{"id":1168,"date":"2015-10-28T14:04:09","date_gmt":"2015-10-28T14:04:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=1168"},"modified":"2018-01-19T06:11:43","modified_gmt":"2018-01-19T06:11:43","slug":"vitello-tonnato-kalbfleisch-mit-thunfischmayonnaise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=1168","title":{"rendered":"Vitello Tonnato – Kalbfleisch mit Thunfischmayonnaise – Variationen"},"content":{"rendered":"
\"vitton\"<\/a><\/div>\n
1. Rezept und Foto von <\/strong><\/span>Fee\u00b4s Koch und Backwelt<\/strong><\/span>
\n<\/a><\/div>\n
\n

f\u00fcr etwa 8 Personen<\/p>\n

Zutaten:<\/strong>
\n1 Kalbsnuss\u00a0(etwa 3kg)
\nThunfisch aus der Dose eingelegt in \u00d6l (4 Dosen \u00e1 140-150g Abtropfgewicht)
\n4 Eigelb (Gr\u00f6\u00dfe L), Zimmertemperatur
\nSaft einer Zitrone, Zimmertemperatur
\n400ml Oliven\u00f6l, Zimmertemperatur
\n3 Gl\u00e4ser Kapern (Abtropfgewicht pro Glas liegt bei etwa 60g)<\/p>\n

Zubereitung:<\/strong>
\nDas Fleisch koche ich in Salzwasser am Abend zuvor.\u00a0Es muss mit kaltem Wasser bedekt sein. Dann aufkochen und 3 Std sieden lassen. Dann den Herd ausschalten und das Fleisch im Topf \u00fcber Nacht ausk\u00fchlen lassen (bitte nicht in den K\u00fchlschrank stellen, einfach auf dem Herd ohne W\u00e4rmezufuhr ganz langsam ausk\u00fchlen lassen). Wieso eine Kalbsnuss?… Die Klabsnuss hat die richtige Konsistenz und l\u00e4sst sich nach dem Kochen und Abk\u00fchlen wunderbar weiter verarbeiten. Ein weicheres Fleisch w\u00fcrde auseinander fallen beim Schneiden.<\/p>\n

Am n\u00e4chsten Tag bereite ich die Thunfischmayonnaise zu:<\/p>\n

Das Eigelb zusammen mit dem Zitronensaft in eine Sch\u00fcssel geben und das \u00d6l unter st\u00e4ndigem R\u00fchren (etwa Stufe 3 mit dem Ballonschneebesen) langsam eintropfen lassen. Nach wenigen ml m\u00fcsste die Mayonaise bereits anziehen und fest werden, ist dies nicht der Fall waren die Ausgangsprodukte zu kalt und ich empfehle ein kurzes R\u00fchren auf dem Wasserbad (kein kochendes Wasser, lauwarm! Wir wollen die Eier nicht kochen!).<\/p>\n

Nun ben\u00f6tigen wir einen Mixer: In meinem Fall der ThermoResist Mixeraufsatz der Cooking Chef:\u00a02 Gl\u00e4\u00dfer\u00a0Kapern abtropfen und in den Mixer geben (den Saft aufheben sollte die Masse am Schluss zu fest sein). Den Thunfisch dazu geben (hier wird der gesammte Doseninhalt verwendet, also nicht abtropfen). Nun die Zutaten gut mixen. Sollte die Masse zu fest sein und der Mixer nicht gut durch kommen etwas von der Mayonaise zugeben. Nachdem die Zutaten gut gemixt sind, die Masse zu der Mayonaise geben und gut verr\u00fchren. Anschliesend mit Salz abschmecken. Sollte die Thunfischmayonnaise etwas zu dick sein, einfach etwas des Kapernwassers dazu geben.<\/p>\n

In einem Original ‚Vitello Tonnato‘ d\u00fcrfen\u00a0eigentlich Anchovifilets nicht fehlen. Hier einfach 4 Anchovifilets mit den Kapern und dem Thunfisch mixen, aber darauf achten, dass sich die am Ende ben\u00f6tigte Salzmenge um einiges REDUZIERT!!! Ich verzichte auf diese, da wir einen Allergiker in der Familie haben, der diese nicht vertr\u00e4gt.<\/p>\n

Nun muss das Fleisch geschnitten werden, in sehr d\u00fcnne Scheiben (2mm)! Am besten mit einer Maschine, zur Not geht es aber auch per Hand. Dann das Fleisch auf einer Platte sch\u00f6n auslegen und mit der Thunfischmayonnaise bestreichen. Das letzte Glas Kapern darauf verteilen (f\u00fcr das gewisse Extra k\u00f6nnen auch gro\u00dfe Kapern\u00e4fpel bei der Deko verwendet werden. Diese sehen auf der Platte nat\u00fcrlich noch sch\u00f6ner aus).<\/p>\n

2. Rezept der Mayonnaise von Claudia Kraft<\/span><\/strong><\/p>\n

Mayonnaise f\u00fcr Vitello Tonnato ruck zuck im Multi gemacht.<\/p>\n

Zutaten:<\/strong>
\n2 Dotter
\n1 Tl Kapern
\n2 Sardellen
\n100ml Oliven\u00f6l
\n200ml Distel\u00f6l oder Raps\u00f6l
\nSalz
\nPfeffer
\nZitrone
\nThunfisch aus der Dose<\/p>\n

Zubereitung:
\nDotter, Kapern, Sardellen im Multi mit dem Messer mixen, dann langsam das Oliven\u00f6l durch \u00d6ffnung einflie\u00dfen lassen.
\nAnschlie\u00dfend das restliche \u00d6l dazugeben.
\nWenn die Mayo fest ist, die restlichen Zutaten dazu geben.<\/p>\n

Tipp von Claudia:<\/em>
\nIch passiere die Sauce trotzdem da sie meiner Meinung ganz fein geh\u00f6rt.<\/p>\n

Fotos von Claudia Kraft:
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