{"id":10850,"date":"2018-09-23T08:24:28","date_gmt":"2018-09-23T08:24:28","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=10850"},"modified":"2018-09-23T08:24:28","modified_gmt":"2018-09-23T08:24:28","slug":"tipps-und-tricks-zum-wursten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=10850","title":{"rendered":"Tipps und Tricks zum Wursten"},"content":{"rendered":"
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Die Tipps und Tricks wurden von Marianne Heiss bei einem Bratwurstworkshop bei Fa. Nemtz (B\u00f6heimkirchen) zusammengestellt:<\/p>\n

Wusstet ihr,<\/p>\n

…das Fleisch soll ca. null Grad haben, damit das Fleischschnittbild top ist (d.h. Fleisch l\u00e4sst sich dann besser in W\u00fcrfel schneiden)?<\/p>\n

… die Salzmenge betr\u00e4gt 1.8 bis 2% der Gesamtmenge?<\/p>\n

…Fleischwolf einfrieren reduziert W\u00e4rmeentwicklung?
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\n… 20% der Fleischmasse betr\u00e4gt der Speckanteil?<\/p>\n

… beim Wolfen anfangs einen Schluck Mineralwasser (oder noch besser Wein) in den Fleischwolf reinleeren und erst dann das Fleisch reinstopfen. Eventuell zwischendurch auch wieder etwas von der Fl\u00fcssigkeit (dadurch rutscht es leichter rein)?<\/p>\n

… wenn das Fleisch zu warm (\u00fcber 11 Grad) wird, schmiert es und wird nicht leicht weiterbef\u00f6rdert?<\/p>\n

… Reste im Fleischwolf WIRKLICH Abf\u00e4lle sind (Sehnen, Knorpeln…) und nicht zur Masse dazu gegeben werden sollen?<\/p>\n

… vor dem Wolfen das Fleisch mit Gew\u00fcrzen vermischen?<\/p>\n

… vor dem Wolfen das Fleisch eventuell noch ein paar Stunden in den Tiefk\u00fchler geben, damit die Temperatur nochmal runtergesenkt wird?<\/p>\n

… Bindemittel f\u00fcr zuhause Eier, St\u00e4rkemehl, Kartoffelp\u00fcrreepulver oder p\u00fcrrierte Schwarten (Schwarten werden lange ausgekocht) sind?<\/p>\n

… (zb f\u00fcr Selchw\u00fcrste) statt Kochsalz wird Nitritp\u00f6kelsalz verwendet f\u00fcrs Umr\u00f6ten und die Fleischmasse soll 3-4 Stunden stehen gelassen werden?<\/p>\n

… f\u00fcr Trockenw\u00fcrste wird KEIN Bindemittel\/Ei\/Wasser (wenn Wasser, dann nur sehr wenig) verwendet?<\/p>\n

… Bindemittel erst kurz vorm Kneten untermischen?<\/p>\n

… Bindemittel sind auf 1kg Fleischmasse zb 1-2 Eier oder 6 E\u00dfl\u00f6ffel St\u00e4rkemehl bzw Kartoffelp\u00fcrreepulver?<\/p>\n

… ordentlich und fest die Masse kneten. Je fester geknetet wird umso besser wird das Eiweiss herausgearbeitet? Dadurch lassen sich die fertigen W\u00fcrste besser schneiden und zerfallen auf der Zunge nicht …<\/p>\n

… ein- oder zweimal faschieren ist Geschmackssache: mit einmal faschieren wird die Wurstf\u00fclle gr\u00f6ber und lockerer und mit zweimal kompakter?<\/p>\n

… \u00fcbriggebliebenen, sauberen Darm\/Saitling NICHT einfrieren (reisst dann)?<\/p>\n

… sauberen Darm in nen K\u00fcbel geben und mit Salz komplett bedecken u k\u00fchl lagern (h\u00e4lt eeeeewig \"\"\ud83d\ude09<\/span><\/span>)?<\/p>\n

… die Wassertemperatur beim Br\u00fchen betr\u00e4gt 80 Grad f\u00fcr 30 Minuten, danach mit kaltem Wasser die W\u00fcrste rasch ausk\u00fchlen lassen, damit diese prall u sch\u00f6n bleiben? Erst dann vakuumieren\/einfrieren\/grillen\/braten<\/p>\n

… Gew\u00fcrze\/Obst\/K\u00e4se nach Belieben verwenden, aber zuviel Salz u Cayennepfeffer regt zum Trinken an?<\/p>\n

… f\u00fcr K\u00e4sekrainer 35% Emmentaler dazugeben, selchen, kochen, braten.<\/p>\n

… selbstgemachte W\u00fcrste einfach anders schmecken? \"\"<\/span><\/span><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Die Tipps und Tricks wurden von Marianne Heiss bei einem Bratwurstworkshop bei Fa. Nemtz (B\u00f6heimkirchen) zusammengestellt: Wusstet ihr, …das Fleisch soll ca. null Grad haben, damit das Fleischschnittbild top ist (d.h. Fleisch l\u00e4sst sich dann besser in W\u00fcrfel schneiden)? … die Salzmenge betr\u00e4gt 1.8 bis 2% der Gesamtmenge? …Fleischwolf einfrieren reduziert W\u00e4rmeentwicklung? … 20% der … Tipps und Tricks zum Wursten<\/span> weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[147,55,57,124],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/10850"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=10850"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/10850\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10851,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/10850\/revisions\/10851"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=10850"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=10850"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=10850"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}