{"id":1165,"date":"2015-10-28T12:04:55","date_gmt":"2015-10-28T12:04:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=1165"},"modified":"2016-02-15T19:08:06","modified_gmt":"2016-02-15T19:08:06","slug":"sous-vide-garen-tipps-und-tricks","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=1165","title":{"rendered":"Sous vide garen – Tipps und Tricks"},"content":{"rendered":"
\n

Die goldenen Sous vide Regeln, zusammengestellt von Martin Willmann<\/span><\/strong><\/p>\n

1. Das Fleisch erst in das Wasser geben, wenn die Temperatur erreicht ist.<\/span><\/span><\/p>\n

2. Das Fleisch braucht ausreichend Wasser um sich, damit die Technik richtig funktioniert.<\/p>\n

3. Damit \u00fcberall die gleiche Temperatur herrscht, ben\u00f6tigt man eine Umw\u00e4lzpumpe. Hat man keine, ist es umso wichtiger, dass viel Wasser vorhanden ist.<\/p>\n

4. Das Fleisch sollte so kurz wie m\u00f6glich aber so lange wie n\u00f6tig im Wasser bleiben. Umso l\u00e4nger, desto mehr Wasser wird dem Fleisch entzogen und am Ende ist es trocken\/kr\u00fcmelig. Sous vide hei\u00dft nicht, dass man das Fleisch solange im Wasser lassen kann wie man will (jedenfalls nicht ohne Qualit\u00e4tsverlust). Lediglich die Kerntemperatur kann definiert werden.<\/p>\n

5. Ein 6cm dickes Roastbeef ist z.B. nach 50-60 Minuten fertig. Bleibt es l\u00e4nger im Wasser bringt das nichs mehr au\u00dfer Qualit\u00e4tsverlust, vorausgesetzt die Temperatur ist \u00fcberall gleich und es ist genug Wasser vorhanden.<\/p>\n

6. Weniger ist mehr.
\nIch gare z.B. maximal 1kg Roastbeef (1,5 kg w\u00fcrden auch gerade so noch passen) auf 8L Wasser.<\/p>\n

 <\/p>\n

Fragen und Antworten zum Sous vide garen:<\/strong><\/p>\n

Frage: Kann man das fertig gegarte Fleisch warmhalten?<\/p>\n

<\/div>\n<\/div>\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n

Antwort Patrick Pilar:<\/span><\/a><\/span> Wenn ich zum Beispiel Lamm-Nierst\u00fcck mache, dann lasse ich das Wasser auf 56\u00b0 aufheizen und Lege dann das vakumierte Fleisch ins Wasser f\u00fcr rund 45 Minuten. Nehme es dann raus und lasse es 5 Minuten eingepackt ruhen. Dann schneide ich den Vakuumbeutel <\/span><\/span>auf, nehme alle Kr\u00e4uter und Knoblauch vom Fleisch weg und brate es dann scharf auf beiden Seiten an. Und dann wird serviert. \u2026\u2026\u2026\u2026\u2026.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Wenn der Besuch Versp\u00e4tung hat oder sonst was meinen Zeitplan verz\u00f6gert, dann lasse ich das Fleisch einfach weiter im warmen Wasser liegen. Passieren kann da nichts, denn die Kerntemperatur ist nach wie vor dann bei 56\u00b0.<\/p>\n

Wenn Du daf\u00fcr den Ofen ben\u00fctzen willst, dann schalte den Ofen auf Umluft, Temperatur knapp unter 60\u00b0, sch\u00fctte das 56\u00b0 warme Wasser von der CC-Sch\u00fcssel in einen vorgeheizten Topf, (60\u00b0 damit das Wasser nicht abk\u00fchlt, wenn man es in den Topf leert) und dann kannst Du das Fleisch auch im Ofen warm halten und so weiter fahren, wie wenn du das Fleisch in der Sch\u00fcssel von der CC h\u00e4ttest. Und nun, gutes Gelingen und einen guten Appetit.<\/p>\n

<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
\n
\n

Antwort Frank Mattner<\/span><\/a><\/span> Du kannst bei SV auch problemlos das Essen am Tag vorher machen, dann im Eiswasser abk\u00fchlen und dann am n\u00e4chsten Tag f\u00fcr 45 min. bei der gew\u00fcnschten Kerntemperatur reaktivieren.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Hinweis: Wegen Keimen etc. sollte das Fleisch nat\u00fcrlich nicht stundenlang im Wasser liegen.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Die goldenen Sous vide Regeln, zusammengestellt von Martin Willmann 1. Das Fleisch erst in das Wasser geben, wenn die Temperatur erreicht ist. 2. Das Fleisch braucht ausreichend Wasser um sich, damit die Technik richtig funktioniert. 3. Damit \u00fcberall die gleiche Temperatur herrscht, ben\u00f6tigt man eine Umw\u00e4lzpumpe. Hat man keine, ist es umso wichtiger, dass viel … Sous vide garen – Tipps und Tricks<\/span> weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[51,55,124],"tags":[607,343],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1165"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1165"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1165\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4389,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1165\/revisions\/4389"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1165"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1165"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1165"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}