Herstellung von LM – Lievito madre

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lmherstellung
Foto von Sylvia Angermann

Abhandlung von Sylvia Angermann, gesammelte Erfahrungen aus dem Gemeinschaftsprojekt LM der Gruppe “Backen und Kochen mit Kenwood” aus 2015.
Die Namen der erwähnten Personen haben wir abgekürzt:

Ich schreibe einen möglichen Ansatz, ein paar Varianten zum googeln und einige Anregungen auf. Ich habe einige Personen erwähnt, die Antworten oder Erfahrungen beigesteuert haben. Ich hoffe, das ist ok.
Bitte verzeiht mir die epische Darstellung, aber ich versichere euch, dies ist eine Kurzfassung!

LM ist ein Weizensauerteig, der die Hefe in Hefeteigen unterstützt. Man kann die Hefemenge im Rezept reduzieren und der Teig wird leichter und crosser. Ich benutze ihn für Pizza, Baguette magique oder Brot.
Anwendung: Zugabe von LM 10-20% der Teigmenge; Reduktion der Hefezugabe bis zur Hälfte.

Einige Varianten (bitte selbst googeln):
-boulancheriechen (unten aufgeführtes Rezept)
-brotdoc
-leckertipps
-die kluge Hausfrau
Die Varianten unterscheiden sich in den Mengenverhältnissen von Mehl und Wasser, den Ruhezeiten und der Zugabe der Starterkulturen aus: Honig, Joghurt, Luft
An den unterschiedlichen Methoden erkennt man schon, dass man eigentlich nicht viel falsch machen kann…

Ansatz: (nach boulancheriechen)
1.) Tag 1- 200g Weizenmehl type 550, 100g Wasser, 1EL Olivenöl und 1EL Honig mit der Hand verkneten. Aus dem glatten Teig eine Kugel formen, diese mit Olivenöl einreiben und in eine Glasschüssel legen. Kugel kreuzförmig einschneiden, mit Folie abdecken, 48 h bei RT (Raumtemperatur; 22-25°C) gehen lassen. (Vorsicht, Fruchtfliegen lieben die Gäraromen!)
Kugel verdoppelt sich und riecht leicht säuerlich.
2.) Tag 3- 100g des Ansatzes mit 100g Mehl und 45g lauwarmen Wasser verkneten. Wie unter 1.) beschrieben die Kugel formen, einölen und kreuzförmig einschneiden, in die Schüssel, abdecken, 48h/RT.
3.) Tag 5- wie 2.), bis zur geölten und kreuzförmig eingeschnittenen Kugel. Jetzt aber die Schüssel für 5 Tage in den Kühlschrank stellen.
4.) Tag 11- wie 3.)
5.) Tag 16- wie 3.)
6.) Tag 21- der LM ist fertig.

Der LM riecht mild nach Wein und Honig und hat eine Konsistenz wie Rohmarzipan.
Die jeweils anfallenden Reste können schon verwertet werden. Achtung, auch zu Beginn hat der LM schon Triebkraft, die z.B. Billa W.  den herben Verlust eines Deckels einbrachte.
Pflege: Der LM sollte ab und zu aufgefrischt werden: 1Teil LM+1Teil Mehl+1/2 Teil Wasser. Wenn er “müde” ist, kann man eine Messerspitze Honig zugeben.

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Fotos Dokumentation Tag 1-21 von Birte Ri

Fragen, die gestellt wurden:

• kann ich ein anderes Mehl verwenden?
-ja, ich habe type 405 verwendet.
Es wurde auch Dinkelmehl verwendet (Billa W., Sandra B., Yvon N. und Alexandra B.)
T65 (Christiane H.)
Manitoba (Rosemarie Sch., Petra M.)

• Erfahrung mit dem Joghurtansatz haben u.a. Petra M., Fiametta M., Petra W., Ma R. oder Christiane H..

• Muss das Glas verschlossen sein oder offen? – am Anfang Druckausgleich ermöglichen (stärkere Gasbildung), im Kühlschrank ruhig fest verschließen. (Ab und zu Druck rauslassen)
Ich habe das Gefühl, wenn man den LM regelmäßig füttert, verzeiht er einem fast alles.

• Warum immer nur 100g eines Ansatzes nehmen?- weil man sonst zum Schluss einige kg LM im Kühlschrank hat. (Mit einem ungünstigen Verhältnis vom Volumen zur Außenfläche.)

• kann ich den LM mit Roggensauerteig verwenden? -manche sagen nein, ich habe ein Roggenmischbrot mit beiden gebacken und bin mit einem riesigen Brotlaib belohnt worden, der sehr gut geschmeckt hat.

Anregungen:

• der LM scheint Glasbehälter gegenüber Plastikgefäßen zu bevorzugen.

• Man kann den LM trocknen: (Methode nach Angelika H.) etwas frisch gefütterten LM mit Wasser flüssig rühren, auf Backpapier streichen und an warmen Ort trocknen lassen. Flocken in Schraubdeckelglas aufbewahren, bei Bedarf mit Mehl und Wasser wieder anziehen.

So, dann wünsche ich euch viel Spaß beim Ansetzen oder Kommentieren…

7 Gedanken zu &8222;Herstellung von LM – Lievito madre&8220;

  1. Hallo, ich versuche mich schon seit längerem an LM, ich habe die Kugel/Erstansatz gemacht, lasse ihn 2 Tage Ruhen, nehme 100gr davon ab und das was ich über habe kommt in ein Glas mit Schraubverschluss und in den Kühlschrank, das muss ich so machen weil ich nicht täglich backe sondern alle 3-4 Tage. Ich nehme ihn für ca. 1 1/2 Std vorher raus und nehme dann für 500-600 gr Brot so 80 bis 100 gr und reduziere die Hefe auf ein 1/4. Jeder erzählt mir, das es ok ist wenn ich es so mache, aber ich habe den Eindruck das ist irgendwie nicht ok. Er hat keine größeren blasen oder geht sonderlich hoch, was ist stimmt hier nicht.????? 🙁 Ich nehme 100gr LM Ansatz, 100 gr Mehl 550, 50 gr Wasser lauwarm und knete es bis ich eine Kugel formen kann dann reibe ich die Kugel mit Olivenöl ein und lege sie in eine Glasschüssel decke sie mit Klarsichtfolie an und lasse sie 2 Tage ruhen, und so geht es bis zum 25sten Tag, das was ich im Kühlschrank habe verbacke ich so gut es eben geht. Langsam gewinne ich den Eindruck ich sollte es lassen, andere können das ich halt nicht, muss dann trockensauerteig nehmen. 🙁 Ich müsste echt mal Hilfe bekommen, sonst verliere ich echt die Lust. Danke

    1. Liebe Roswitha, wie alt ist dein LM nun genau? Am Anfang hat er noch keine Triebkraft, das dauert. Du musst die 25 Tage durchziehen, um einen triebfähigen LM zu haben. Vorher dient er beim Backen nur als Geschmacksbeigabe. Wenn du ihn auffrischst, stell ihn in den Backofen bei eingeschalteter Lampe für 4 Stunden. 28 Grad sind für ihn optimal, gegebenenfalls eine Gegenprobe mit einem Thermometer. Dann erst in den Kühlschrank. Auch nach 25 Tagen kann es durchaus sein, das du zur Unterstützung noch ein Miniklecks, 1gr oder weniger, Hefe benötigst. Gib nicht auf. Die Herstellung von LM ist ein wenig langwierig, dafür bekommst du bei deinen Broten etc tolle Geschmackserlebnisse.

    2. Hallo Roswitha.
      Dein Lievito Madre ist ganz jung, der hat noch nicht die Kraft. Wenn du ihn fertig gestellt hast und du ihn öfters auffrischst/fütterst desto stärker wird er und somit hat er auch Triebkraft.
      Was du auf jeden Fall nicht mehr machen solltest, ihn mit Öl abzureiben. Öl gibt man nur dem allerersten Ansatz bei und dann nie mehr. Das Öl kann im späteren Verlauf zu Fremdverkeimung führen. Auch keinen Honig mehr verwenden. Wenn man merkt der LM wird schlapp dann nimmt man besser ein höherwertiges Mehl ( WM Type 1050 oder DM Type 1050).
      Mit dem Ausschuß, den du fürs verbacken nimmst darfst du noch keine Wunder erwarten. Deswegen würde ich den Hefeanteil noch nicht reduzieren.

  2. Hallo Roswitha,
    Kein Öl mehr, würde auch ab und an die Hälfte an Mehl mit 1050 nehmen, in d Folie Löcher reinstechen und mit einen Zewablatt abdecken (Gummi). Warm stellen, bis die sich verdoppelt oder gar verdreifacht hat.

  3. Bin gerade dabei mir einen LM “anzufüttern”. Bin bei Tag neun und bisher mit der Entwicklung zufrieden. Nun Frage ich mich aber, wie ich weiter verfahre. Wenn der LM an Tag 21 fertig ist nehme ich zum Backen ja immer was weg. Muss ich ihn dann wieder füttern? Theoretisch hätte ich wieder 100 g abgenommen und gefüttert und den Rest als fertigen LM aufbewahrt. Ist das so richtig, oder wie mache ich das?

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