Lammkarree sous-vide Spargelmousse Tomatenchutney Kartoffelwürfel
Foto und Rezept zur Verfügung gestellt von Steffi Grauer
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Menge: 8 Portionen
Zutaten Spargelmousse:
500 g Spargel weiß oder grün
300 ml Sahne (laktosefrei)
7 Blatt Gelatine oder entsprechend Agar-Agar
3 Prisen Salz
2 Prisen Pfeffer weiß
2 Eiweiß
Frischhaltefolie
Speiseringe – 8 Stück, Durchmesser ca. 7 cm oder Schüssel
neutrales Öl
Zutaten Tomaten-Chutney:
0,5 kg vollreife Tomaten
1 größere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Ras el Hanout im Mörser zerstoßen
1 TL gelbe Senfsamen
2 Prisen Meersalz
150 ml milder Weißweinessig
50 g brauner Zucker
Zutaten Kartoffelwürfel:
1 – 1,5 kg Kartoffeln
Olivenöl
2 – 3 Rosmarinzweige
Meersalz
Zutaten Lamm:
2 Lammkarree à circa 500 Gramm
8 Thymianzweige
8 Rosmarinzweige
2 Vakuumierbeutel
Zubereitung Spargelmousse:
Spargel schälen und Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden. 8 Spargelspitzen für Deko zur Seite legen. Spargelspitzen später nebenher in Salzwasser al dente garen.
Kochrührelement einsetzen, Sahne und Spargelstücke für 15 Minuten bei Intervallstufe 2 105 Grad köcheln lassen. Spargel-Sahne-Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse im Glasaufsatz auf höchster Stufe gut pürieren.
Gelatine nach Packungsangabe einweichen und danach gut ausdrücken.
Gelatine zur Spargelmasse geben auf höchster Stufe für 20 Sekunden mixen. Spargelmasse in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
Speiseringe mit dem neutralen Öl innen einpinseln. Teller oder andere Unterlage mit Frischhaltefolie auslegen. Speiseringe auf Unterlage setzen.
Alternative: Sind keine Speiseringe vorhanden, so kann die Masse auch in einer Schüssel kalt gestellt werden und später werden einfach Nocken abgestochen.
Eiweiß mit 1 Prise Salz in die Rührschüssel geben und mit dem Ballonschneebesen auf höchster Stufe zu Eischnee schlagen.
Sobald die Spargelmasse herunter gekühlt ist, den Eischnee mit dem Schneebesen unterheben.
Jetzt die Speiseringe gleichmäßig mit der Spargelmasse füllen.
Für circa 1,5 – 2 Stunden kühl stellen und fest werden lassen.
Vor dem Servieren die Speiseringe abziehen, auf Teller setzen und mit Spargelspitzen garnieren.
Zubereitung Tomatenchutney:
Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und häuten. Stielansätze entfernen und den Rest in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen, Zwiebeln achteln und im Multizerkleinerer mit der groben Scheibe würfeln lassen.
KochRührelement einsetzen. In der Rührschüssel der Cooking Chef Senfsaat und Ras el Hanout ohne Fett anrösten bis sie duften.
Alle weiteren Zutaten hinzugeben, kurz aufkochen lassen und bei 100 Grad für 1 Stunde einkochen lassen. Das Chutney soll sämig werden. Eventuell noch 1 TL Tomatenmark unterrühren lassen.
Noch einmal kräftig abschmecken.
Zubereitung Lamm:
Das Lamm-Karree vakuumieren, je einen Rosmarin und 2 – 3Thymianzweige mit in den Beutel geben.
Wasser in die Schüssel der Cooking Chef füllen und auf Intervallstufe 1 auf 58°C aufheizen.
Lammkarree bei 58°C etwa 55 Minuten im Wasserbad ziehen lassen.
Das Lamm aus dem Wasserbad und dem Vakuumbeutel befreien. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Lamm-Karree im Ganzen von allen Seiten kräftig anbraten.
Das Lamm-Karree zu Koteletts aufschneiden und mit etwas Pfeffer und Meersalz bestreuen.
Zubereitung Kartoffeln:
Kartoffeln schälen und in circa 1 cm große Würfel schneiden (geht gut mit Würfelschneider), wässern bis zum Gebrauch.
Vor dem Braten Kartoffelwürfel gut abtrocknen.
Pfanne mit Öl erhitzen und Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze für 15 – 20 Minuten goldbraun braten. Gargrad testen.
Jetzt noch die Teller anrichten
