder abdecken).<\/p>\n

Form mit etwas Butter austreichen und etwas Mehl zugeben.<\/p>\n

Nach ca. 24 Stunden (im Sommer eher schon nach 16 Stunden) den Teig auf gemehlte Fl\u00e4che geben (vorsichtig, damit nicht zu viel Gas entweicht) und in 8 m\u00f6glichst gleich gro\u00dfe St\u00fccke teilen. So ca. 120 gr. pro St\u00fcck erschien mir ein guter Wert.
\nDann habe ich die Br\u00f6tchen so wie normalerweise ein Brot rundgeformt (Teig von den Seiten zur Mitte ziehen, um etwas Spannung reinzubekommen) und in die Form gelegt.<\/p>\n

Ich war mir nicht sicher, ob ich die glatte Seite oder den Schluss nach oben in die Form legen sollte. Habe die H\u00e4lfte mit Schluss nach oben reingesetzt (das sind die, die im ersten Bild bei diesem Rezept von Uhrzeit 10 bis 5 Uhr sind, d.h. die auch sp\u00e4ter aufgerissen sind) und die andere H\u00e4lfte mit der glatten Seite nach oben.
\nBeim n\u00e4chsten Mal werde ich alle mit Schluss nach oben einsetzen.<\/p>\n

Deckel auf die Form und ca. eine Stunde ruhen lassen. Ca. halbe Stunde vor Ablauf der Gehzeit den Ofen auf 250 gr. O\/U vorheizen.
\n\"\"<\/a> \"\"<\/a><\/p>\n

Br\u00f6tchen mit Wasser bespr\u00fchen, Deckel drauf und in den Ofen schieben und Temperatur auf 230 Gr. verringern.<\/p>\n

Nach 20 Minuten habe ich den Deckel heruntergenommen und weitere ca. 5 Minuten backen lassen.<\/p>\n

Sie haben wunderbar geschmeckt, werden wir sicher so h\u00e4ufiger machen!
\n\"\"<\/p>\n

3. Morgenmuffel-Variante<\/strong><\/span><\/p>\n

Diese Variante kommt vom Arbeitsaufwand fast an Knack-und-Back-Br\u00f6tchen hin, man muss lediglich am Abend zuvor dran denken, dass man morgens gerne frische Br\u00f6tchen h\u00e4ttte. Ich fand das Ergebnis gut, finde aber pers\u00f6nlich die 24-Stunden-Variante aus Rezept Nr. 2 besser.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a> \"\"<\/a><\/p>\n

Zutaten:<\/strong>
\n500 gr. Mehl 550
\n5 gr. Frischhefe
\n1 TL Salz
\n1 TL Zucker
\n350 ml Wasser<\/p>\n

Zubereitung:<\/strong>
\nForm mit Butter ausstreichen und wenn Butter fest ist etwas Mehl dr\u00fcber streuen.<\/p>\n

Alle Zutaten in Kessel geben, Knethaken einsetzen, 35 gr. Temperatur zugeben und 5 Minuten kneten.<\/p>\n

Etwas Mehl auf Arbeitsfl\u00e4che geben. 8 halbwegs gleich gro\u00dfe St\u00fccke absteichen, zu Br\u00f6tchen rundschleifen und in die Form geben.
\nDeckel dar\u00fcber und \u00fcber Nacht in den K\u00fchlschrank stellen.<\/p>\n

Am n\u00e4chsten Morgen (oder Mittag oder Abend, wenn der Teig l\u00e4nger im K\u00fchlschrank steht schadet es nicht). die Form mit Deckel herausnehmen und etwas akklimatisieren lassen, w\u00e4hrend der Ofen auf 250 Grad. O\/U vorheizt.<\/p>\n

Dann mit Deckel in Ofen stellen, 20 Minuten 230 Grad backen. Deckel abheben und weitere 5 Minuten backen. Fertig.<\/p>\n

 <\/p>\n

4. K\u00e4sebr\u00f6tchen ohne K\u00e4se von Katharina Karner\u00a0<\/span><\/strong><\/p>\n

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als Rezeptvorlage dient das K\u00e4sebr\u00f6tchen Rezept von Bj\u00f6rn Hollensteiner Brotdoc Bookazine 1 Seite 52\u00a0 \u00a0https:\/\/brotdoc.com\/2012\/02\/21\/kasebrotchen\/<\/p>\n

es wurde wie folgt abgewandelt<\/p>\n

200g Weizenmehl
\n200g Manitoba
\n240g Wasser, lauwarm
\n8g Salz
\n8g Backmalz
\n8g weiche Butter
\n1,6g Trockenhefe (oder 5g frische Hefe)<\/p>\n

Alle Zutaten bis auf die Butter in den R\u00fchrkessel, das Wasser als erstes. 2 Minuten auf MIN verr\u00fchren lassen, dann erst die Butter hinzu. Weitere 7 Minuten auf Stufe 1,5 kneten lassen. Der Teig ist eher fest und l\u00f6st sich gut von der Sch\u00fcssel.
\nIch habe ihn dann in eine ge\u00f6lte Tuppersch\u00fcssel mit Deckel gegeben und 24 h im Gem\u00fcsefach schlummern lassen.
\nAm n\u00e4chsten Tag 8 gleiche Teile von ca 80 g abstechen und rund formen. Mit dem Schuss nach unten in die kr\u00e4ftig ausgebutterte EH Form legen und 1 Stunde gehen lassen.
\nDas Backrohr auf 230 Grad O\/U vorheizen.
\nDie Br\u00f6tchen nach Geschmack einschneiden, mit einem Pflanzenspr\u00fcher bespr\u00fchen, den Deckel drauf und 25 Minuten backen. Dann Deckel entfernen und 5-10 Minuten br\u00e4unen lassen.
\nM\u00f6glicherweise kann man auch eine h\u00f6here Temperatur w\u00e4hlen, wenn eine knusprige Kruste gew\u00fcnscht ist.<\/p>\n

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F\u00fcr K\u00e4sebr\u00f6tchen wird jedes Br\u00f6tchen mit einer d\u00fcnnen Scheibe Gouda belegt. Dadurch entf\u00e4llt das Bespr\u00fchen mit Wasser.<\/strong><\/p>\n

5. Vanilleschnecken<\/strong><\/span><\/p>\n

Rezept und Foto zur Verf\u00fcgung gestellt von Sigrid Hess
\n\"\"<\/a><\/p>\n

Zutaten:<\/strong>
\nHefeteig:
\n<\/em>70 g kalte Milch
\n120 g hei\u00dfes Wasser
\n5 g Salz
\n40 g Zucker
\n40 g Margarine oder Butter
\n400 g Mehl
\n1 E\u00dfl. Lievito Madre und 4 g Hefe oder
\n10 g Hefe<\/p>\n

F\u00fcllung:<\/em>
\n150 g Milch
\n2-3 E\u00dfl. Zucker
\n1 P\u00e4ckchen Vanillepudding-Pulver
\nKurz aufkochen
\n250 g Quark und
\n1 Ei rasch unterschlagen.<\/p>\n

Zubereitung:<\/strong>
\nZutaten f\u00fcr den Hefeteig in der Kenny 6 min. auf min – 1 mit Knethaken laufen lassen.
\n2 Stunden oder l\u00e4nger gehen lassen.<\/p>\n

F\u00fcllung zeitgleich mit dem Teig zubereiten, sie muss abk\u00fchlen.\u00a0 In der Kenny geht das mit dem Flexielement, alternativ klassisch im Topf.<\/p>\n

Coronne mit fl\u00fcssiger Butter ausstreichen. Wenn die Butter erkaltet ist etwas bemehlen.<\/p>\n

Nach der Gehzeit den Teig rechteckig ausrollen, F\u00fcllung draufstreichen, aufrollen. (Anmerkung Gisela: Ein paar Apfelschnitze drauf w\u00e4ren sicher auch gut)<\/p>\n

In Scheiben schneiden, mit Mandeln oder Hagelzucker bestreuen und bei 190 Grad ca. 30 min. backen.<\/p>\n

In den kalten Ofen stellen 200 Grad, nach 40 min (die Aufheizzeit z\u00e4hlt zur Zeit dazu) den Deckel abnehmen und noch 10 – 15 min weiterbacken.<\/p>\n

6. <\/strong><\/span>SONNTAGSBR\u00d6TCHEN ohne M\u00fche von Sigrid Hess<\/strong><\/span>
\n<\/span><\/p>\n

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\n(Foto Sigrid Hess)Hier kommt das Rezept, es schmeckt tats\u00e4chlich auch. Und mich begeistert, dass man sie in den Ofen stecken kann und dann in Ruhe duschen, Tisch decken … Auch am Vortag ist es nur ein Arbeitsgang.<\/div>\n<\/div>\n
\n
SONNTAGSBR\u00d6TCHEN ohne M\u00fche<\/div>\n
Am Vortag Teig herstellen:<\/div>\n<\/div>\n
\n
250 – 260 g Wasser<\/div>\n
1Teel. Honig<\/div>\n
11 g Salz<\/div>\n
225 g Dinkelmehl 630<\/div>\n
225 g Weizenmehl 550<\/div>\n
50 g Lievito Madre, frisch gef\u00fcttert<\/div>\n
ein kleiner Kr\u00fcmel Hefe, etwa eine halbe Erbse<\/div>\n<\/div>\n
\n
Teig etwa 2 Minuten auf 1 und 5 Minuten auf min kneten.<\/div>\n<\/div>\n
\n
Sofort nach dem Kneten in 8 Teile teilen, diese rund formen und in die gebutterte Couronne setzen. K\u00fchl stellen (mit k\u00fchl stellen ist eher der Keller als der K\u00fchlschrank gemeint.\u00a0 An diesem Punkt wird noch geforscht. Entweder Keller bei vielleicht 15 Grad oder erst 2 Stunden Zimmertemperatur und dann K\u00fchlschrank)<\/div>\n<\/div>\n
\n
Am Morgen Form in den kalten Ofen stellen, auf 260 Grad Ober- und Unterhitze einschalten und 40 Minuten backen.<\/div>\n
Dann den Deckel abnehmen und noch ca. 8-10 Minuten br\u00e4unen.<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

1. Brioche aus mitgelieferter Anleitung von Emile Henry Zutaten: 500 gr. 550er Mehl 10 gr. Salz 5 gr. trockene Hefe (ich hatte 10 gr. frische) 30 gr. Puderzucker (im franz\u00f6sischen Rezept nehmen sie Puderzucker, im englischen normalen Zucker) 150 gr. Milch 1,5 % 110 gr. Wasser 2 Eier Gr. M 35 gr. Butter Spritzer Vanilleextract … Emile Henry Br\u00f6tchenkranz Kronenform Couronne – Sammlung von Rezepten auf Deutsch<\/span> weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1731,4,103,125,124],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/12289"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=12289"}],"version-history":[{"count":24,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/12289\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12661,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/12289\/revisions\/12661"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=12289"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=12289"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=12289"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}