Aktives und Inaktives Backmalz

Aktives und Inaktives Backmalz

Information von Karin AM
Es gibt aktives und inaktives. Inaktives ist nur für Farbe und Geschmack. Aktives verbessert zudem Kruste (wird schön rösch) und auch die Krume (schön weich und locker). Backmalz kann man durch Honig ersetzen. Allerdings ist das logischerweise auch nur mit inaktivem zu vergleichen. Selbst hergestelltes Backmalz ist meist nur inaktiv. Für aktives darf das gekeimt Korn nie über 60 Grad erhitzt (und schon gar nicht geröstet) werden (über dieser Temperatur gibt es keine Enzymaktivität mehr. Kaufen kann man Pulver und Sirup (flüssiges). Der Sirup ist meist bedingt durch die Herstellungsweise aber inaktiv. Hab mir aber auch sagen lassen dass es auch aktives Flüssigmalz gibt (ich habs noch nie gesehen).

Herstellung von Backmalz

Rezept und Fotos von Fee´s Koch und Backwelt

Zutaten:
250g keimfähige Gerste
Wasser

Zubereitung:
Ich habe die Gerste erst gut durchgespült. Diese habe ich dann in eine Schüssel mit Sieb gegeben, mit Wasser bedeckt und dann 12 Std. einweichen lassen (mit Deckel).

Nach dem Einweichen habe ich das Wasser abgekippt und die Gerste gut durchgespült zurück in das Sieb gegeben. Nun habe ich sie weitere 12 Std. im halb geschlossenem Deckel ohne Wasser stehen lassen.

Danach noch einmal durchspülen und weitere 12 Std. keimen lassen.

Nun müssten sich deutlich Keime zeigen.

Wenn nicht weitere 12 Std. warten.
Wenn Keine da sind, die Gerste auf einem Backblech verteilen. Nun wird die Gerste erst bei 75°C Umluft im Backofen 60 Min. getrocknet. Danach die Temperatur auf 130°C erhöhen und die Gerste rösten. Dies hat etwa 40 Min. gedauert.

Nach dem Rösten habe ich die Gerste gut auskühlen lassen und dann im Blender der Cooking Chef gemahlen.

Alm-Mischbrot (mit oder ohne Nüsse) nach Ploetzblog

Das Original-Rezept ist zu finden unter:
https://www.ploetzblog.de/2015/08/15/alm-rezepte-mischbrot-5050-nussbrot/
Nachgebacken von Manuela Neumann

Mitmachaktion von der Fan-Seite Kenwood Cooking Chef bei Facebook https://www.facebook.com/kenwoodcc

Im Internet stößt man schnell auf die verschiedenen Brotbackseiten und unser Gruppenmitglied Manuela Neumann hat sich beim Stöbern aus dem Plötzblog, https://www.ploetzblog.de/, ein Rezept von Lutz Geißler ausgesucht und sich daran versucht.Es wäre toll, wenn Ihr es nachbacken würdet und Eure Ergebnisse hier in dem Post mit uns teilt.
Ich wollte einfach mal ein etwas „aufwendigeres“ Brot ausprobieren und backen.
Da ich mich noch nicht so lange mit dem Brotbacken beschäftige, habe ich erst mal klein angefangen und einfache Rezepte nachgebacken. Mit der Zeit wird man ja mutiger und so kam dann die Herstellung von Sauerteigen dazu und der Ehrgeiz auch mal ein etwas „komplizierteres bzw. aufwendigeres“ Brot zu backen.
Da ich eine Hobbybäckerin in Kinderschuhen bin, sind handwerkliche Fehler nicht auszuschließen und ich bitte um Nachsicht bei den „Profis“ unter unsDas Brot habe ich jetzt zwei Mal gemacht, einmal mit und einmal ohne Nüsse und ich muss sagen, wir finden es richtig gut!
Bevor ihr anfangt, am Besten einen kleinen Zeitplan machen.
Meine Variante des Rezepts sah so aus:

Zutaten:
Für den Sauerteig
Abends um 21 Uhr angesetzt
150 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser (50°C)
30 g Anstellgut
3 g Salz

Für den Vorteig
Abends um 24 Uhr angesetzt
75 g Weizenvollkornmehl
75 g Wasser (18-20°C)
0,07 g Frischhefe

Für den Autolyseteig
Dieser war dann um 11 Uhr des nächsten Tages an der Reihe
150 g Weizenvollkornmehl (lt. Ursprungsrezept Weizenmehl 1150, was ich aber nicht da hatte)
100 g Wasser (50°C)

Für den Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
Autolyseteig
100 g Roggenmehl 1150
25 g Weizenvollkornmehl (im Original-Rezept wieder Weizenmehl 1050)
45 g Wasser (50°C)
5 g Frischhefe
7 g Salz
Optional: 100 g frisch geröstete, grob gehackte, Walnüsse

Zubereitung:
Für den Sauerteig
Die Sauerteigzutaten vermischen und Raumtemperatur ca. 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
Bei mir waren es ca. 22 Grad im Wohnzimmer und der Teig reifte ca. 15 Stunden.

Für den Vorteig
Diese Zutaten auch mischen und ca. 10 bis 12 Stunden stehe lassen. Lt. Lutz Geißler bei ca. 18 bis 20 Grad, also etwas kühler.
Dieser durfte dann bis 12 Uhr mittags vor sich hin gehen.
Die Schwierigkeit, die ich dabei hatte, waren die 0,07gr Hefe abzumessen.
Da es das Internet gibt und verschiedene Foren, hab ich den Tipp bekommen, dass die Menge etwas größer als ein Reiskorn ist.
Eine Feinwaage besitze ich zwar, aber die war mit dieser Mini-Menge dann doch etwas überfordert. Ich habe dann einfach einen Löffel auf die Feinwaage gelegt und versucht, mich an diesen Wert heranzutasten.
Ein anderer Tipp war die immer wiederkehrende Teilung eines Hefewürfels. Ausgehend von den 42gr Gesamtgewicht, dann kommt man auch zum Ergebnis.

Für den Autolyseteig
Auch dabei wieder Wasser und Mehl vermischen und eine Stunde stehen lassen.
Nachdem meine 3 Teige fertig waren, ging es an den Hauptteig.

Für den Hauptteig
Da ich nicht auf einer Alm wohne, hab ich zum Mischen des Teiges meine Cooking-Chef von Kenwood benutzt. Diese hat mir auch bei der Temperierung des Wassers geholfen.
Einfach alle Zutaten in die Schüssel und auf Stufe min bis 1 langsam verkneten lassen.
Wenn ihr Nüsse einarbeiten wollt, die zum Schluss mit reingeben und vermengen.
Dann durfte der Teig eine Stunde in der abgedeckten Schüssel ruhen.

Nach der Teigruhe habe ich den Teig auf eine leicht, mit Roggenmehl bestäubte, Arbeitsplatte gegeben und rund gewirkt.

Sehr hilfreich fand ich dabei auch das Video von Lutz Geißler auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=gCUgRsag-PM&feature=youtu.be
Danach wird das Brot dann noch langgewirkt, dazu dann dieses Video: https://www.youtube.com/watch?v=jgoRhN0BPy4&feature=youtu.be
Den Teigling habe ich dann in dem mit Roggenmehl bestäubten länglichen Gärkob mit dem Schluss nach unten gegeben.

Darin befand er sich wieder für 60 Minuten.

Jetzt braucht das Brot nur noch gebacken zu werden.
Dafür habe ich meinen Backofen auf Klimagaren mit 250 Grad und 2 Dampfstöße eingestellt und gut vorgeheizt.
Das Brot wird nun auf das heiße Blech/Backstein gestürzt, damit der Schluss nach oben kommt und die Kruste an dieser Stelle aufreißen kann.

Gesamtbackzeit sind ca. 50 Minuten.
Nach zwei Minuten den ersten Dampfstoß ausgelöst und den zweiten im Anschluss.
Nach 10 Minuten Schwaden ablassen (falls der Ofen es nicht automatisch macht) und die Temperatur auf 220 Grad senken.

Danke auch an Lutz Geißler vom Plötzblog, der uns die Genehmigung zur Veröffentlichung erteilt hat.

Mein fertiges Endergebnis.

Bilder zur Entstehung des Brotes mit den einzelnen Schritten findet ihr auch hier: https://www.facebook.com/kenwoodcc/posts/716152761861853

American Cinnamon Rolls – Zimtrollen

Ursprüngliches Rezept von http://rezeptemitherz.blogspot.de/2015/03/amerikanische-cinnamon-rolls.html
Verändert und auf CC umgeschrieben von Manuela Neumann

Zutaten:

Für den Teig
700g Mehl (Type 550)
10 g frische Hefe (wenn kein LM vorhanden ist, bitte 1/2 Würfel frische Hefe verwenden)
100g Lievito Madre
½ TL Salz
200 g Milch
2 Eier
100 g Wasser
70 g Zucker
70 g Öl

Für die Füllung
190 g brauner Zucker
120 g weiche Butter
2-3 TL Zimt

Für das Frosting
60 g weiche Butter
120 g Doppelrahm – Frischkäse
100 g gesiebter Puderzucker
1 TL selbstgem. Vanillezucker

Zubereitung:

Für den Teig
Wasser, Zucker und Hefe in den Mixtopf geben und mit dem Knethaken für 3 Min. auf 37°, Geschwindigkeit 1 erwärmen.
Milch und 200 g Mehl hinzufügen, nochmal 2 Min. , 37°, Stufe 1 mischen.
5 Minuten ruhen lassen.
Temperatur ausstellen, die restlichen Teigzutaten zugeben und alles 5 Min. auf Knetstufe 1 kneten.
In eine Schüssel umfüllen und abgedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen.

Für die Füllung:
Butter in die Schüssel geben und mit dem Flexi schmelzen.
Braunen Zucker und Zimt hinzufügen und gut vermischen.Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 4 mm dick ausrollen und mit der Füllung bestreichen.Teig aufrollen und in ca. 3-4 cm breite Stücke schneiden.
Mit der Schnittfläche nach unten in eine gebutterte Auflaufform geben und nochmals abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.Nun im vorgeheizten Backofen bei 180° / Umluft ca. 15-20 Minuten backen.Für das Topping
Für das Topping den Frischkäse mit der Butter, Puderzucker und Vanillezucker mit dem Flexi in die Schüssel geben und alles mischen.

Nach dem Backen sofort mit dem Frosting bestreichen und am besten lauwarm geniessen.

Die machen echt süchtig und sind innen ganz saftig, fast glitschig

Apfel-Zimt-Schnecken

Foto von Christina Gagel

Rezept von Franziska Fischer
für ca. 20 Stück

Zutaten:
Für den Teig:
500g Mehl
1 Beutel Trockenhefe
200g Milch
100g Zucker
90g Butter
1 Ei (M)
1/2 Tl Salz
1 Tl gemahlener Kardamon
Etwas Zimt

Für die Füllung:
50g Butter
100g Rohrzucker
2Tl Zimt
2 kleine Äpfel, geschält und geraspelt

evtl Hagelzucker
evtl Zuckerguss (Puderzucker und Zitronensaft)

Zubereitung:
Alle Zutaten in die Schüssel der CC geben und zu einem Teig kneten.
2 Std gehen lassen, habe meine mit 35 Grad eingestellt.

Backofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen.

Teig zu einer großen rechteckigen Fläche ausrollen, ca. 3mm dick. Die Butter zerlassen und den Teig gleichmäßig damit bestreichen.
Zucker und Zimt gut vermischen und ebenfalls gleichmäßig auf dem Teig mit der Butter verteilen.
Ebenso mit den geraspelten Äpfeln verfahren.

Von der langen Seite aufrollen.
In ca 2-3cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backpapier legen.
Wer will kann die Schnecken jetzt mit Hagelzucker bestreuen. Ca. 12-13 Minuten backen bis die Schnecken goldbraun sind.

Abkühlen lassen. Wer mag mit Zuckerguss bestreichen.

Aprikosen-/Marillen-/Zwetschgenknödel – Variationen –

Rezept 1 und Fotos von Nicole Bertsch

Rezept 1

Zwetschgen- oder Aprikosenknödel

Zutaten:
75g Butter, zimmerwarm
4 Eier
4 Weggli (Brötchen) vom Vortag, Rinde leicht abgeschnitten
175g Magerquark
½ TL Salz
2 EL Zucker
3 EL Sahne
180g Mehl
12 Zwetschgen oder Aprikosen
6 Würfelzucker
Paniermehl
etwas flüssige Butter
ev. Puderzucker

Zubereitung:
Butter und Eier mit dem Ballonbesen schaumig rühren.
Die Wegglis grob zurechtschneiden und in 2 Portionen im Multi (mit Messer) kleinschneiden lassen. Achtung, dass es nicht zu fein wird (gemäss Originalrezept muss man die Wegglis von Hand in sehr kleine Würfel schneiden).
K-Haken einsetzen.
Wegglis, Magerquark, Salz, Zucker und Sahne beigeben und kurz rühren lassen. Dann noch das Mehl dazugeben und nochmals kurz alles vermischen.

Den Teig zugedeckt während mehreren Stunden oder über Nacht ruhen lassen.

Die Zwetschgen, bzw. Aprikosen waschen, trockentupfen, halbieren und den Stein entfernen. Anstelle des Steins einen halben Würfelzucker reinlegen.
Den Teig in 12 Stücke unterteilen. Jedes Stück in etwas Mehl mit der Hand flachdrücken. Auf das Teigstück eine Zwetschge, bzw. eine Aprikose legen und dann mit den Händen den Teig drumherum legen und eine schöne, kompakte Kugel formen.

Die Knödel in leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten ziehen lassen (Achtung! Wasser nicht kochen lassen!). Die Knödel mit der Schaumkelle herausheben und in Paniermehl wenden. Etwas flüssige Butter drüberleeren und nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben. Warm servieren.

Und weitere Varianten findet ihr hier.

Rezept 2
Marillenknödel mit Brandteig

Rezept 2 und Fotos von Claudia Kraft

Zutaten:
3/8l Milch
20g Butter
1 Prise Salz
250g Mehl
1 Ei

Zubereitung:
Milch, Butter und Salz bei 140C mit Flexi kurz aufköcheln lassen.
Mehl dazu geben und rühren, bis sich Masse vom Rand löst.
Temperatur abschalten und 1 Ei dazu geben, den Teig schön glatt rühren. Dauert etwas und sieht zuerst aus, als würde sich alles trennen. Einfach weiterrühren, am besten mit der P Taste.
Teig etwas abkühlen lassen und dann weiter verarbeiten.

Ich habe zuerst eine Kugel geformt u auskühlen lassen.

Dann eine Rolle geformt u Stücke abgeschnitten.

Scheiben flach drücken und Marille in die Mitte legen und mit Teig umschließen. Am besten die Hände dafür feucht machen.

Die Knödel in siedendes Wasser geben u ziehen lassen.
Ich habe das Wasser aufgekocht u kurz gewartet u dann die Knödel eingelegt. Habe auf halber Stufe 5 od 6 auf Induktionsherd sieden lassen. Habe leider nicht auf die Uhr geschaut. Wenns es nicht stark kocht, ist man mit 10min sicher gut dabei.

Daneben Butter in der Pfanne zerlassen u Brösel dazu geben.
Ich mag keine Butterbrösel die in Fett triefen, daher sieht es bei mir immer eher trockener aus. Auch der Mann meinte der Teig ist viel besser 😉

Ich mache keinen anderen mehr für Obstknödel.

3. Rezept Marillenknödel mit Kartoffelteig nach Rezept aus dem Buch “So kocht Südtirol”, ausprobiert von Christine Mair

Fotos Rezept Nr. 3 von Christine Mair

Zutaten:
400gr Kartoffeln
2 Eigelb
1El Butter
120 gr Mehl
Etwas Muskatnuss, Salz, Pfeffer

8 Marillen/Aprikosen
4 Würfelzucker

1Tl Zimt
50gr Zucker
100gr Weißbrotbrösel
50 gr Butter

Zubereitung:
Für den Kartoffelteig:
400 gr mehlige Kartoffeln dämpfen , etwas trocknen lassen und durch eine Presse drücken.

Dann in der Cc mit 2 Eigelb, 1 Eßl Butter, 120 gr Mehl, Muskat, Salz und etwas Pfeffer mit dem Knethaken einen Teig herstellen .

Bei 8 Marillen den Kern entfernen und mit einem halben Würfelzucker füllen .
Den Kartoffelteig ausrollen , in 8 Quadrate teilen und jeweils mit einer Marille füllen .
Die Knödel in Salzwasser 25 bis 20 Min. kochen (oder dämpfen).

100 gr Brotbrösel , 50 gr Zucker, 50 gr Butter und einen Tl Zimt mischen (Flexielement) und die Knödel darin wälzen …