Borkenberger Kloben
Foto von Sandra Bell
Rezept von http://brotdoc.com/?s=borkenberger
Halbierte Menge – passend für eine Zenker Brotbackform von 30cm Länge
Zutaten:
Roggensauerteig:
159g Roggenmehl 1150
127g Wasser (lauwarm)
16g Roggen-Anstellgut
Die Zutaten gut mischen und für 12 Stunden reifen lassen (ich hab den Teig bei angelehnter Tür – mit Licht – in die Mikrowelle gestellt)
Hauptteig:
Sauerteig
422g Weizenmehl 1050
422g Weizenmehl 550
295g Roggenmehl 1150
691g Wasser
26g Salz
20g Zucker
20g Hefe
Zum Bestreichen der Kloben:
1 EL Pflanzenöl
Zubereitung:
Die Zutaten mit dem Knethaken 4 Minuten auf Stufe min und 6 Minuten auf Stufe 1 gut verkneten.
Den Teig abgedeckt in der Knetschüssel für 45 Minuten ruhen lassen.
Anschließend den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Teile teilen – ich hab den Teig abgewogen – und ordentlich rund wirken.
Die Ränder immer wieder nach innen schlagen und andrücken.
Zum Schluß die Teiglinge schön rund rollen.
Dann die Teigballen ringsrum mit Pflanzenöl einstreichen, so dass sie später im Holzbackrahmen oder in der Backform nicht miteinander verkleben.
Backrahmen oder Backform auch einölen und dann die Teiglinge hinein legen.
Jetzt die Form abdecken und die Brote bei Raumtemperatur 60-75 Minuten gehen lassen.
Nach dem Gehen großzügig mit Roggenmehl bestäuben und rautenförmig einschneiden.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250° (Ober/Unterhitze) vorheizen (evtl. wenn vorhanden mit Backstein).
Die Brote in den Ofen einschießen und sofort schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen und den Schwaden ablassen. Dann den Ofen auf 210° (Ober/Unterhitze) herunterdrehen und die Brote ca. 90 Minuten backen.
Kurz vor Backende öfter mal in den Ofen schauen, damit die Brote nicht verbrennen.
Da ich nur einen Heißluftofen habe, sind meine Backzeiten wie folgt:
10 min 300° Schwaden ablassen
30 min 200°
20 min 195° Kerntemperatur 95°
30 min 195° Kerntemperatur 96° – 97°
Originalrezept von brotdoc.de
Im Original ist das Rezept doppelt für 4 Brote