{"id":10079,"date":"2018-03-27T11:17:15","date_gmt":"2018-03-27T11:17:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=10079"},"modified":"2018-03-31T07:02:43","modified_gmt":"2018-03-31T07:02:43","slug":"colomba-pasquale-ostertaube-original-italienisches-rezept","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/?p=10079","title":{"rendered":"Colomba pasquale &#8211; Ostertaube &#8211; original italienisches Rezept"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"http:\/\/www.cookingchef-freun.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/IMG_0370.jpg\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-medium wp-image-10091\" src=\"http:\/\/www.cookingchef-freun.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/IMG_0370-300x112.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"112\" srcset=\"https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/IMG_0370-300x112.jpg 300w, https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/IMG_0370-768x287.jpg 768w, https:\/\/www.cookingchef-freun.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/IMG_0370.jpg 800w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Rezept von hier http:\/\/www.ilcrudoeilcotto.it\/2015\/03\/23\/colomba-a-lievitazione-naturale-di-raffaele-pignataro\/ und von Marion M\u00fcller und Gisela Martin aus dem Italienischen \u00fcbersetzt.<\/p>\n<p><em>Achtung: Vorbereitungsdauer ca. 24 Stunden, danach sollte der Kuchen noch ein paar Tage reifen bis zum Anschnitt<\/em><\/p>\n<p>Anmerkung:<br \/>\nStatt K-Haken geht auch alles mit dem Knethaken. Dann braucht man nicht tauschen.<br \/>\nMacht man mehrere kleine Tauben ist die Ofentemperatur zu niedrig.\u00a0 Dann besser 180\u00b0C nehmen und deutlich k\u00fcrzer backen.<br \/>\nDie Colomba pascale sind sehr, sehr s\u00fc\u00df. Beser Zucker reduzieren oder teilweise gegen weniger S\u00fc\u00dfes wie z.B. Erythrit tauschen.<\/p>\n<p><strong>Zutaten:<\/strong><\/p>\n<p><strong><u>Zutaten f\u00fcr die Glasur:<\/u><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>55 g gesch\u00e4lte Mandeln<\/li>\n<li>25 g gesch\u00e4lte Haseln\u00fcsse<\/li>\n<li>200 Gramm Puderzucker<\/li>\n<li>20 Gramm Maismehl oder Polentamehl<\/li>\n<li>20 Gramm 00 Mehl Type 00 (alternativ 405er Mehl)<\/li>\n<li>20 Gramm Kartoffelst\u00e4rke<\/li>\n<li>80 Gramm Eiwei\u00df<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong><u>Zutaten f\u00fcr den aromatischen Mix:<\/u><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>15 gr Honig (empfohlen Millefiori)<\/li>\n<li>25 g kandierte Orange<\/li>\n<li>Vanillemark von einer Schote<\/li>\n<li>1 geriebene Orangenschale<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong><u>Zutaten f\u00fcr den ersten Teig:<\/u><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>190 gr Lievito madre (gut reif und verdoppelt)<br \/>\n\u2022 200 gr Wasser<\/li>\n<li>140 gr. Kristallzucker<\/li>\n<li>170 gr Eigelb<\/li>\n<li>470 Gramm 380W Mehl (alternativ w\u00fcrde ich 550er Mehl oder Manitobamehl nehmen)<\/li>\n<li>2 gr Salz<\/li>\n<li>130 gr Butter<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong><u>Zutaten f\u00fcr den zweiten Teig:<\/u><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>150 gr. 380W Mehl (alternativ 550er Mehl oder Manitoba)<\/li>\n<li>40 gr Wasser<\/li>\n<li>6 gr Malz<\/li>\n<li>120 gr. Kristallzucker<\/li>\n<li>140 gr Eigelb<\/li>\n<li>10 g Kakaobutter<\/li>\n<li>15 gr. Milchpulver<\/li>\n<li>40 g aromatischer Mix (siehe oben)<\/li>\n<li>120 Gramm Butter<\/li>\n<li>50 g geschmolzene Butter<\/li>\n<li>4 Gramm Salz<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Anmerkungen:<\/strong><\/p>\n<p>&#8211; Das Malz ist nicht ersetzbar: Malz enth\u00e4lt ENZYME, Honig nicht. Man kann Malz in Pulverform oder auch den Sirup verwenden. Empfehlenswert ist der von von Weizen oder Gerste, ich rate von Reismalz ab. Wenn ihr das Malz nicht findet, macht euch nicht verr\u00fcckt Dann lasst diese Zutat einfach weg und fertig.<\/p>\n<p>&#8211; Kakaobutter kann mit wei\u00dfer Schokolade (gerieben oder geschmolzen) ersetzt werden, aber es ist nicht das Gleiche. Auch hier ist es ok, wenn man die Zutat nicht zugibt. Sie ist eiin Verbesserer, aber man kann weitermachen, wenn man es nicht hat.<\/p>\n<p>&#8211; Milchpulver kann nicht durch anderes ersetzt werden. Auch hier handelt es sich um einen nat\u00fcrlichen Verbesserer, lasst es weg, wenn ihr es nicht zuhause habt und findet. Und Achtung. Milchpulver ist nicht das, was man f\u00fcr Babies verwendet.<\/p>\n<p>&#8211; Kandierte Fr\u00fcchte: Das Vorhandensein von kandierten Fr\u00fcchten hat den praktischen Grund, dass es in den folgenden Tagen\/Wochen Feuchtigkeit zum fertigen Produkt freisetzt. Wenn du Orange nicht magst, kann man etwas anderes benutzen, was du willst (mit dem gleichen Gewicht wie im Rezept), aber versucht etwas &#8222;Nasses&#8220;\u00a0 zu verwenden, z.B. getrocknete Preiselbeeren, dann in hei\u00dfem Wasser und dann gut ausgedr\u00fcckt, kandierter Ingwer, Aprikosen oder kandierte Pfirsiche etc.<br \/>\nWenn ihr nur Schokoladendrops verwendet, wird die Taube sp\u00e4ter etwas trocken. Wenn ihr Schokoladentropfen verwendet, denkt daran sie f\u00fcr mindestens 24 Stunden bis zum Moment des Gebrauchs im im TK-Fach zu lagern, sonst schmelzen sie, sobald dem Teig zugef\u00fcgt werden.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Zutaten f\u00fcr: 2200 Gramm Teig<br \/>\nSchwierigkeitskeitsgrad: Schwierig<br \/>\nVorbereitung: 30 + 30 Minuten zzgl. Ruhepausen<br \/>\nVerlauf: 12 + 6 Stunden<br \/>\nBackzeit: 50-60 Minuten<br \/>\nGesamtdauer: ca. 24 Stunden.<\/p>\n<p><strong>Zubereitung:<\/strong><\/p>\n<p><strong><u>Glasur<\/u><\/strong><strong> (wird mindestens 12 Stunden vorher zubereitet)<\/strong><\/p>\n<p>\u25e6 Im Multizerkleinerer mit dem Messer alle Zutaten au\u00dfer dem Eiwei\u00df zugeben und mixen.<\/p>\n<p>\u25e6 Alles fein mischen, aber nicht zu lange, um zu verhindern, dass Mandeln und Haseln\u00fcsse \u00d6le freisetzen. Die erhaltene Masse sollte nicht zu d\u00fcnn sein, sondern etwas rau bleiben.<\/p>\n<p>\u25e6 Jetzt alles in eine Sch\u00fcssel geben und das Eiwei\u00df zugeben und mit einem Spatel gut vermischen. Es kann sein, dass man mehr Eiwei\u00df\u00a0 zuf\u00fcgen muss, um die richtige Konsistenz zu erreichen (gew\u00fcnscht ist die Konsistenz wie von einer dicken So\u00dfe bzw. Vanillepudding).<\/p>\n<p>\u25e6 Bedeckt die Sch\u00fcssel mit Folie und gebt sie in den K\u00fchlschrank. Bitte erst wieder aus dem K\u00fchlschrank nehmen, bevor der Teig der Taube in der Form zum Aufgehen ist (ca. 4-6 Stunden vor Gebrauch).<\/p>\n<p><strong><u>Vorteig<\/u><\/strong><\/p>\n<p>\u25e6Den Zucker im Wasser gr\u00fcndlich aufl\u00f6sen.<\/p>\n<p>\u25e6 Diesen Sirup aus Wasser und Zucker in die Sch\u00fcssel mit K-Haken geben. Den Lievito madre in St\u00fccken zugeben und bei mittlere bis hoher Geschwindigkeit r\u00fchren, bis sich ein leichter Schaum bildet und der Sauerteig sich\u00a0 leicht aufl\u00f6st.<\/p>\n<p>\u25e6F\u00fcgt das Mehl auf einmal zu und knetet bei niedriger Geschwindigkeit, um einen ziemlich festen Teig zu erhalten (anfangs ist der Teig klumpig). F\u00fcr ein paar Minuten weiter kneten lassen, bis der Teig elastisch ist. Wenn die Maschine sich zu sehr anstrengen muss, vom K-Haken zum Knethaken wechseln.<\/p>\n<p>\u25e6 Jetzt werden die Eigelbe hinzugef\u00fcgt, idealerweise in drei Chargen. Immer erst die n\u00e4chste Portion zugeben, wenn die vorherige vollst\u00e4ndig absorbiert wurde.<\/p>\n<p>\u25e6 Wenn das Eigelb verarbeitet wurde, wieder zum K-Haken wechseln und weiterkneten, der Teig soll sich von der Sch\u00fcssel l\u00f6sen.<\/p>\n<p>\u25e6 F\u00fcgt jetzt die sehr weiche Butter zu, auch hier in drei Portionen.<\/p>\n<p>\u25e6 Salz hinzuf\u00fcgen, erneut 30 Sekunden kneten und dann stoppen.<\/p>\n<p>\u25e6 Den Teig in einen Beh\u00e4lter mit geraden Kanten geben, der gro\u00df genug ist, um das dreifache Volumen aufzunehmen. Zerdr\u00fcckt den Teig gut und markiert die Teigh\u00f6he mit einem Aufkleber. Beh\u00e4lter mit Folie oder Deckel verschlie\u00dfen.<\/p>\n<p>Der Teig soll sich\u00a0 nun bei ca. 26 Grad verdreifachen.<\/p>\n<p>ACHTUNG: Wenn man den Teig in eine Sch\u00fcssel gibt, wird man nicht herausfinden k\u00f6nnen, ab wann er sich verdreifacht hat, da die Sch\u00fcssel unten schmaler ist als in der Mitte. F\u00fcr diesen Fall entfernt man eine kleine Teigkugel und legt sie in ein Glas an gleicher Stelle bei 26 Grad (Sobald die Kugel im Glas verdreifacht ist, ist auch der Teig in der Sch\u00fcssel bereit &#8211; Das nennt man die &#8222;Spionmethode&#8220;).<\/p>\n<p><strong><u>Hauptteig<\/u><\/strong><\/p>\n<p>\u25e6Nachdem der Teig sich verdreifacht hat, stellt man den ganzen Beh\u00e4lter mit Teig f\u00fcr mind. eine halbe Stunde, besser noch eine ganze Stunde, in den K\u00fchlschrank.<\/p>\n<p>\u25e6 In der Zwischenzeit das Eigelb (am besten kalt aus dem K\u00fchlschrank) sehr gut mit dem Zucker vermischen (Flexielement), bis der Zucker sich aufgel\u00f6st hat. Das Eigelb muss nicht aufgeschlagen werden.<\/p>\n<p>\u25e6Nachdem der Teig gut abgek\u00fchlt ist, kommt er in die Sch\u00fcssel der Knetmaschine in der Reihenfolge wie hier beschrieben:<br \/>\nDas Mehl vermischt mit dem Milchpulver und dem Malz, das Wasser und der Vorteig und mit dem Knethaken f\u00fcr 10 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit kneten. Dann die Geschwindigkeit leicht erh\u00f6hen.<\/p>\n<p>\u25e6Es kann passieren, dass sich der Teig nicht vollst\u00e4ndig von der Sch\u00fcssel l\u00f6st und es immer etwas am Boden h\u00e4ngen bleibt. In diesem Fall kann es helfen nach 4-5 Minuten zum K-Haken zu wechseln. Wenn der Teig glatt wird, kann man wieder zum Knethaken wechseln.<\/p>\n<p>Nun wird die Mischung aus Eiern und Zucker zugegeben, idealerweise auf drei Portionen aufgeteilt. Sobald eine Portion aufgenommen wurde und der Teig wieder glatt ist, kommt die n\u00e4chste Portion.<\/p>\n<p>\u25e6Nun wird die Kakaobutter hinzugef\u00fcgt, bis sie aufgenommen wurde, dann der Aromamix.<\/p>\n<p>Jetzt wird die cremige Butter zugef\u00fcgt, wie zuvor in drei Portionen (und erst wenn eine aufgenommen ist, kommt die n\u00e4chste&#8230;.)<\/p>\n<p>Nun kommt die fl\u00fcssige Butter (lauwarm!) zum Teig, man giesst sie in einem Stahl sehr langsam ein. Passt auf, dass sie gut vom Teig aufgenommen wird.<\/p>\n<p>\u25e6Nun kommt das Salz dazu und man knetet weiter f\u00fcr eine Minute.<\/p>\n<p>\u25e6Die kandierten Fr\u00fcchte sollten nun \u00a0besser von Hand hinzugef\u00fcgt werden, um ein Rei\u00dfen des Teigs zu vermeiden.<\/p>\n<p>\u25e6 Kippt den Teig nun auf einen Tisch und lasst ihn ohne Abdeckung f\u00fcr 45 Minuten an der Luft ruhen.<\/p>\n<p>\u25e6 Der Teig wird nun in die St\u00fcckanzahl geteilt, in der man Tauben backen m\u00f6chte. Dann jedes St\u00fcck in zwei gleiche Teile teilen (z. B. f\u00fcr eine 1-kg-Taube macht man zwei St\u00fcck a 500 gr.). man rollt den Teig auf und l\u00e4sst ihn unbedeckt f\u00fcr 30 Minuten ausruhen.<\/p>\n<p>\u25e6Nach dem Ausruhen, rollte man jedes St\u00fcck zu einer Knackwurst \u00a0auf und legt es in die Taubenkuchenform. Zuerst in die Fl\u00fcgel, dann in die K\u00f6rper , dann dr\u00fcckt man den Teig ganz leicht an.<\/p>\n<p>\u25e6Bedeckt die Kuchenform nun mit Folie und lasst sei bei 26 \u00b0 -28 \u00b0 bis zu 2 cm unter dem Rand aufgehen.<\/p>\n<p>\u25e6Bedeckt sie nun mit der Glasur, indem ihr einen Spritzbeutel benutzt. Dekoriert den Taubenschwanz mit Zucker und Mandeln, und bestreut alles reichlich mit Puderzucker. Gebt die Tauben f\u00fcr 50-60 Minuten in den auf 165 Grad vorgeheizten Backofen (f\u00fcr 1-kg-Tauben. Sind die Tauben kleiner, dann niedrigere Backdauer).<\/p>\n<p>\u25e6Nach ca. 2\/3 der Backzeit, d. h. nach ca. 40 Minuten, f\u00fchrt ein Thermometer in die Mitte der Taube (parallel zur Form), punktiert sozusagen das Herz und messt die Temperatur. Sobald diese bei 94 Grad ankommt, ist die Taube gekocht. Jetzt f\u00fcr mindestens 6 Stunden abk\u00fchlen lassen (aufgespiesst mit Stricknadeln oder speziellen Eisen am Boden der Form und dann umgedreht).<\/p>\n<p>\u25e6Nach sechs Stunden abk\u00fchlen lassen f\u00fcr weitere sechs Stunden in normaler Position abk\u00fchlen lassen. Danach kann man sie in T\u00fcten f\u00fcr Lebensmittel abpacken (vorher ggf. noch mit ein paar Tropfen Lik\u00f6r bespr\u00fcht).<\/p>\n<p>Schlie\u00dft die T\u00fcten sehr gut und wartet mindestens 3-4 Tage bevor sie gegessen wird (falls m\u00f6glich :-), damit die Aromen sich entwickeln k\u00f6nnen.<\/p>\n<p>Guten Appetit! Diese Taube habt ihr euch nach der vielen Arbeit echt verdient!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Rezept von hier http:\/\/www.ilcrudoeilcotto.it\/2015\/03\/23\/colomba-a-lievitazione-naturale-di-raffaele-pignataro\/ und von Marion M\u00fcller und Gisela Martin aus dem Italienischen \u00fcbersetzt. Achtung: Vorbereitungsdauer ca. 24 Stunden, danach sollte der Kuchen noch ein paar Tage reifen bis zum Anschnitt Anmerkung: Statt K-Haken geht auch alles mit dem Knethaken. Dann braucht man nicht tauschen. 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