Semola – was bedeutet das eigentlich?

Bei der Nudelproduktion ist oft von „Semola“ die Rede. Korrekt müsste jedoch eigentlich von „Semola di grano duro“ gesprochen werden – im besten Fall noch mit dem Zusatz „rimacinata“.

Im Folgenden eine kurze Erklärung der italienischen Begriffe, damit es verständlicher wird:

📚 Grundbegriffe

• Semola = Grieß
• Farina = Mehl
• Grano duro = Hartweizen
• Grano tenero = Weichweizen

🔁 Was bedeutet „rimacinata“?

Das Wort „rimacinata“ begegnet einem oft.

Ich würde es als „wieder gemahlen“ übersetzen – und zwar wirklich zweifach gemahlen:

• zuerst wird das Korn zu Grieß vermahlen (kleine Kügelchen)
• anschließend ein zweites Mal, damit es deutlich feiner wird

🍝 Warum ist Hartweizen so wichtig?

Um Nudeln „al dente“ zu bekommen, benötigt man Hartweizengrieß (kein Weichweizen).

Das bedeutet:

• Für Pasta braucht man Semola di grano duro
• oder alternativ Produkte mit „Farina“ + „Grano duro“

🧾 Unterschied: gemahlen oder nicht gemahlen

Wenn auf der Packung nur steht:

• „Semola di grano duro“ → dann ist es nur Hartweizengrieß (nicht weiter gemahlen)

Für die Nudelproduktion kann man sowohl Grieß als auch gemahlenen Grieß verwenden.

Unterschiede in der Praxis:

• Ungemahlener Grieß funktioniert gut für viele Standardnudeln
• Gemahlener Grieß sorgt oft für eine feinere Struktur und gleichmäßigere Optik

🎨 Einfluss bei gefärbten Nudeln

Werden Nudeln gefärbt, kann es passieren, dass sich die Farbe bei ungemahlenem Grieß nicht ganz gleichmäßig verteilt.

Mit gemahlenem Grieß ist die Optik meist etwas feiner und homogener.

🏺 Einfluss bei Pasta-Maschinen & Matrizen

Bei gepressten Nudeln (z. B. mit Pastafresca oder Pastamaker) spielt die Matrize eine wichtige Rolle:

• Bei großen Auslässen ist ungemahlener Grieß meist unproblematisch
• Je filigraner die Matrize, desto wichtiger ist der Mahlgrad

Ich habe selbst schon erlebt, dass bei ungemahlenem Grieß bei sehr feinen „Funghi“-Matrizen teilweise nur Fetzen entstanden sind.
Mit zweifach gemahlenem Grieß aus der Getreidemühle kamen dagegen wunderschöne, saubere Formen heraus.

🇮🇹 Meine Empfehlung

Ich verwende für die Nudelproduktion am liebsten dieses Semola aus einer kleineren Mühle in Italien.

Er ist:

• sehr zuverlässig in der Verarbeitung
• und preislich absolut attraktiv

🇩🇪 Hartweizengrieß vs. Semola – warum der Unterschied?

Oft stellt sich die Frage, warum manchmal von Hartweizengrieß und manchmal von Semola gesprochen wird.

• Wird von Hartweizengrieß gesprochen, stammt dieser meist aus Deutschland
• Wird von Semola gesprochen, ist es in der Regel italienischer Hartweizengrieß

Der deutsche Hartweizengrieß ist eine andere Züchtung, da er mit weniger Sonne auskommen muss.
Er funktioniert ebenfalls gut für Pasta.

Wenn ich die Wahl habe, greife ich persönlich zum italienischen Produkt – dieser wirkt für mich etwas hochwertiger.
Aber grundsätzlich funktionieren beide.

⚙️ Selbst mahlen möglich

Natürlich kann man den nicht 2 x gemahlenen Grieß auch selbst mit einer Getreidemühle mahlen.

👋 Fragen?

Bei weiteren Fragen erreicht ihr mich gerne bei Backen und Kochen mit Kenwood 🙂